Paladar

Bacalhau e Vinho

10 abril 2009 | 12:40 por Jamil Chade

O bacalhau é exigente, controverso mas aceita a companhia de muitos vinhos brancos, tintos e rosados bem escolhidos. Pessoalmente, prefiro um bom branco encorpado, de preferência com passagem pela madeira, mas há tintos mais frutados, sem taninos que escoltam corretamente várias receitas com esse peixe.

Com um boa posta de bacalhau, preparada com simplicidade para ressaltar o seu sabor, não tenho dúvidas de que um branco encorpado é ótima opção. No grupo Amarante, que se reúne há mais de 25 anos para provar vinhos, fizemos duas experiências para ver quais vinhos combinam com um bacalhau com bastante azeite, batatas e cebolas pequenas. Uma receita espetacular, infelizmente cara. Para preparar esse “bacalhau rico das Tatas”, forre uma panela pesada com batatas pequenas descascadas. Depois, disponha as postas de bacalhau dessalgado. Entre as postas, cabeças inteiras de alho com as cascas. Por cima, cebolas pequenas. Finalmente azeite até quase cobrir as cebolas. Leve a fogo bem fraco e cozinhe até amolecer as cebolas. Quase um confit de bacalhau.

Pois bem, nas duas ocasiões, um branco de Rioja, Conde de Valdemar Fermentado em barricas foi o escolhido por unanimidade. Mas não é qualquer branco que gosta de bacalhau. Os mais leves, frutados e com pouco corpo costumam ser arrasados por esse peixe especial. Entre esses, os Verdes, que podem ser deliciosos,mas com pouco corpo e concentração para o embate.Os melhores são os encorpados, com estágio no carvalho, entre os quais se destacam os Chardonnays (Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil e outros de classe corpo Os brancos de Rioja elaborados à maneira antiga, envelhecidos e com toques de carvalho, são ótimas opções. Isso foi comprovado numa degustação de postas de bacalhau na brasa na Churrascaria North Grill, no Shopping Frei Caneca.

O tinto é mais complicado. Muitos deles têm tanino, aquele ingrediente que amarra a boca, como algumas frutas verdes. Sal e tanino não se dão mesmo e é comum aparecer um gosto metálico, de maresia. Os melhores são os com pouco tanino, como os elaborados com a Pinot Noir ((Bourgogne, Califórnia, Argentina, Chile, Brasil); Rioja envelhecido (Reserva e Gran Reserva); alguns Merlots ligeiros, entre os quais vários nacionais. Os frutos da Pinot Noir na Nova Zelândia, provados para a próxima coluna se comportaram muito bem com o mesmo bacalhau na brasa.

Catarina 2007
Onde encontrar: Portus Cale. Telefone: 3673-0500.
Preço: R$ 41,36.
Cotação: 89/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belo vinho, favorecido pela boa relação qualidade –preço. Produzido pela Bacalhoa na Península de Sebúbal (Vinho Regional Terras do Sado). Um corte das uvas Fernão Pires (a branca mais difundida em Portugal). Fermentado parcialmente em barricas de carvalho, que aparece na dose certa, sem ofuscar as frutas. Amarelo caminhando para o dourado. Aroma intenso, interessante e complexo. Aparecem as notas de madeira e também evocações florais e minerais. Um aroma gostoso, no qual algo de mel se destaca, que aparece também na boca. Gostoso de beber, com ótima acidez, pedindo sempre o próximo gole. Um tinto longo, equilibrado e que deixa sensação de boca limpa. Complementou muito bem mesmo a posta de bacalhau. Nenhum dis dois (vinho e bacalhau) dominou demais. 13,5% de álcool.

Marqués de Casa Concha 2006
Onde encontrar: Expand. Telefone: 3847-4747.
Preço: R$ 78
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um branco da Concha y Toro feito na zona de Pirque, de onde saem também os melhores tintos da enorme empresa, nos arredores de Santiago. A Concha y Toro vem produzindo ótimos brancos, como este Chardonnay de classe, redondo, macio, mas não enjoativo, com passagem pelas barricas de carvalho, que aparece bem equilibradamente, sem dominar demais. Aroma ótimo, com muitas frutas tropicais, como abacaxi em calda e também algo de mel. Seguiu no mesmo diapasão na boca. Sempre os toques de madeira e de frutas tropicais. De novo, abacaxi. Sedoso, macio e com ótima acidez. Nada enjoativo. Encorpado o suficiente para acompanhar o bacalhau. Quente, mas não alcoólico.Álcool equilibrado. Deixou sensação gostosa na boca. 14% de álcool., sem apare

Conde de Valdemar Fermentado em Barricas 2006
Onde encontrar: Mistral. Telefone: 3372-3400.
Preço: R$ 81,54
Cotação: 90/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Propiciou ótima combinação com o bacalhau, confirmando a retrospectiva. Um branco de Rioja, provavelmente a mais importante região vinícola da Espanha. Feito exclusivamente com a uva Viura, a principal branca da Rioja, também conhecida por Macabeu. A Viura não é das mais aromáticas, porém tem vocação para passar pelo carvalho e capacidade de envelhecer um pouco. Este é bem novo e se mostrou em plena forma. Aroma gostoso, mas não dos mais intensos. Madeira apareceu ao lado de frutas. Melhor na boca. Equilibrado, concentrado e gostoso. Fácil de beber e de gostar. Uma belíssima companhia para muitas receitas cm bacalhau. Álcool equilibrado. 13% de álcool.

Leyda Lot 5 – 2007
Onde encontrar: Grand Cru. Telefone: 3062-6388.
Preço: R$ 109
Cotação: 92/100 pontos.

Provado para a coluna Tintos e Brancos publicada pelo suplemento Paladar, do Estadão, no dia 9 de abril.

Um belíssimo chileno, companheiro mais do que adequado para o bacalhau. Infelizmente, caro. Feito com a Chardonnay que nova região de San-Antonio-Leyda, plantada com uvas há pouco tempo. Fica bem perto do Oceano Pacífico, de onde vem as brisas frias que marcam o clima. Uma zona com especial vocação para os brancos e tintas que se adaptam ao frio, como a Pinot Noir. Um branco que começou otimamente no aroma e melhorou na boca. Aroma muito potente, com algo de mineral, no que me lembrou um Chablis da França. Também aparecem frutas tropicais, como abacaxi. Na boca, delicado e, sobretudo, elegante. Longo. Ótima acidez e bastante equilibrado. 14% de álcool.

Ficou com água na boca?