Paladar

Ciência e Cozinha

04 março 2009 | 12:25 por Jamil Chade

“Ciência y Cocina”: Existe la cocina molecular? Foi o tema de um debate que atraiu muita gente no Madrid Fusión. Um assunto recorrente, sempre muito discutido, que foi abordado por alguns dos maiores vanguardistas, a começar pelo seu maior profeta, Ferran Adriá, do El Bulli, Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra, Andoni Luiz Adurizs (Muragitz), Davide Cassi (Itália) e Harold McGee (Estados Unidos).

Essa cozinha de vanguarda foge dos padrões. E Ferran Adrià, do El Bulli, é o seu grande nome. Ele é considerado hoje o melhor chefe do mundo e o seu restaurante é provavelmente o mais procurado pelos gourmets mais curiosos. Muitos dizem que seus pratos (e de seus seguidores) saem de laboratórios de química e não das panelas.

Os sabores originais costumam ser preservados, mas a textura muitas vezes muda e temos “espumas” de muitos ingredientes; “ares” de outros e assim por diante. Um jantar no El Bulli deve ser uma sucessão de surpresas. Os adoradores são muitos e também os detratores que dizem não se tratar de cozinha. Argumentos apaixonados e aparentemente consistentes dos dois lados.

Não vou meter a colher, pois, infelizmente, não conheço muito bem essa cozinha de vanguarda. É evidente que Ferran Adrià é fora do comum. Não se pode enganar tanta gente durante tanto tempo. Mas há, certamente exageros, principalmente por parte de muitos de seus seguidores, gente sem tanto talento. Foi assim com a nouvelle cuisine francesa e outros movimentos de vanguarda, não só na cozinha como nas artes. Os pintores impressionistas franceses tiveram muitos imitadores que não são lembrados hoje em dia. Não há como evitar.

Mas acho a discussão inútil, pois há espaço e apetite para todos. Não vou deixar (e ninguém deve) de comer no El Bulli ou no Joan Roca e também no Paul Bocuse ou no Mère Brasier, um bastião da cozinha clássica francesa e nem nos assadores típicos da Espanha com seus minúsculos leitões e cordeiros. Um bom cozido tradicional, uma feijoada, um frango assado, um steak au poivre não invalidam ou excluem uma espuma de atum. Afinal, nós os mais afortunados almoçamos e jantamos todos os dias e variar é o melhor da festa.

Ficou com água na boca?