Paladar

Por que a batata fica esverdeada? Onde achar receitas com jatobá?

24 agosto 2011 | 16:22 por Fernanda Yoneya

Na edição do Suplemento Agrícola de 17/8/2011, publicamos respostas a duas consultas de leitores, uma sobre batata e outra sobre o que fazer com um pé de jatobá carregado de frutos.

– Gostaríamos de saber qual a razão de as batatas compradas nos supermercados apresentarem uma cor normal e depois ficarem esverdeadas. Isso antes não acontecia. Caso fosse o fato de serem colhidas antes do tempo, já seriam verdes. E se for o uso de defensivos agrícolas, por que já não aparece de imediato?
WALTER DE QUEIROZ GUERREIRO
JOINVILLE (SC)

O tubérculo da batata (Solanum tuberosum L.) é um caule modificado e, como todo caule, se não protegido por alguma estrutura especializada, irá, em presença de luz, produzir clorofila, o que dará para variedades de casca amarela ou branca, uma coloração esverdeada, explica o engenheiro agrônomo Hilario da Silva Miranda Filho, pesquisador científico do Centro de Horticultura do Instituto Agronômico (IAC/Apta/SAA). “Portanto, o esverdeamento da batata no pós-colheita é causado pela exposição à luz e não pelo maior ou menor uso de defensivos durante sua produção.” Segundo o agrônomo, as variedades de batata diferem em tolerância ao esverdeamento. A variedade bintje, por exemplo, antes a mais produzida no País, era extremamente resistente ao esverdeamento e somente sofria alteração na cor da casca vinte ou mais dias após a colheita, período suficientemente longo para que o tubérculo fosse consumido. “Já as batatas ágata e cupido, hoje as variedades de casca amarela mais cultivadas no Brasil, são sensíveis ao esverdeamento, principalmente após a lavagem realizada durante o beneficiamento do produto.” Ele explica que a lavagem retira da casca do tubérculo todas as partículas de solo, que funcionariam como uma camada de proteção contra a luz, induzindo ao esverdeamento em menos do que uma semana após o beneficiamento da batata. “Assim, tubérculos apenas escovados e não lavados serão mais tolerantes à presença de luz.” A recomendação do pesquisador é, após sua aquisição, manter os tubérculos em local arejado, com temperatura amena e na ausência de luz. Não se deve armazená-los em geladeira, porque nessa condição a fécula dos tubérculos será transformada em açúcares, o que prejudicará a qualidade do produto. “Um leve esverdeamento na pele da batata não prejudica sua qualidade, podendo ser consumida sem problemas. Por outro lado, tubérculos com partes de cor verde intenso, induzida por exposição ao sol antes da colheita, não podem ser consumidos, pois deverão ter teores altos de glicoalcaloides, substâncias tóxicas que, ingeridas, podem ocasionar problemas digestivos.” Felizmente, a quase totalidade desses tubérculos é eliminada durante o beneficiamento da batata, segundo Miranda Filho. IAC, tel. (0–19) 2137-0600.

– Temos uma chácara em São Pedro (SP) onde há um pé de jatobá que está produzindo grande quantidade de frutos. Gostaríamos de saber se há alguma aplicação de ordem fitoterápica ou algum modo de preparar e consumir os frutos.
FRANCISCO PEDRO DE OLIVEIRA NOGUEIRA
CHICOPED@TERRA.COM.BR

A nutricionista Neide Rigo informa que, como alimento, os frutos do jatobá são muito nutritivos. “Basta passar a polpa por uma peneira para extrair a farinha, que pode ser juntada a pães, bolos, mingaus e suspiros”, diz Neide. No blog da nutricionista – come-se.blogspot.com – é possível encontrar várias informações e dicas sobre o jatobá, além de fotografias. Neide diz que vai postar em breve uma receita de suspiros de jatobás, da chef Mara Salles. “Em relação à fitoterapia, não arrisco. O que sei é que no Parque da Cantareira os pés de jatobás estão se acabando de tanto que os ervateiros tiram cascas para remédio. Sei que como alimento ele é muito nutritivo”, afirma. Mais informações, neide.rigo@gmail.com.

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