Paladar

O Cachacier

Tudo sobre cachaça, por Mauricio Maia

Existe “terroir” para a cachaça

O termo que virou sinônimo de origem no mercado de vinhos, pode – e deve! – ser empregado também quando falamos de cachaça. Entenda por quê.

11 de agosto de 2020 | 19h53 por Mauricio Maia

Um dos temas que mais tem me perseguido nos últimos 15 anos, me vem sempre em forma de pergunta: É correto falarmos em “terroir” para a cachaça?

Pergunta que por si só já compreende uma série de questões que vão desde as meramente linguísticas até as mais profundas, técnicas e conceituais.

Em face disso, tenho me preparado para uma guerra cujo campo de batalha seria uma grande mesa em algum bar, e as principais armas, muitas garrafas e estudos. Muitas garrafas foram esvaziadas e nenhuma foi quebrada e utilizada como arma propriamente dita.

É nítida a polarização dos especialistas, parte apegada a uma visão mais técnica e cientifica da definição do termo e outra com uma visão mais multidisciplinar e mais apegada em critérios culturais e humanistas.

Em todos os debates fica clara a necessidade de antes de qualquer coisa definir o que significa o termo “terroir” – eu particularmente prefiro o termo “território”, uma vez que estamos defendendo uma identidade nacional para o produto, nada mais correto do que utilizar um termo em nosso idioma.

Mas como qualquer discussão democrática e para não pender para nenhum dos lados, vou me referir a ele como Identidade Regional, que sozinho já define muita coisa. Seja em qualquer idioma, detectamos que não existe um consenso na definição do termo, o que torna o caminho mais árduo e pedregoso.

Mas como adoro um desafio e um bom debate, sigo em frente sob aplausos, paus e pedras. Para ultrapassar essa barreira seria necessário chegar a uma definição que agradasse tanto as mentes mais cientificistas ,quanto as mais culturalistas.

 

Cana da espécie Java utilizado pela Cachaça Anísio Santiago, na Fazenda Havana em Salinas (MG). FOTO: Mauricio Maia/Arquivo pessoal

Mas acho que o ponto central é tentar enxergar o assunto do ponto de vista do consumidor. Para ele a identidade regional representa somente uma expressão da soma de três fatores: planta, solo e clima.

Um tanto simplista, que não envolve diversos outros fatores talvez mais importantes do que somente estas influências, que segundo a corrente mais técnica e cientificista é impossível de comprovar em laboratório. Argumento difícil de refutar uma vez que é baseado em dados e defendido por químicos brilhantes e especialistas em bebidas destiladas de todo o planeta, do uísque à cachaça.

Para os mais culturalistas busco nas práticas atuais o que mais exemplificaria minha visão e cheguei à definição internacional de terroir adotada pela Unesco:

“A Terroir is a geographical limited area where a human community generates and accumulates along its history a set of cultural distinctive features, knowledges and practices based on a system of interactions between biophysical and human factors. The combination of techniques involved in production reveals originality, confers typicity and leads to a reputation for goods originating from this geographical area, and therefore for its inhabitants. The terroirs are living and innovating spaces that cannot be reduced only to tradition.”

Em uma tradução livre significa: “Um território é uma área geográfica limitada onde uma comunidade cria e transmite através das gerações, um grupo de características culturais distintas, conhecimentos e práticas baseadas nas interações de fatores ambientais, geográficos e humanos. A combinação de técnicas envolvidas neste processo, confere originalidade, tipicidade e leva a uma notoriedade para seus produtos, originados nesta área geográfica e produzidos pelas pessoas que lá habitam.

Os territórios são entidades vivas e espaços inovadores que não podem ser reduzidos unicamente à sua localização. ” O que nos leva a considerar a intervenção humana primordial para a definição do conceito.

Canavial da Cachaça Weber Haus, na cidade de Ivoti (RS). FOTO: Mauricio Maia/Arquivo pessoal

Postos os argumentos, necessitamos não de uma guerra, e sim uma discussão de alto nível, pautada por muito conhecimento, ética, e respeito a todas as opiniões que a meu ver é a alma de qualquer discussão.

