Paladar

Soja sem gosto de feijão cru

Soja sem gosto de feijão cru

23 outubro 2010 | 08:30 por Fernanda Yoneya

"Soja marrom tropeira", receita feita com nova variedade da leguminosa. Crédito: Maria Eugênia Lisei/Epamig/Divulgação

O lançamento de duas variedades de soja desenvolvidas especialmente para a alimentação humana, com sabor mais suave, deve estimular o consumo da leguminosa, que é riquíssima em proteínas – tem o dobro de proteína em comparação ao feijão – e atua na prevenção de doenças com osteoporose, na redução de colesterol e no risco de doenças cardiovasculares.

O segredo das novas sojas – uma amarela para ser usada em saladas e misturada em sucos e uma marrom para ser misturada ao feijão ou preparada como “soja tropeira” (Veja receita abaixo) – está na presença em menor quantidade da enzima lipoxigenase, que é o componente que confere o gosto de feijão cru, desagradável e “rançoso” para alguns, ao grão.

A pesquisadora Ana Cristina Juhasz, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) – as novas sojas são resultado de parceria da Epamig com a Embrapa e Fundação Triângulo –, explica que na soja convencional, desenvolvida para indústria, esse gosto desagradável é mais forte e formas erradas de preparo da leguminosa em casa acentuam ainda mais esse gosto ruim. Segundo ela, não se pode, jamais, deixar os grãos de molho como se costuma fazer com o feijão. “Isso vale para qualquer soja, até para essas novas. Deixar de molho estimula a ação da enzima lipoxigenase e acentua o gosto ruim”, diz Ana Cristina.

O preparo da soja para indústria também incluía dar um “choque térmico” para “amenizar” o gosto: os grãos eram colocados em água fervente por cinco minutos e logo em seguida iam para a água fria. As novas sojas dispensam o choque térmico.

Os estudos de hibridação começaram em Londrina, na Embrapa, e o desenvolvimento em campo teve início em 2006, em Uberaba, na Epamig. A pesquisa está em fase de multiplicação de sementes e as novas sojas devem chegar ao mercado no próximo ano.

Receita Soja marrom tropeira

Ingredientes:
– 2 xícaras (chá) de grãos de soja marrom escolhidos;

– 6 xícaras (chá) de água;

– 1 colher (sopa) de óleo de soja;

– 100g de bacon;

– 250g linguiça calabresa

Couve picada (opcional)
Farinha de milho ou mandioca (biju)
Tempero de alho e sal

Modo de preparo:
Cozinhar os grãos por cerca de uma hora, em panela de pressão (capacidade mínima de cinco litros), adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja; descartar a água de cozimento; fritar o bacon, a linguiça e o tempero; adicionar a soja e mexer cuidadosamente para não quebrar os grãos; acrescentar a couve picadinha e deixar em fogo baixo; após alguns minutos, acrescentar a farinha e mexer.

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