Paladar

Pão de calabresa

16 de junho de 2008 | 11h50 por Jamil Chade

Quando escrevi parte do livro “Braz – Pizza Paulistana”, acabei aprendendo a fazer a massa para pizza e este delicioso pão de lingüiça. Não saiu igual ao das pizzarias Bráz, mas me agradou.

Fazer a massa para pizza até que é fácil. O mais difícil mesmo é fazer a pizza, manipular essa massa, abri-la corretamente, colocar no forno, etc. Quando a gente vê os pizzaiolos trabalhando, até parece fácil, mas a realidade é outra. É preciso mesmo muita prática. Mas tudo fica mais fácil para fazer o tortano, o pão de lingüiça.

O livro dá duas receitas para fazer a massa, uma para o forno a gás e outra para o forno a lenha. Vamos ficar aqui com a primeira, para o forno a gás.

Quem quiser, pode usar a lingüiça toscana. Eu já usei e gostei. Nesse caso, corte em rodelas e dê uma rápida refogada antes de juntar à massa.

Ingredientes:

– 15 gramas de fermento biológico fresco;
– 1 colher de sopa de açúcar;
– 10 mililitros de azeite de oliva extravirgem;
– 1 colher de sopa de sal;
– 300 mililitros de água mineral sem gás;
– 700 gramas de farinha de trigo.

Utensílios para preparar a massa:
Uma vasilha grande para preparar a bola de massa e um pano de cozinha bem limpo

Modo de fazer:

1 – Coloque numa vasilha o fermento biológico e o açúcar e misture até virar um creme. Junte o azeite de oliva e o sal.

2 – Vá misturando com uma das mãos e colocando a água, que deve estar à temperatura ambiente.

3 – Em seguida, sempre trabalhando com uma das mãos, vá colocando a farinha. É mais fácil e prático misturar a farinha em várias etapas, sempre trabalhando com uma das mãos. A massa costuma levar uns 10 a 15 minutos para soltar das mãos, ficar mais ou menos lisa.

4 – Então, basta trabalhar a massa, sem sovar, sem violência. Amasse com uma certa delicadeza, sem torturas. Massa, como a gente, gosta mesmo é de carinho. A massa deve ficar lisa, no ponto.

5 – Espalhe um pouco de farinha por cima, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe descansar durante umas duas horas na temperatura ambiente. A massa cresce bastante, quase dobra de tamanho.

Ingredientes para o pão de lingüiça:

– 1.350 gramas de massa para pizza;
– 300 gramas de lingüiça calabresa cortada em fatias finas;
– 1 pitada de orégano;
– azeite de oliva para untar a assadeira;
– farinha de trigo para abrir a massa.

Utensílios:
Uma forma para pão; um pau de macarrão para abrir a massa; uma vasilha grande para preparar a massa; uma tábua de cozinha; uma faca de cozinha; um pano de cozinha e pratos para dispor os ingredientes.

Modo de fazer:

1 – Divida a massa em três bolas. Usando o pão de macarrão, abra uma das bolas numa superfície lisa. Vá espalhando farinha de trigo para facilitar a operação.

2 – Abra como se estivesse abrindo uma massa para pizza. Ela deve ficar arredondada, mas não precisa ficar exatamente redonda, como uma pizza.

3 – Distribua um terço das fatias de lingüiça sobre essa camada de massa.

4 – Enrole como se estivesse fazendo um rocambole.

5 – Abra a segunda bola e espalhe por cima o segundo terço das fatias de lingüiça.

6 – Coloque o primeiro rolo sobre essa segunda e enrole novamente como se estivesse fazendo um rocambole.

7 – Repita a operação com a terceira bola.

8 – Disponha esse rocambole final numa forma bem grande para bolo. Deixe descansar durante umas três horas e leve ao forno médio (180 graus, mais ou menos).

9 – Quando crescer e ficar bem dourado, está pronto.

Vinhos:
Um tinto simples, desses de se beber aos grandes goles e com pouco tanino. Um Beaujolais poderia ser uma ótima opção. Dolcetto (Piemonte, Itália); Valpolicella (Vêneto, Itália) e um Lambrusco (o verdadeiro, o de Sorbara e não esses docinhos que são mais comuns por aqui). Merlot ou Cabernet Franc nacionais são boas opções.

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?