Por um lado, tínhamos os argumentos de que além de ser quase impossível reconhecer as características regionais em laboratório, é muito fácil reproduzir uma determinada característica de uma cachaça em qualquer lugar do país, em qualquer condição climática e com qualquer variedade de cana-de-açúcar, isto é, seria possível produzir cachaças com as características sensoriais das cachaças de Salinas no Rio Grande do Sul, por exemplo.

Por outro lado, apesar de qualquer especialista concordar com o fato acima, fica claro que apesar dessa possibilidade, esta cachaça seria uma imitação de características que já são notórias e consolidas como uma identidade regional dos produtos feitos nestas localidades.

Quando falamos em uma cachaça de Salinas, já temos em nossa mente uma característica que é comum a diversos produtos da região, que seguem um mesmo padrão de cor, aroma e sabor, e fazer uma cachaça no Rio Grande do Sul com esses parâmetros seria imitar o que já é tradição em Minas Gerais, e pior, seria negar que as cachaças do Rio Grande do Sul também possuem suas peculiaridades.

Imagem ilustrando as diferentes regiões com tradição em produção de cachaça

Cada região apresenta condições climáticas e geográficas próprias que somadas às práticas e variedades formam um produto diferenciado. Ilustração: Mauricio Maia/Arquivo pessoal

Apesar de já haver um certo consenso o nosso túnel ainda permanece escuro, sem que possamos visualizar alguma luz em seu final, tão pouco a sua saída. Isso nos faz lembrar que existe na legislação brasileira duas definições que se aproximam das definições internacionais e clássicas do termo:

“As Indicações Geográficas se referem a produtos ou serviços que tenham uma origem geográfica específica. Seu registro reconhece reputação, qualidades e características que estão vinculadas ao local. Como resultado, elas comunicam ao mundo que uma certa região se especializou e tem capacidade de produzir um artigo diferenciado e de excelência”.

As Indicações Geográficas são normas estabelecidas pelo INPI – Instituto Nacional de Propriedade Industrial como forma de reconhecer algumas cidades ou regiões que ganharam fama por causa de seus produtos ou serviços. Quando certa qualidade e/ou tradição de determinado produto ou serviço podem ser atribuídos a sua origem, a Indicação Geográfica – IG surge como fator decisivo para garantir sua proteção e diferenciação no mercado.

Ela é subdivida em duas modalidades: a Indicação de Procedência – IP e a Denominação de Origem – DG, onde:

A Indicação de Procedência – é o nome geográfico de um país, cidade, região ou uma localidade de seu território que se tornou conhecido como centro de produção, fabricação ou extração de determinado produto ou prestação de determinado serviço.

A Denominação de Origem – refere-se ao nome do local, que passou a designar produtos ou serviços, cujas qualidades ou características podem ser atribuídas a sua origem geográfica.

É importante lembrar que tanto no caso da Indicação de Procedência, quanto na Denominação de Origem, é necessária apresentação de documentos que comprovem que o nome geográfico seja conhecido como centro de extração, produção ou fabricação do produto ou prestação do serviço.

A pergunta é: “É correto o uso do termo ‘terroir’ para a cachaça?”, a resposta é: Podemos afirmar a existência de ‘terroir’ para a cachaça, porém devemos observar o uso dos termos ‘Indicação Geográfica’ na modalidade ‘Indicação de Procedência’, já previstos na legislação brasileira, que atendem às variações geográficas e culturais presentes no destilado nacional brasileiro.

Essa declaração foi construída sob a premissa de que não é possível uma determinação simples por meios laboratoriais ou químicos da procedência de uma cachaça, tampouco se podem desprezar as características sensoriais e os métodos específicos e tradicionais de produção de determinada região como um fator de identidade – não obstante, em tese, eles possam ser replicados em outra região.

Estamos longe de fecharmos questão nesta definição, os debates continuam e vale ressaltar que cada visão, a favor e contra, é sempre bem-vinda e só engrandece a agrega à discussão quando mantido os preceitos básicos de ética e respeito.

Habemus terroir – ou melhor, Temos Território!

Saúde!

P.S.: A versão original desse texto, escrevi em 2015 para a 3ª edição da Cachaça em Revista. Publicação oficial da Cúpula da Cachaça.

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