Paladar

Embutido da Mônica

31 julho 2007 | 18:18 por Jamil Chade

Excelente a série de matérias que o Paladar publicou sobre os embutidos, um capítulo glorioso da gastronomia no mundo. Não são muitos os embutidos que podem ser feitos em casa.

No interior de São Paulo e em Minas Gerais, ainda há a tradição da lingüiça artesanal. Eu me lembro de minha mãe em Jaú trabalhando o porco, que vinha da nossa fazenda. Com a ajuda de D. Maria, uma cozinheira velha ligada à família, ela ia separando as carnes nobres, a gordura que servia para cozinhar e reservando os retalhos para a melhor lingüiça do mundo.

Ainda vou tentar fazer algo semelhante com a ajuda de minha irmã e orientação de minha mãe. O difícil vai ser arranjar carne de porco adequada, bem gorda.

Ficou com água na boca?

Não era uma lingüiça bonita, mas sim meio escura, ideal pra ser frita na gordura e servida com arroz e feijão, ou com ovos fritos.

Não é nada fácil fazer um embutido em casa, mas consegui fazer, há muito tempo, na Confraria Amigos de Babette, esta receita da grande cozinheira Mônica Galloni, a quem São Paulo deve os restaurantes In Cittá.

Foi necessário paciência, mas o resultado compensou amplamente.

Ingredientes:

150 gramas de vitela sem gordura
100 gramas de lombo de porco
100 gramas de língua defumada
100 gramas de presunto cru
100 gramas de toucinho
100 gramas de pistache (opcional)
1 ovo inteiro
2 colheres de sopa de parmesão ralado
50 mililitros de vinho Marsala (ou Madeira)
1/2 colher de sopa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
1 cebola inteira
5 cravos
1 cenoura cortada em rodelas
1 talo de salsão-branco
10 ramos de salsinha
10 grãos de pimenta-da-reino branca e sal

Utensílios:

Um moedor de carne; uma tábua de cozinha, um retalho de morim ou pano de prato bem limpo para enrolar o “embutido”, papel alumínio, uma panela grande, barbante de cozinha.

Modo de fazer :

Passe a vitela e o lombo na máquina de moer. Regule a máquina no mais fino possível e passe as carnes duas vezes. Reserve.

Corte a língua e o presunto em pequenos cubos de 0,5 cm, ou menos. O mais prático é cortar em tiras e depois em quadradinhos. Reserve.

Afervente rapidamente o toucinho e depois também reduza a quadradinhos.

Amasse ligeiramente o pistache. Deve ficar em pedaços e não moído.

Misture todos os ingredientes com as mãos. Manuseie bem e acrescente o ovo, o parmesão e o vinho Marsala. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Trabalhando com as mãos, forme um “salsichão de uns 25 centímetros de comprimento e uns oito centímetros de diâmetro. Um salsichão grosso.

Enrole esse “salsichão” primeiro no pano. Amarre as pontas com o barbante e aperte bem com as mãos para não formar bolhas de ar.

Enrole, então, no papel-alumínio. Deve sobrar um pouco de papel alumínio nas pontas. Vire essas pontas de tecido enroladas no alumínio para cima, formando chifrinhos.

Coloque água na panela grande. Calcule a quantidade de água, que deve chegar até a altura de ¾ do salsichão. A água não deve cobrir o embutido.

Junte a cebola inteira espetada com os cravos, a cenoura, o salsão, os ramos de salsinha, os grãos de pimenta e um pouco de sal. Leve ao fogo. Quando, abrir fervura, disponha o “salsichão” na panela, com os “chifrinhos” virados para cima.

Deixe cozinhar no fogo lento em uma panela tampada por 1 hora e 45 minutos. Apague o fogo, mas não retire o “salsichão”. Deixe esfriar na água do cozimento. Retire o “salsichão” e coloque num prato. Disponha outro prato por cima com um pequeno peso. Para prensar um pouco.

Quando esfriar, retire o papel alumínio e o tecido. Corte em fatias e sirva.