Paladar

Bife, stroganof e frango xadrez

13 junho 2007 | 11:28 por Jamil Chade

Um bom bife, um stroganof e muitos pratos da cozinha chinesa devem ser feitos basicamente da mesma maneira, isto é no fogo realmente forte.

O frango xadrez, a carne desfiada com brócolis e outros pratos que quase simbolizam a milenar e sofisticadíssima cozinha chinesa são feitos muito rapidamente e no fogo muito forte mesmo.

Basicamente, para fazer esse prato o cozinheiro esquenta, mas esquenta mesmo, um pouco de óleo no wok, a frigideira típica em que tem o formato de chapéu chinês.

Depois frita rapidamente a carne e suas guarnições, mexendo com uma espécie de escumadeira. É pá e pum. O choque de temperatura é grande e não há tempo para a carne soltar o seu suco. Com isso, ela, conserva o seu sabor.

Uma técnica que nasceu da necessidade. A China tem população enorme há muito tempo e sempre foi muito pobre em energia. A sua cozinha tinha mesmo de fazer os pratos rapidamente e sem gastar muita energia.

Os assados, como o pato de Pequim e os cozidos eram privilégio da corte e dos nobres, que podiam se dar ao luxo de gastar energia.

O sagrado bife do dia a dia também deve ser feito da mesma maneira. Primeiro, é preciso esquentar muito bem a frigideira e só depois colocar o bife.

Sempre um a um, sem congestionar a frigideira. É melhor salgar ao fim também para evitar que a carne solte o seu suco.

Isso também vale para os picadinhos, entre os quais o stroganof. É mais prudente fritar a carne em várias etapas. Quem encher demais a frigideira pode ver a carne soltar o seu suco e cozinhar em vez de fritar.

E o resultado pode ser uma gororoba, o chamado stroganof de festa.