Paladar

Molho de Mortadela

29 outubro 2008 | 11:22 por Jamil Chade

A mortadela conquistou o espaço que merece entre os frios. Já foi o tempo em que mortadela era sinônimo de comida barata, vulgar. O sanduíche de mortadela foi chamado de “salário mínimo” durante algum tempo.

Os produtos apressados, feitos com o restos do restos do porco e do boi ajudaram a dar má fama a esse embutido que nasceu ou chegou ao seu ápice em Bolonha, onde tem imenso prestígio.

A mortadela de Bolonha é mesmo uma delícia, chega a ser delicada e pode ser encontrada em boas casas. A mortadela nacional evoluiu muito e há ótimos produtos. De um modo geral, a mortadela nacional de boa qualidade tem muito sabor e costuma ser mais salgada que a italiana. Uma questão de gosto.

Com esse embutido maravilhoso podemos fazer estas duas interessantes pastas para passar no pão e este gostoso molho para guarnecer quatro porções de tagliatelle ou de outra massa fresca.

Segundo um garçom do restaurante Diana, da Via dell’Independenza, no coração de Bologna, a gostosa pasta que a casa ele serve com o couvert é feita com mortadela e ricota. Para prepará-la, basta passar pelo processador de alimentos (ou moedor de carnes) 60% de mortadela e 40% de ricota e misturar muito bem.

Para fazer esta outra pasta gostosa, ideal para servir sobre torradas, de preferência de pão italiano (crostini) passe 250 gramas de mortadela pelo processador de alimentos e depois acrescente uma colher de sopa de parmesão ralado e 100 gramas de creme de leite batido.

Este molho de mortadela é bastante tradicional e aparece no clássico Cucina dell Emilia-Romagna, de Alice Bertozzi. Ele pode guarnecer quatro generosas porções de macarrão.

Molho de Mortadela

Ingredientes

– 400 gramas de massa fresca;
– 150 a 200 g de mortadela cortada em pequenos cubos;
– 300 g de tomate picado (sem peles e sementes);
– 1 xícara de chá de creme de leite;
– 3 colheres de sopa de manteiga,
– sal e pimenta-do-reino.

Utensílios

Uma faca, uma tábua de cozinha, uma frigideira para fazer o molho; uma panela grande para cozinhar a massa; um escorredor de macarrão, uma colher de pau, uma escumadeira e recipientes para abrigar os ingredientes.

Modo de Fazer

1 – Esquente bastante água com sal para cozinhar a massa (no mínimo, quatro litros de água com quatro colheres de chá de sal).

2 – Coordene o tempo e prepare o prato. A massa cozinha rapidamente (menos de 10 minutos) e o molho leva um pouco mais de 20 minutos para ficar pronto.

3 – Esquente duas colheres de sopa de manteiga e refogue rapidamente a mortadela.

4 – Baixe bem o fogo, junte os tomates e cozinhe durante uns 15 minutos. Vá vigiando a panela. Se necessário, coloque água.

5 – Aumente o fogo. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar até o molho reduzir um pouco e ficar homogêneo, o que deve levar uns cinco minutos.

6 – Salgue, apimente, incorpore a colher de manteiga que sobrou.

7 – Cozinhe a massa, escorra e junte ao molho. Atenção, a massa fresca cozinha rapidamente. Vá testando depois de uns seis a oito minutos de fogo

8 – Salgue, apimente e sirva com o parmesão ao lado.