Paladar

Caroço de algodão e o gosto do bife

Caroço de algodão e o gosto do bife

17 junho 2011 | 19:04 por Leandro Costa

Segundo pesquisa, presença do caroço de algodão na dieta do gado confinado não altera sabor da carne. Foto de Ivan Dias/AE

Um estudo divulgado ontem pela Associação Nacional dos Confinadores (Assocon) parece colocar de vez uma pedra sobre as suspeitas levantadas em torno da influência do caroço de algodão (subproduto da indústria utilizado na dieta de gado confinado) no sabor e aroma da carne bovina. Houve tempo que vários leitores do “Agrícola” entraram em contato para saber justamente o porquê de o sabor da carne bovina estar meio “rançoso”, como descreviam os leitores. Fomos pesquisar a respeito e, na época, as suspeitas recaíram sobre o caroço de algodão.

O estudo recentemente divulgado, porém, realizado pelos pesquisadores Dante Pazzanese Lanna, do Departamento de Ciência Animal e Pastagens da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP) e Dorival Pereira Borges da Costa, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da UNESP de Botucatu (SP), demonstrou que, mesmo ingerido pelos bovinos em volume muito acima do recomendado, o caroço de algodão causa poucas alterações no sabor da carne.

Costa conta que o experimento foi realizado em uma fazenda no município de Guiratinga (MT) e que envolveu 36 novilhos da raça nelore, confinados durante 91 dias. Ele explica que o rebanho foi dividido em quatro grupos. Um que não ingeriu o caroço durante o período do confinamento; um que ingeriu uma porção de caroço equivalente a 14% da dieta, outro que ingeriu uma porção equivalente a 27% e o último cuja dieta baseou-se em 34% no caroço de algodão.

Os resultados da análise sensorial da carne (que mede a intensidade de aroma e sabor fora do comum) mostraram oscilação somente nos grupos que consumiram 27% e 34%. E foram oscilações muito pequenas, quase imperceptíveis ao paladar, segundo os pesquisadores. “Nos dois primeiros grupos (alimentados com 0% e 14% de caroço de algodão) a intensidade de sabor e aroma estranho permaneceu inalterada, no nível base para que a carne seja considerada saborosa, que é 5. Nos demais grupos, alimentados com 27% e 34% de caroço a escala evoluiu para 5,1 e 6, respectivamente, números que ainda podem ser considerados inexpressivos, pois estão bem próximos do nível de uma carne saborosa”, explica o pesquisador.

Ele frisa ainda que o comum nos confinamentos é a adição de apenas 15% do caroço de algodão na dieta do gado. E que, acima desse nível, o ganho de peso diário do animal começa a cair. “Ou seja, ninguém vai dar caroço de algodão acima de 15% do total da dieta porque começa a ficar economicamente inviável.”

“Sendo assim, utilizado em níveis de até 20%, o caroço nunca vai causar alterações no sabor e aroma da carne”, afirma Lanna. Ele lembra que em 2005 e 2008 estudos semelhantes foram feitos para tentar identificar a relação entre o ranço da carne e o caroço de algodão. Ambos não apresentaram alterações, mesmo com a utilização de caroço envelhecido em um dos testes.

Costa conta que, para tentar cercar mais o problema de sabor inadequado da carne, no que diz respeito à nutrição animal, outro estudo será conduzido em Mato Grosso, com outros tipos de alimentos dados aos bois, como farelo de girassol, bagaço de cana e farelo de mamona. “Mas é preciso também que outras áreas da cadeia pesquisem sobre o tema, pois o problema pode estar em outra área”, completa Lanna.

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