Paladar

Pão de calabresa

16 junho 2008 | 11:50 por Jamil Chade

Quando escrevi parte do livro “Braz – Pizza Paulistana”, acabei aprendendo a fazer a massa para pizza e este delicioso pão de lingüiça. Não saiu igual ao das pizzarias Bráz, mas me agradou.

Fazer a massa para pizza até que é fácil. O mais difícil mesmo é fazer a pizza, manipular essa massa, abri-la corretamente, colocar no forno, etc. Quando a gente vê os pizzaiolos trabalhando, até parece fácil, mas a realidade é outra. É preciso mesmo muita prática. Mas tudo fica mais fácil para fazer o tortano, o pão de lingüiça.

O livro dá duas receitas para fazer a massa, uma para o forno a gás e outra para o forno a lenha. Vamos ficar aqui com a primeira, para o forno a gás.

Quem quiser, pode usar a lingüiça toscana. Eu já usei e gostei. Nesse caso, corte em rodelas e dê uma rápida refogada antes de juntar à massa.

Ingredientes:

– 15 gramas de fermento biológico fresco;
– 1 colher de sopa de açúcar;
– 10 mililitros de azeite de oliva extravirgem;
– 1 colher de sopa de sal;
– 300 mililitros de água mineral sem gás;
– 700 gramas de farinha de trigo.

Utensílios para preparar a massa:
Uma vasilha grande para preparar a bola de massa e um pano de cozinha bem limpo

Modo de fazer:

1 – Coloque numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até virar um creme. Junte o azeite de oliva e o sal.

2 – Vá misturando com uma das mãos e colocando a água, que deve estar à temperatura ambiente.

3 – Em seguida, sempre trabalhando com uma das mãos, vá colocando a farinha. É mais fácil e prático misturar a farinha em várias etapas, sempre trabalhando com uma das mãos. A massa costuma levar uns 10 a 15 minutos para soltar das mãos, ficar mais ou menos lisa.

4 – Então, basta trabalhar a massa, sem sovar, sem violência. Amasse com uma certa delicadeza, sem torturas. Massa, como a gente, gosta mesmo é de carinho. A massa deve ficar lisa, no ponto.

5 – Espalhe um pouco de farinha por cima, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe descansar durante umas duas horas na temperatura ambiente. A massa cresce bastante, quase dobra de tamanho.

Ingredientes para o pão de lingüiça:

– 1.350 gramas de massa para pizza;
– 300 gramas de lingüiça calabresa cortada em fatias finas;
– 1 pitada de orégano;
– azeite de oliva para untar a assadeira;
– farinha de trigo para abrir a massa.

Utensílios:
Uma forma para pão; um pau de macarrão para abrir a massa; uma vasilha grande para preparar a massa; uma tábua de cozinha; uma faca de cozinha; um pano de cozinha e pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

1 – Divida a massa em três bolas. Usando o pão de macarrão, abra uma das bolas numa superfície lisa. Vá espalhando farinha de trigo para facilitar a operação.

2 – Abra como se estivesse abrindo uma massa para pizza. Ela deve ficar arredondada, mas não precisa ficar exatamente redonda, como uma pizza.

3 – Distribua um terço das fatias de lingüiça sobre essa camada de massa.

4 – Enrole como se estivesse fazendo um rocambole.

5 – Abra a segunda bola e espalhe por cima o segundo terço das fatias de lingüiça.

6 – Coloque o primeiro rolo sobre essa segunda e enrole novamente como se estivesse fazendo um rocambole.

7 – Repita a operação com a terceira bola.

8 – Disponha esse rocambole final numa forma bem grande para bolo. Deixe descansar durante umas três horas e leve ao forno médio (180 graus, mais ou menos).

9 – Quando crescer e ficar bem dourado, está pronto.

Vinhos:
Um tinto simples, desses de se beber aos grandes goles e com pouco tanino. Um Beaujolais poderia ser uma ótima opção. Dolcetto (Piemonte, Itália); Valpolicella (Vêneto, Itália) e um Lambrusco (o verdadeiro, o de Sorbara e não esses docinhos que são mais comuns por aqui). Merlot ou Cabernet Franc nacionais são boas opções.

Ficou com água na boca?