Paladar

O Cachacier

Tudo sobre cachaça, por Mauricio Maia

O ‘boom’ de madeiras brasileiras. Mas nem tanto

Um dos trunfos da cachaça é a riqueza de aromas e sabores que as madeiras nacionais podem dar a elas. Mas, na prática, esse potencial ainda é pouco explorado

03 novembro 2016 | 22:05 por Mauricio Maia

Essa é uma pergunta retórica: por que a utilização de madeiras brasileiras na produção de cachaças ainda não é uma realidade no mercado?

Não é uma pergunta simples de responder. São diversos fatores que podem interferir na adoção de madeiras como a amburana, o bálsamo, o jequitibá (árvore-símbolo do Estado de São Paulo) e o ipê (árvore-símbolo do Brasil), porém não consigo achar uma justificativa plausível.

O discurso de apreciadores e especialistas em defesa das madeiras brasileiras tem feito muito barulho no mercado, nos meios de comunicação e nas redes sociais. Porém, o que vemos nas prateleiras caminha em direção oposta, com cada vez mais produtores optando pela utilização do carvalho, seja ele europeu ou americano, ou ainda um “blend” das duas variedades.

Esses produtores fazem essa opção por uma questão comercial – afinal, acredito que, se seguem nessa direção, é para responder a uma demanda do consumidor. Existe uma lacuna entre o discurso e a realidade.

O fato é que, hoje, 46% das cachaças envelhecidas no País utilizam barris de carvalho, uma madeira importada. Seja carvalho americano ou carvalho europeu, ele domina as adegas e caves das fazendas de Norte a Sul.

A difusão do carvalho aconteceu por recebermos esses barris prontos do exterior, oriundos do armazenamento de outros destilados, e por não existir no Brasil uma indústria de tanoaria (construção de barris) bem estruturada. No entanto, hoje, já possuímos empresas plenamente capacitadas para produzir barris de qualidade com madeiras como a amburana, por exemplo.

Depois do carvalho, as madeiras mais utilizadas são: jequitibá (20%), amburana (11%), bálsamo (11%), amendoim (4%), castanheira (3%), freijó (2%) e ipê (2%). Eu realmente esperava e gostaria de números um pouco diferentes.

Madeiras utilizadas na produção de cachaça

De todas as madeiras utilizadas na produção de cachaça, quase metade das cachaças utilizam o carvalho. ARTE: Mauricio Maia

 

Em um momento da gastronomia em que cada vez mais se valorizam os ingredientes nacionais, com movimentos como o Arca do Gosto, do Slow Food Brasil, seria muito interessante se produtores e consumidores passassem do discurso de defesa da madeira nacional para o envelhecimento de nosso destilado – a cachaça acaba de ser regulamentada através de um decreto-lei como denominação de origem do Brasil – para a prática de produzir e consumir mais a bebida envelhecida e armazenada em barris de madeiras nacionais.

Aqui estão algumas das características das principais madeiras utilizadas na produção de cachaça:

Bálsamo (Miroxylom peruiferum): madeira fortemente aromática, interfere bastante nas características originais da cachaça. Resulta numa cachaça de tom amarelo esverdeado e gosto forte. Confere aromas e sabores de anis e frutas secas.

Amburana (Amburana cearensis): também chamada de umburana em algumas regiões do Brasil. Reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave e adocicada, porém deve-se ter o cuidado de verificar se o tonel foi corretamente tratado. Pode conferir aromas e sabores de baunilha, caramelo, coco verde e tabaco.

Amendoim (Pterogyne Nitens): espécie ameaçada, possui extração e comércio controlados pelo Ibama. Madeira muito resistente, confere poucas alterações nas características da cachaça. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico da bebida conferindo a ela praticamente nenhuma cor e aromas e sabores extremamente frutados.

Ipê (Tabebuia chrysostrichae): garante uma cachaça de tom alaranjado e forte, que desce macio. Confere aromas e sabores bem amadeirados, lembrando castanhas, amêndoas e nozes.

Jequitibá (Cariniana estrellensis): elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar a cor e os aromas. Suaviza a sensação de acidez da cachaça, amaciando e arredondando seu paladar. Mantém as características originais da aguardente pura.

Castanheira (Bertholletia Excelsa): madeira muito resistente, seu aroma e seu sabor são muito suaves, embora produza a castanha-do-pará, rica em óleos e proteínas. Dura e pesada, é muito usada em marcenaria de luxo. Remete a notas frutadas, com aroma de baunilha, deixa a cachaça com tom amarelo escuro e sabor intenso de madeira.

Carvalho europeu (Quercus robur / Quercus petraea): normalmente de origem francesa, chega ao Brasil depois de diversos usos no envelhecimento de outras bebidas. Traz à lembrança aromas frutados acentuados e alcoólicos, que via de regra remetem à bebida originalmente envelhecida no barril, como uísque (scotch) ou conhaque. Transfere à cachaça um sabor amadeirado e seco que lembra muito o do uísque (scotch).

Carvalho americano (Quercus alba): segundo a legislação norte-americana, o barril de madeira só pode ser utilizado por uma única vez no envelhecimento do bourbon. Assim, os barris importados pelas destilarias brasileiras chegam ainda com uma sobrevida bastante acentuada. Confere à cachaça aromas de baunilha, mel e frutas secas, notadamente nozes, e um sabor bastante amadeirado.

Lembre-se: quando for apreciar uma boa cachaça com seus amigos e quiser realmente valorizar o produto nacional, comece pela madeira.

Saúde!

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