Paladar

Rapadura do cerrado

Rapadura do cerrado

26 novembro 2010 | 18:16 por Fernanda Yoneya

 

Produtor do cerrado goiano também faz rapadura. Crédito: Felipe Rau/AE

Em pleno cerrado goiano, no município de Perolândia, a cerca de 400 quilômetros de Goiânia, um agricultor está resgatando uma tradição tipicamente nordestina: o consumo de rapadura. O produtor rural Paulo de Carvalho Lima tem área de 6 hectares de cana-de-açúcar e, hoje, na agroindústria que instalou na fazenda do pai, produz cerca de 200 quilos de açúcar mascavo e de rapadura por dia.

A produção, conta, abastece supermercados, mercearias e restaurantes de cidades vizinhas, como Jataí, Mineiros e Rio Verde, e a marca Alto Barreiro está cada vez mais conhecida. “Por enquanto, forneço para clientes da região e vendo tudo o que produzo. A ideia é ampliar a produção e, quem sabe, ganhar novos clientes, de outros lugares”, planeja o produtor. A capacidade da agroindústria é produzir até 60 quilos de doce a açúcar mascavo por dia. O açúcar é vendido em pacotes de meio quilo e 1 quilo e a rapadura vem em pacotes com 12 tabletinhos de 25 gramas cada um.

Tanto a rapadura quanto o açúcar mascavo são obtidos apenas do caldo da cana, sem qualquer tipo de aditivo. “É 100% natural”, destaca o produtor, já que o canavial também não recebe adubo químico nem aplicação de agrotóxicos. A cana plantada não é uma variedade específica para a produção do doce, mas, diz Paulo, tem de ter bom rendimento de açúcar.

Ainda na lavoura, a cana cortada é limpa. De lá, é transportada, inteira, até uma esteira, onde passa por uma ducha de água de alta pressão. Segue para a moenda, onde é feita a extração do caldo. O caldo vai para o decantador e o bagaço que sobrou da moenda produz energia a vapor, usada para aquecer a caldeira. Decantado, um caldo extremamente claro vai para o tacho, onde é fervido até atingir o ponto de melado.

Para saber o ponto certo, há duas opções: ou Paulo usa um refratômetro, aparelho que mede o teor de açúcar (brix) da calda, ou ele joga um pingo da calda em um recipiente com água fria. “Se usar o aparelho, o teor de brix tem que chegar a 84%. Se usar o método da água, o pingo tem que ficar firme na água, não pode espalhar”, explica. “Não existe um tempo de fervura exato.”

Resfriado, o caldo vai para uma batedeira e ,da batedeira para as forminhas retangulares, Paulo tem apenas 7 minutos, antes do melado endurecer. “Tem que ser rápido. Espalho as forminhas na mesa de granito e derramo a calda. Faço 3 mil rapadurinhas por vez.”

O processo para fazer o açúcar mascavo é o mesmo, com a diferença do brix, já que o açúcar é ainda mais doce que a rapadura – o brix ideal é de 92%. “Pelo método do pingo na água, a calda tem que ficar ainda mais firme”, explica. No ponto, o melado é derramado em uma batedeira de açúcar mascavo. Depois de batido, é peneirado. “Vendo tanto o açúcar peneirado, mais fino, quanto o que sobra, como um torrõezinhos.”

Fazenda Bonfim Alto Barreiro, e-mail: altobarreiro@yahoo.com.br

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