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No Paladar Cozinha do Brasil, a carne em debate

30 julho 2011 | 14:56 por Tânia Rabello

Marcos Bassi, do Bassi, e Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, apresentaram pontos de vista bastante diferentes durante a palestra “A carne brasileira: especificações, mercado e padronização”, durante o Paladar Cozinha do Brasil, evento que começou ontem e prossegue até amanhã, em São Paulo (SP), no Grand Hyatt. Para Lazzarini, é inevitável que a carne fique bastante cara nos próximos 15 a 20 anos, “sobretudo por causa do forte aumento de consumo, vindo principalmente da China e Índia, e também do expressivo aumento do poder aquisitivo do brasileiro”. A tendência, para Lazzarini, será o consumidor diversificar seu consumo de carne, passando também pela carne de frango, suína e até a de cordeiro, cuja produção vem subindo bastante no País.

Para Bassi, porém, antes de discutir o aumento ou não de consumo deve-se melhorar a qualidade da carne e aproveitar absolutamente todos os cortes bovinos, e não só os traseiros, considerados mais nobres, como culturalmente se faz no Brasil. “Bife bourgnone na França, considerado nobre, é picadinho no Brasil”, lembra Bassi, acrescentando que o maior concorrente da qualidade da carne no Brasil é a desinformação do consumidor. Deveria ser o consumidor a ditar a qualidade da carne, o que ele quer consumir, que tipo de corte, se traseiro ou dianteiro, etc. “Mas numa cadeia produtiva desorganizada, e isso desde o nível do pecuarista, e com a desinformação do consumidor, cada vez mais se vai precisar do açougueiro, do supermercado, para melhorar essa qualidade e sobretudo ofertar maior variedade de cortes.” Além disso, Bassi defendeu que o produtor de carne tenha vocação para isso e de preferência una-se em cooperativas. “O foco dele não deve se perder e, dentro do que ele faz, buscar sempre a excelência, no caso, criar bovinos que resultem em carne de qualidade.”
Para Lazzarini, a melhoria da qualidade passa também pelo aumento da produtividade da pecuária em si. “Mesmo com os grandes avanços na produtividade obtidos nos últimos anos na pecuária, é necessário melhorar ainda mais esses índices. Aumentar a lotação nos pastos, melhorar a taxa de desfrute (que é a porcentagem de animais abatidos em relação ao total do rebanho) e baixar a taxa média de abate”, explicou Lazzarini, que arrematou: “O brasileiro não tem escapatória: vai comer carne de nelore, que representa 90% do rebanho nacional. Carne proveniente de cruzamento industrial (zebuínos e gado europeu) é nicho de mercado.” De todo modo, Lazzarini acredita que há todas as condições para obter excelentes cortes com o nelore.

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