Paladar

Bacalhau do Rodrigo

02 abril 2007 | 09:57 por Jamil Chade

O Rodrigo Soares era um excelente amigo, colega de “Estadão”, de uma geração acima da minha. Bom conversador, divertido, caçador e, conseqüentemente, contador de casos, era também um ótimo cozinheiro. Nunca vou me esquecer do jeito que ele fez um bacalhau na casa do Quartim.

A receita exata se perdeu, mas ficou a idéia, que testei com uma combinação de ingredientes que saiu na hora, com o que tinha em casa. O que vale é a idéia. O Rodrigo fazia a bacalhoada, com vários ingredientes, era pródigo também no azeite e cobria tudo com uma farta camada de uma farinha de rosca meio grossa.

É bom comprar uma farinha de rosca fresca, numa padaria. Usei uma de pão ciabata, que comprei na Santa Luzia. No fogo bem baixo e a farinha de rosca ia sendo molhada aos poucos pelos vapores do prato. Quando a superfície de farinha estiver molhada, o prato está pronto.

A minha experiência deu certo. O bacalhau ficou ótimo, mas um pouco seco. Talvez seja uma boa idéia colocar tomates na bacalhoada para deixá-la mais úmida. Mas sobrou pouco, principalmente da farinha de rosca aromatizada pela bacalhoada.

O bacalhau entra em lascas bem grandes. Pode-se usar postas não muito espessas e, conseqüentemente, não tão caras.

Ingredientes:

1quilo e 500 gramas de bacalhau em postas já dessalgado
500 gramas de batatas;
500 gramas de cebolas bem pequenas;
4 pés de alho porro;
2 cabeças de alho inteiras;
2 pimentões vermelhos, maduros, sem peles e sementes;
1 litro de azeite de oliva;
600 gramas (mais ou menos) de farinha de rosca e sal.

Utensílios:

Uma faca, uma tábua de cozinha, uma panela pesada e bem alta com perto de 22 centímetros de diâmetro e pratos para abrigar os ingredientes.

Preparo:

Prepare os vegetais. Descasque as batatas e corte em fatias de mais ou menos meio centímetro. Descasque também as cebolas pequenas. Separe as partes brancas e as verdes bem clarinhas dos pés de alho-porro e corte em pedaços de uns cinco centímetros. Apenas retire as películas externas dos dentes de alho.

Leve uma panela com bastante água ao fogo forte e afervente o bacalhau rapidamente. Apenas o tempo de abrir fervura. Escorra, deixe esfriar e corte com as mãos em lascas bem grandes, em pequenas postas.

Afervente também as fatias de batata.

Monte o prato numa panela, pesada, bem alta e com um diâmetro de mais ou menos 22 centímetros. A quantidade de farinha de rosca vai depender da panela.

Abra os dois pimentões e forre com eles o fundo da panela. Depois, uma camada de cebolinhas e de alho-porro. Salgue com cuidado mesmo. Disponha por cima as lascas grandes de bacalhau. Entre as lascas, as duas cabeças de alho. Mais uma camada de cebolinhas e de alho-porro.

Cubra tudo com as fatias de cebola. Vá dispondo para conseguir uma cobertura homogênea, que possa suportar a farinha de rosca. Salgue mais uma vez, sempre com cuidado, pois o bacalhau é bem salgado. Coloque o litro de azeite.

Finalmente, espalhe por cima a farinha de rosca, que deve formar uma camada homogênea de quase dois centímetros. Force e alise a superfície com as mãos.

Leve ao fogo bem fraco. O mais fraco possível. Quando a superfície ficar bem molhada, está pronto.