Paladar

Cada massa com seu molho – parte III

Cada massa com seu molho – parte III

20 julho 2007 | 00:42 por Jamil Chade

As massas recheadas

Além das massas, entram também os recheios no jogo das combinações. Numa massa dessa categoria bem feita, o recheio, seja qual for, deve ser facilmente percebido.

O seu paladar não deve ser encoberto pelo da massa. Assim, as fatias de massa que envolvem o recheio devem ser bem finos, delicados. Muitas vezes, pode-se ver o recheio através da massa.

Assim, na Itália, são usados molhos bem simples, para não brigar com os recheios. Tradicionalmente, as massas recheadas eram simplesmente servidas num caldo, num brodo. Segundo Mônica Galloni, a moda de servi-las com molhos avançou apenas depois da II Guerra Mundial.

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Cappelletti
Cappelletti

Uma das massas mais populares nas cantinas de São Paulo, similar ao tortellini. Duas glórias da região da Emilia-Romagna.

Uma massa que tem especial vocação para ser gratinada com várias companhias, como o molho branco.

Ela combina com molho de carne e de manteiga com alecrim ou com sálvia.

Segundo Marcellla Hazan, complementam os molhos com tomate e creme de leite, um tipo de molho rosado; o molho à bolonhesa e o de presunto cru com creme de leite.

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Ravióli
Ravióli

No caso do ravióli recheado com carne, são recomendados os molhos simples, como burro e sálvia. O ravióli fica bem gratinado com molhos brancos e queijos. Um molho de tomate bem simples com manjericão também é boa companhia. O rosado complementa corretamente essa massa.

O ravióli recheado com ricota se acomoda, como lembra Mônica Galloni, com molho de funghi secchi e também com o de tomate bem simples. Outra opção é o tradicional molho rosado.

Já o ravióli recheado com peixes e frutos do mar é valorizado por molhos semelhantes, como um de siri e também com os de tomate.

As mesmas associações podem ser adequadas à outras massas recheadas e grandes como tortelli, tortelloni, agnolotti e outras.

Tortelli
Tortelli

Tortelloni
Tortelloni

Agnolotti
Agnolotti