Paladar

Carne dura. De quem é a culpa?

Carne dura. De quem é a culpa?

06 outubro 2010 | 09:00 por Leandro Costa

A instrução é conduzir os animais sem gritaria em sem dar choques, para controlar o nível de estresse. Foto de Emerson Secco/AE

Sabe quando você se senta para jantar, morde aquele bife e logo se decepciona com a dureza e secura da carne? Pois nem sempre o culpado é quem preparou a carne ou algum azarado de primeira viagem no fogão.
A má qualidade do bife pode ter começado ainda na fazenda, e na maneira como o boi foi criado. Se, por exemplo, antes de chegar ao frigorífico para abate o animal tiver sido exposto a um nível elevado de estresse, a qualidade da carne fatalmente será comprometida. Nem o melhor chef pode dar jeito em carne oriunda de boi estressado, sobretudo nas 36 horas que antecedem o abate.

Dar choque nos animais, conduzi-los aos berros, embarcá-los sob o sol a pino, tudo isso eleva o nível de estresse no rebanho, o que pode desencadear uma série de problemas no produto final, a carne, explica o especialista em bem-estar animal do frigorífico Marfrig, Stavros Tseimazides.

O primeiro é que, nervosos, os animais tendem a se debater mais, o que pode causar ferimentos que se transformam em hematomas e deixam a carne com manchas, que alteram o seu sabor. De acordo com Tseimazides, mesmo removendo esses hematomas, é comum a carne ficar com gosto de sangue, devido à ruptura de vasos sanguíneos, provocada pelo trauma.

O segundo problema é a alteração no pH (nível de acidez) da carne. Depois de abatido, toda a energia do animal se transforma em ácido lático, o que ajuda a reduzir a acidez da carne e a desacelerar seu processo de decomposição. Sob estresse, o animal tem acelerados os batimentos cardíacos e gasta mais energia. Assim, após o abate ele produz menos ácido lático, o que faz com que o pH da carne continue ácido, o que também altera o sabor da carne, além da aparência e textura. Na linguagem da indústria, resulta na carne DFD (dark, firm and dry), ou escura, dura e seca.

Só para se ter ideia, segundo Tseimazides, para ser exportada, a carne precisa apresentar pH em níveis iguais ou menores que 6.

Para atingir esse níveis, os produtores são instruídos a adotar boas práticas de manejo pré-abate, como conduzir os animais usando bandeiras, em vez de gritar com eles e dar choque. Não fazer o embarque em horários de sol forte, o que os deixa mais cansados e nervosos. Trazê-los para o local de embarque um dia antes, para que eles não tenham que caminhar muito também é atitude ligada ao bem-estar antes do abate.

Ainda assim, a tendência é que a carne comprada nos acougues e supermercados daqui possua um nível de acidez elevado, já que as com pH dentro do padrão ideal são exportadas. Ou seja, nem sempre a culpa é do cozinheiro.

Ficou com água na boca?