Madrid Fusión

A vanguarda da cozinha esteve reunida em janeiro no 9º Madrid Fusión, um enorme conclave de gastronomia, que este ano deu especial atenção aos vinhos e à culinária do México. Uma verdadeira maratona muito bem organizada, com provas, degustações, conferências, concursos de chefs, de sommeliers e mesas redondas de manhã até à noite, sem contar os jantares especiais que se seguiam. O Palácio Municipal de Congresos de Madrid é um espetáculo, com um salão principal para perto de 1.500 pessoas e muitas salas menores. Tudo isso sem contar com uma enorme sala de exposição com estandes nos quais esse podia provar vinhos, bebidas alcoólicas e sem álcool, azeites, ingredientes culinários. Seria possível passar os quatro dias do congresso só nessa exposição sem percorrer todas as suas possibilidades. Grandes chefes de cozinha, principalmente da Espanha, demonstraram seus pratos, técnicas, participaram de debates e fizeram palestras. Alguns deles são grandes estrelas no mundo, notadamente Ferran Adrià, um verdadeiro revolucionário, Juan Mari Arzak, uma espécie decano desses pioneiros, Andoni Luiz Adurtiz (do restaurante Mugaritz), Heston Blumenthal (restaurante Fat Duck, na Inglaterra), Sebastien Brás (filho de Michel Brás, três estrelas no Michelin, de Laguiole, França,), Pierre Gagnaire (considerado o francês mais criativo atualmente), Pedro Subijana, David Chang, Sotohiro Kosushi (dos Estados Unidos) e muitos outros. Os eventos aconteciam, muitos aos mesmo tempo, nos vários auditórios. Pequenas multidões de pessoas que se interessam por cozinha e vinhos, entre os quais muitos jovens chefs uniformizados e estudantes ficavam "migrando" entre as várias salas, procurando os seus temas e personagens favoritos. Um congresso reservado aos profissionais e aos que estavam dispostos a pagar pela participação. Também jornalistas de vários países, muitos dos quais convidados pelas representações da Espanha espalhadas pelo mundo. Eu fui convidado pelo ICEX. A sala de imprensa era uma Babel com muita ordem. Informações aos montes disponíveis para aos jornalistas. OS DEZ MAIS Numa das sessões a indicação e uma homenagem aos cozinheiros mais influentes da última década, que receberam o Premio Delantal de Oro: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Brás, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsushita, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé, Gualtiero Marchesi e Alain Ducase (que não compareceu). Uma lista que, sem dúvida nenhuma impressiona muito, mas que, deixou de lado grandes nomes, principalmente da França. Isso é inevitável em qualquer lista. Eu notei, por exemplo, as ausências de Paul Bocuse, Piere Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Georges Blanc. Joel Robuchon, todos revolucionários em suas épocas e outros que esqueci (afinal, todas as listas, até a dos esquecidos é por definição incompleta e injusta). A entrega dos prêmios foi uma festa bonita e colocou juntos numa foto quase todos esses nomes que excitam a imaginação de quem gosta de comer. Ferrán Adriá embocanhou mais um prêmio para a sua vasta coleção, o Premio Frank Frank Muller de Precisión Técnica. O conclave Madrid Fusión também prestou homenagem às pessoas e instituições que defendem a ecologia: FAO, Slow Food, Greenpeace Espana, Seafood Chefs e o cozinheiro peruano Gastón Acurio (do restaurante Astrid e Gastón). GASTROBARES A crise econômica marcou presença e muitos discutiram o que fazer nos novos tempos, quando as carteiras dos clientes estão mais prudentes. Do mesmo modo que na França os grandes chefes fundaram os seus bistrôs, de cozinha "sensata", caprichada, porém muito mais barata, na Espanha, muitos jovens chefes partiram para os "gastrobares", um tema discutido numa conversa com participação de Paco Roncero (Estado Puro, Madrid); Carles Abella (Comer 24, Barcelona), Quique Dacosta (Sula, Madrid e Inopia, Barcelona), Dani Garcia (La Moraga, Málaga); Benito Gómez (Tarapagatas, Ronda) e Maria José San Román (Taberna Del Gourmet, Alicante). "Gastrobar. Bares Econômicos com grandes cocineros" foi o título desse debate, dos bistrôs franceses, as casas de tapas (pequenas porções ) de alguns dos grandes nomes da Espanha. Os tempos difíceis também inspiraram ainda a palestra "Alta cocina pobre. Imaginacion em tempos de crisis" de Paco Ron, cuja casa de tapas Viavelez em Madri é um espetáculo, com muitos pratos de inspiração asturiana.