Paladar

Brocard, uma aula de Chablis

28 abril 2014 | 10:00 por Carla Peralva

Por Guilherme Velloso

O Chablis é um dos poucos vinhos que justificam a menção à mineralidade ao descrevê-los. Por mineralidade, no caso, entenda-se uma sensação – maior ou menor, dependendo do vinho, mas sempre presente no nariz e na boca – que lembra pedra moída, granito. Isso se deve ao tipo de solo da região, classificado como kimmeridgiano. Ele é fruto de sedimentação marinha, por isso, em sua composição, aparecem argila, calcário e fósseis marinhos. E são justamente esses últimos os responsáveis por aquela característica, desde que os vinhedos sejam antigos o suficiente para que as raízes das videiras tenham penetrado mais fundo no solo. Além dessa mineralidade, os melhores vinhos de Chablis apresentam acidez quase cortante, que precisa de muita fruta (ou de alguns anos em garrafa) para torná-los mais fáceis de beber. E que os tornam companheiros ideais de ostras, por exemplo.

Todas essas características estão presentes nos vinhos do Domaine Brocard, fundado por Jean-Marc Brocard, que recentemente esteve no Brasil para mostrá-los.

A região de Chablis é, por excelência, o reino da Chardonnay. E isso não aconteceu por acaso. Segundo Jean-Marc, os monges cistercienses, que plantaram as primeiras videiras no século XII, já sabiam que ela era a cepa mais adequada às condições da região. As práticas da biodinâmica adotadas por produtores como ele, a exemplo do uso de fertilizantes naturais como chifre de vaca, só potencializam as condições naturais, fazendo com que a planta encontre o ponto de equilíbrio ideal com o meio ambiente. Além de só utilizar leveduras nativas, como qualquer produtor biodinâmico que se preze, o Domaine Brocard faz questão de vinificar separadamente as uvas provenientes de cada parcela de seus vinhedos próprios (eles também compram uvas de terceiros, mas apenas na própria região de Chablis). Em média, a cada ano, são feitas trinta vinificações.

A Brocard utiliza diferentes recipientes para guardar (e “criar”) o vinho, de modo a respeitar suas características. O mais comum são as “foudres”, grandes barris de madeira (10 mil litros), usados tradicionalmente na região. Uma segunda opção são tanques de inox, de preferência mais baixos e mais largos (os verticais, de formato cilíndrico, só são usados para estocagem), por proporcionar melhor homogeneização e decantação do vinho. Para alguns vinhos, também são usadas pequenas cubas de inox. Ou, ainda, os chamados “ovos de concreto”, muito em moda na Borgonha. Mesmo nos que passam pelas foudres, o importante, segundo Brocard, não é o gosto de carvalho, mas o lento processo de micro-oxigenação, que contribui para “amaciar” um pouco a elevada acidez natural dos vinhos.

Jean-Marc começou a vinícola com uma pequena parcela de vinhedo que recebeu do sogro e cresceu aos poucos, até chegar aos 200 hectares atuais. Mas, foi só a partir de 1998, quando o filho Julien juntou-se a ele, que a conversão da vitivinicultura aos princípios da biodinâmica teve início. Jean-Marc admite que, na época, ficou preocupado e lembrou a Julien os compromissos com os clientes e “as contas a pagar” no final do mês. Tanto que, inicialmente, só autorizou a conversão de 11 hectares. Hoje, o Domaine Brocard ostenta a certificação Demeter, a mais alta da biodinâmica, mas não para a totalidade dos vinhedos, porque o processo de conversão demora alguns anos. Quanto aos vinhos, como salienta o próprio Julien num folheto de divulgação da vinícola, seria “um erro considerá-los superiores aos vinhos orgânicos ou convencionais”, mas tem “algo a mais”. Os três provados na degustação que estão à venda no Brasil (Jean-Marc trouxe mais dois que não estão), certamente dão aval a essa afirmação.

Chablis (Domaine Sainte-Claire) 2012
Amarelo claro, com muita fruta (tipo abacaxi fresco) no nariz e na boca, além da característica nota mineral. Ótima acidez e frescor em boca, num vinho muito redondo e equilibrado, com “apenas” (para os padrões atuais) 12,5% de álcool. Muito gostoso e eminentemente gastronômico é uma ótima entrada no universo do chablis (Zahil, R$ 155).

Chablis Premier Cru (Vau de Vey) 2011
Jean-Marc fez questão de exibir uma foto desse vinhedo, que mostra a parte que pertence aos Brocard e a parte de outro proprietário, para ilustrar os benefícios da biodinâmica. A diferença é impressionante, pois o primeiro é exuberante em comparação com o segundo, visualmente bem mais pobre. No copo, a mineralidade aparece com destaque no “Vau de Vey”, mas perfeitamente equilibrada por notas que os franceses chamam de “agrumes” (laranja/grapefruit). Na boca, novamente há perfeito equilíbrio entre acidez refrescante e fruta, num vinho muito elegante e fácil de gostar. Prove-o, por exemplo, com frutos do mar. (Zahil, R$ 239).

Chablis Grand Cru (Valmur) 2010
Ainda jovem para um Grand Cru, mostra fruta um pouco mais madura, notas minerais e de especiarias em perfeito equilíbrio, que se repete na boca. Excelente acidez (não muito cortante), bastante fruta, álcool equilibrado (13%) e um final levemente “salino”, num conjunto que prima muito mais pela elegância do que pela potência. Vai bem com peixe a belle meunière, mas também com a clássica blanquette de veau, mas só vale o investimento para quem tiver a paciência de guardá-lo por, pelo menos, mais dois ou três anos em garrafa, sacrifício que será recompensado pela maior complexidade que irá adquirir (Zahil, R$ 490).

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