Paladar

Luiz Horta

Um jantar imelhorável

29 maio 2013 | 23:00 por Luiz Horta

Do terraço do Hotel Four Seasons George V, no oitavo andar do prédio, se tem a vista mais bonita de Paris que já vi: 240 graus mesmerizantes. O Arco do Triunfo à esquerda; no centro, Montparnasse e diversas cúpulas: a do Panthéon e a dourada dos Invalides brilhando; à direita, quase ao alcance da mão, enorme, bem próxima, a Torre Eiffel. É um panorama tão bonito e hipnótico que é quase um clichê. Mas, para os enófilos, a paisagem fascinante do hotel está mais de 50 metros abaixo, a adega subterrânea mítica, com 40 mil rótulos dos vinhos relevantes que se produziu na França (e algo do mundo também).

Minha razão para visitar o hotel era justamente abandonar a visão de sobrevoo da cidade e mergulhar no parque de diversões vinícola do subsolo. Tinha um encontro e entrevista com monsieur Eric Beaumard, diretor do restaurante, sommelier premiado, mito em si mesmo, monumento também. O encontro era às 18h30 para visitar o buracão das garrafas e depois jantar com vinhos escolhidos por ele.

Cheguei duas horas antes, tenso, reduzido à condição insegura de iniciante, sentindo-me em uma primeira entrevista, como se começasse ali minha tarefa de escrever sobre vinhos. Uma taça de Puligny-Montrachet bebida com unção na Gallerie, a mistura de salão de chá, lounge, bar e passarela, que liga o hall do hotel ao restaurante, foi recolocando os nervos no lugar.

Mitos. Eric e a sua mítica cave que foi escondida por uma parede durante a 2ª Guerra, para proteger os vinhos dos nazistas. FOTO: Jaime Ardiles-Arce/Divulgação

Quando Beaumard chegou, parecia esbaforido e com tédio de aguentar outro jornalista com as mesmas perguntas. Pediu desculpas por ainda não ter comido, sumiu nos meandros da cozinha. Mandou o assistente para a descida até a cave. O jovem Ludovic Chafer, entusiasmado e falante, foi abrindo portas. Passamos por bastidores incríveis de hotel de luxo, queria fotografar tudo, mas o ritmo dele era veloz: roupas de lavanderia sendo redistribuídas para entrega nos quartos, carrinhos de bagagem com malas Vuitton (verdadeiras) empilhadas entrando em elevadores insuspeitados para subir aos quartos, o restaurante da brigada (“aqui é o três estrelas da casa”, brincou, mas desconversou sobre o que era a comida do dia), corredores longos de bonjours e bonsoirs das centenas de funcionários em diferentes uniformes com que cruzamos.

Uma portinha sem nada que a distinguisse, uma escadaria em caracol e chegamos: o fígado do hotel, a famosa adega, salva da sede dos nazistas durante a ocupação por ter sido emparedada em poucas horas, enquanto Paris era invadida, simulando uma parede, atrás da qual repousaram as garrafas até o fim da 2ª Guerra Mundial.

Uma mesa arrumada para a visita, no meio das prateleiras, tinha o melhor pata negra ibérico, champanhe e velinhas discretas, porque o lugar é, obviamente, escuro. A temperatura natural é de 13°C, com mecanismo de refrigeração que dispara automaticamente quando passa desse ponto. Ficamos conversando, e ele mostrando tesouros: um pouco do conhaque que bebia Napoleão III, da garrafa aberta que ainda serviu ao imperador, A 900 a dose, aroma indescritível; os madeiras e portos de mais de 150 anos; as caixas de Romanées-Contis de diversas safras.

Quando digo caixas, é isso mesmo, não um punhado de garrafas. Chafer subia escadas e mostrava algo que eu tinha medo de tocar, um Yquem 1900, um Bordeaux da safra da Vitória de 1945. O lugar é apertado, uma sucessão labiríntica de salinhas minúsculas, organizadas com cartesianismo estrito.

Perguntei quão frequentemente era preciso descer ali, para buscar um vinho especial, pedido de cliente, “umas 15 vezes por refeição, é bom para as pernas”. Para as dele, de 22 anos, talvez, pensei, mas é puxada a tarefa.

Beaumard chegou nesse momento, animadíssimo, sorridente, renovado. Minha primeira impressão de frieza se desfez na hora. Engraçado e falante, contou inúmeros casos relacionados ao Brasil, suas visitas ao País, sua amizade com José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, “impressionante a coleção dele, 4 mil garrafas só na sua ilha”, arregalou os olhos. “Você é de São Paulo, tem lá um grande sommelier, o Beato, conhece o Beato?”. Ri, “claro que sim”. Animou-se com as perspectivas que vê no mercado de luxo e qualidade no Brasil: “É gente muito profissional, os Fasanos, e o pessoal daquela pizzaria, como chama? Bráz! Que ótimo é aquilo! Sabe que tenho poltronas de Sergio Rodrigues na minha casa? Gosto muito do design brasileiro dos anos 1950”.

