Paladar

O Cachacier

Tudo sobre cachaça, por Mauricio Maia

A cachaça em harmonia: dicas para harmonizar cachaça e comida

Por semelhança ou por contraste de sabores, a cachaça vai bem com muitos tipos de pratos, da entrada à sobremesa

18 novembro 2016 | 20:49 por Mauricio Maia

Há uma ideia geral de que os destilados, por terem graduação alcoólica muito alta, não harmonizam com pratos e menus degustação, que não são boas opções para se beber durante o repasto. No caso da cachaça, a discriminação é ainda maior, pois soma-se a isso o preconceito geral de que ela é de baixa qualidade, bebida de “pinguço”.

Muitas pessoas estranham quando falo na cachaça como um ingrediente nobre. Qual o motivo do espanto? Bebidas alcoólicas fazem parte da gastronomia de quase todo o mundo. O vinho, o conhaque, o Porto, o calvados, o uísque e até a vodca são utilizados em receitas consagradas. Por que não a cachaça?

Há até quem use o termo “cachaçogastronomia”, uma rotulação que eu não acho necessária (apesar de existirem termos como “enogastronomia”), pois as bebidas já fazem parte da alimentação humana – inclusive, o estudo de bebidas faz parte da base curricular de qualquer curso para a formação de cozinheiros. Elas são, portanto, parte indissociável da boa mesa.

 

Infográfico hamonização de cachaças

Orientação básica para combinar cachaças e alimentos. FOTO: Mauricio Maia/arquivo pessoal

 

Para iniciar a combinação de uma bebida com um (ou mais) pratos, costumo dizer que temos uma única e primordial regra: não há regras! Nessa área, o gosto pessoal é de fundamental importância, então, cada um é livre para testar a fórmula que mais lhe agrade.

Porém, devemos observar certas orientações, usando um pouco de conhecimento e outro tanto de bom senso. Por exemplo: como estamos falando de uma bebida alcoolicamente forte, devemos ter também pratos que tenham certa personalidade, para que ele possa caminhar lado a lado com a cachaça, ou ainda complementar seus aromas e sabores. Não adianta tentarmos harmonizar uma salada de brotos de feijão com uma cachaça envelhecida e encorpada, que a cachaça vai se sobrepor aos sabores delicados do moyashi.

Isso não significa que não podemos sofisticar e nem combinar a cachaça com pratos leves, podemos sim. Tente fazer um carpaccio de robalo – peixe branco e leve – e temperá-lo com um molho de maracujá com pimenta vermelha. Pegue então uma cachaça branca (pura ou envelhecida e madeiras neutras como o Jequitibá). O toque doce, a leve acidez e o álcool da bebida vão casar com o sabor cítrico e picante do maracujá com a pimenta. Viu como é fácil?

Acredito que devemos deixar de lado todas as convicções e convenções pré-estabelecidas e estarmos abertos ao novo, à descoberta, pois as cachaças, bem como outros destilados, combinam muito bem com preparações das mais simples às mais sofisticas, seja como ingrediente, seja para uma harmonização.

No gráfico acima, dou dicas de como harmonizar cachaças – das mais leves às mais encorpadas – com diferentes tipos de pratos (canapés, sopas, saladas, pratos quentes, sobremesas) e de ingredientes (ostras, peixes, carnes, aves, queijos).

Procure conhecer os sabores das cachaças, os sabores das madeiras onde ela é envelhecida, e tente fazer um paralelo com os sabores dos ingredientes do seu prato. Eles podem antagonizar, isto é, serem opostos e desta forma manterem um equilíbrio. Ou podem se complementar, ou seja, vão somar sabores similares de um e de outro e destacar essa característica. A boa harmonização é quando a bebida valoriza o prato e vice-versa. De qualquer forma, fica a dica: é tudo uma questão de gosto. Literalmente.

Saúde!

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