Paladar

Luiz Horta

Rabbit, run

02 fevereiro 2009 | 01:45 por Luiz Horta

Coelho foi assim: ia seguir o que vi no New York Times, mas não consigo fazer receitas ipsis litteris, razão pela qual jamais serei confeiteiro. Cozinhar é meio jazz, só que dando errado, vai para o lixo. Então tem que ter um certo controle sobre o improviso.

Minha única regra é que meu coelho não bebe água. E tem que cozinhar lentamente, muito lentamente (coisa mencionada no NYT por Daniel Boulud) para ficar bem úmido.

Usei meia garrafa de branco seco Quíbia (branco da Anima Negra maiorquina) e quase uma inteira de Quimera, vinho caríssimo argentino, de Achaval Ferrer. Estava aberta na geladeira faz tempos, não servia mais para beber, só para cozinhar. Agora me dou conta que os dois vinhos começam com Qui, um qui-qui de coelho.

No super bowl (ai, infame) da marinada, coloquei uns grãos de pimenta do reino inteiros, duas folhas de louro, sal, um toque de vinagre. Diversos dentes de alho. Isto descansa horas assim. Depois fogo. Quando começou a secar fui completando com cerveja (nunca água. Antes que alguém pergunte: não tem explicação para isto, é pura simpatia, se puser água deve dar certo também).

Ficou simmering, mijotando (a palavra não existe em português, eu sei), aquele tremelicamento do líquido sem ferver, a noite inteira, em fogo baixíssimo, quase um fósforo de calor.
Panela de ferro é perfeita para isto, porque difunde o calor melhor e permite um cozimento muito lento. E são baratas (apesar de precisar de um guindaste para lavá-las depois, musculação doméstica).

A carne estando macia, acrescentei cubinhos de berinjela assados, cenoura amarela cozida e ameixas pretas. Deixei abrir fervura e pronto. Servi com um curry de cenouras. Meus amigos Françoise e Simon vieram jantar, não ouvi reclamações, mas eles são educados.

Bebemos dois Touriga Nacional brasileiros. O Angheben decepcionou um pouco, não chega perto do espetacular Barbera deles, taninos secantes, apesar do nariz muito fino e sedutor, melhor no nariz que na boca. O Dal Pizzol que comemora os 200 anos da chegada da família real ao Brasil, era mais elegante, muita fruta, mais tipicidade no nariz e fez bonito com a comida. Tem uma rusticidade simpática, aquela lembrança que no jargão dizemos, “animal”. Um vinho gostoso.

Uns queijos e a sobremesa que eles trouxeram, clafoutis de framboesas da Ana Soares. Domingo, muito silencioso aqui na ilha, que tomou ares de lugar nenhum, sem tempo.