Paladar

Luiz Horta

Vinhos acentuam brilho do Noma

01 maio 2013 | 20:00 por Luiz Horta

A coisa não começou muito bem. Fui de metrô até o Noma, a reserva era para meio-dia. Cheguei pontual, com ligeira folga de tempo. Fazia muito frio e vento de carregar Mary Poppins. Fiquei fazendo fotos de turista na entrada quando o maître veio me buscar. Abriu a porta do restaurante e dei de cara com a brigada inteira, em formação de tropa a ser passada em revista, com René Redzepi à frente, esperando. Perdi a nonchalance. Sem saber o que fazer, lembrei do conselho do famoso coreógrafo americano Ted Shawn: “When in doubt, twirl” (em dúvida, rodopie). E tropecei. Mas o constrangimento passou, com o sommelier John Sonnichsen alegrando meu fiasco da chegada com os vinhos adequados. Não é fácil combinar vinhos, em geral. Harmonizá-los com liquens, musgos, fígado de bacalhau e camarão vivo, além de uma série de berries cujo nome desconhecemos, é pura loucura. Minha tarefa, felizmente, não era escolher os vinhos, mas entender as opções já feitas pelo treinadíssimo John, com quem marcara entrevista. E foi sublime.

Ele é um entusiasta dos vinhos biodinâmicos e naturais. Concordamos de cara no gosto comum pelo Jura. Animou-se tanto por termos os vinhos do Domaine Tissot no Brasil que trouxe o iPhone para mostrar sua foto com Stephane Tissot, em visita recente ao vinicultor.


John Sonnichsen harmoniza vinho até com camarão vivo. FOTO: Luiz Horta/Estadão

O restaurante tem dois sommeliers; o outro estava em Champagne, fazendo contatos. Procuram sempre fazer visitas a pequenos vinhateiros. O Noma possui carta ampla, com grandes Bordeaux e tal, vinhos de luxo, para o público jet set que quer pagar caro e beber líquidos preferidos. Já a paixão, bem sintonizada com o pensamento focado em sabor e produto e não em pompa, do chef Redzepi, é por vinhos alternativos. Das dez taças que compuseram meu menu, conhecia só o nome de Overnoy.

Meus destaques foram o citado Savagnin 2003 Maison Pierre Overnoy, Pupillin, Jura, e o espetacular Saumur Champigny Clos Rougeard 2006, teteia de Cabernet Franc. A preocupação de Sonnichsen é evitar taninos agressivos e caprichar na acidez e fineza. Um ótimo Kabinett do Mosel, o Kestenbusch 2011 Weingut Trossen, completou meu trio inesquecível. A ênfase é nos brancos, e os tintos têm um espírito delicado.

Em ambiente de comida tão relevante, importa deixá-la falar. As bebidas e a seiva de bétula (que entra no lugar da água, maravilhosa, lembra água de coco sem doce) trabalham pelo brilho dos pratos.

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