“Sabe que tenho poltronas de Sergio Rodrigues na minha casa? Gosto muito do design brasileiro dos anos 1950”. Eric Beaumard, diretor do Le Cinq, do Hotel George V. FOTOS: Luiz Horta/Estadão

Falou pelos cotovelos, mas sondou também, como bom anfitrião: “O que você prefere beber no jantar?”. Respondi com a mesma pegadinha que fiz no Crillon, no ano passado: brancos. Queria só brancos, um Borgonha, por exemplo, brancos evoluídos. Fingiu espanto: “Só brancos, tem certeza?”. Fiz que sim com a cabeça. Beaumard é teatral, engraçado, levantou os olhos para o céu, como se tivesse sido pego de surpresa.

Foi a vez de ele fazer a armadilha: “Gostou do champanhe?”. “Delicioso”, respondi. Já tínhamos enxugado uma garrafa com o pata negra. “Eu que faço. Mas não vendo no hotel por razões éticas. É meu hobby, um minúsculo hectare de uvas plantadas em Champagne.”

Olhou o relógio, “preciso abrir o salão para o jantar, nos vemos lá… Brancos, n’est-ce pas?”. Vestiu o paletó azul-claro e desapareceu correndo.

Quando chegamos lá em cima, de volta, até o jovem sommelier estava um pouco sem fôlego. Vi que subir e descer aquela escadaria dezenas de vezes por serviço, carregando garrafas, não era fácil mesmo.

Do subsolo ao salão luxuoso e à comida. M. Beaumard esperou o maître pegar os pedidos e voltou: “Vou servir um branco, da Borgonha e, desculpe, outro um que não é branco”. Sorri: “Gosto de todos os vinhos, com certeza ambos serão geniais”.

Depois de amuse-bouches e delicadezas, com Comtes de Champagne Taittinger 2002 (o mundo real é duro, depois disso), o primeiro prato. O foie gras de canard com um rôti de pimenta-do-reino e morangos em redução de sabugueiro, que o sommelier chef Thierry Hamon se apressou em servir com um cálice de Moscato Rosa Franz Haas, um profundo vinho doce do Alto Adige, que me surpreendeu. Fui avançando com o branco prometido, o Chassagne Montrachet 2009, Clos Saint Jean, Domaine Michel Niellon.

O serviço impecável não deixa rótulos visíveis no salão, de nada, tudo decantado ou envolto em guardanapo, só o cliente sabe o que pediu, nem adianta esticar o olho para tentar ver o que bebe a mesa ao lado. Passei bom tempo investigando o que um casal de americanos de meia-idade pedira, depois que o senhor ficou um tempão estudando a carta (“uma versão da Enciclopédia Britânica em um só volume, encadernada em marroquim”, segundo meu companheiro de mesa): inútil.

Veio o segundo prato, a noix de ris de veau de lait dorée croustillante au bois de réglisse (um timo inteiro de vitela, úmido e crocante à perfeição, com delicado molho de alcaçuz; as duas estrelas do chef Éric Briffard faiscaram naquele instante). Agora é a hora, pensei, vem o tinto, vamos ver o que Monsieur fará com as mollejas.

Suspense. Chegou o decantador e nele um… vin jaune do Jura, o Chalon 2004 Domaine Pichet. Ri alto, era a brincadeira de Eric Beaumard. Quando ele disse “um vinho que não era branco”, não quis dizer tinto.

Quando ele passou espiando com o canto do olho, fiz um gesto, falei: “O senhor soube ler meu espírito. Sou grande apreciador de Château Chalon, perfeito”. Ele abriu o paletó e mostrou o coração, gesto que podia parecer piegas, mas que significou, com um enorme sorriso, o sommelier hábil, profissional, certeiro, sentindo a satisfação de atingir o gosto do cliente com apenas meia hora de conversa. Um mestre.

Ainda consegui comer (e beber), seis queijos; um baba aux fruits rouges (servido com um Maury); canelés, calissons e caramels au beurre salé. Ganhei uma caixa cheia de caramelos e a promessa “vai ficar em Paris? Passe aqui e reenchemos a caixinha sempre”. Ainda consegui andar, muito feliz, até a porta, atravessando os lisérgicos arranjos florais de Jeff Leatham, que pareciam mais do país das maravilhas que nunca, pensando que a vida consegue ser imelhorável por duas horas.

À table

Foie gras. Em rôti de pimenta e morangos em redução de sabugueiro. Foi servido com Moscato Rosa Franz Haas do
Alto Adige, na Itália.

Ris de veau. O centro do timo da vitela de leite, úmido e crocante à perfeição, em delicado molho de alcaçuz, fez brilhar as estrelas do chef.

Doces. Canelés (bolinho com crosta caramelizada) e caramels (caramelos com manteiga salgada).

SERVIÇO – Restaurant Le Cinq
Hotel Four Seasons George V, 31 Avenue George V, Paris.
Menu degustação: A 250, sem bebidas. A adega não está aberta ao público, mas a visita pode ser agendada mediante reserva no restaurante.

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