Paladar

Polpettone com funghi porcini

12 julho 2008 | 16:37 por Jamil Chade

Um polpettone diferente, moldado como um grande salame, servido com queijos derretidos e o molho do cozimento.

Utensílios:

Uma panela bem grande, pesada e com tampa (deve ser grande o suficiente para abrigar o “salame); uma faca, uma tábua de cozinha, espátulas ou escumadeiras para virar o “polpettone” na panela; uma panela pequena, uma frigideira pequena para refogar os champignons, um prato grande para empanar a carne e recipientes para dispor os ingredientes

Ingredientes:

2 fatias de pão de forma;
2 colheres de sopa de leite;
600 gramas de carne moída (patinho, ou coxão duro);
½ cebola;
1 dente de alho;
2 ou três fatias de presunto cru (ou presunto cozido);
150 gramas de champignons do tipo shiitke;
6 colheres de sopa de manteiga;
2 colheres de sopa de óleo e milho;
9 colheres de sopa de parmesão ralado;
3 ou quatro colheres de sopa de farinha de rosca;
1 gema de ovo;
1 xícara de chá de vinho branco seco;
1 lata de tomate pelado;
¾ de xícara de chá de caldo de carne (ou água);
100 gramas de mussarela em fatias,
sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

1- Corte e descarte as cascas das fatias de pão de forma. Coloque numa panela pequena, junte o leite e leve ao fogo fraco apenas para esquentar. Apague o fogo, deixe esfriar, desfaça com as mãos e reserve.

2- Pique a cebola e o alho. Devemos conseguir duas colheres de chá (1 colher de sopa) e uma colher de chá de alho picado. Reserve.

3- Pique o presunto. Devemos chegar a duas generosas colheres de sopa. Reserve.

4- Prepare a mistura do “polpetone”. Disponha a carne numa superfície plana e junte os demais ingredientes: a “papa” de miolo de pão, a cebola picada, o alho picado, o presunto, seis colheres de sopa de parmesão e a gema de ovo. Trabalhe bem com as mãos até conseguir uma massa homogênea. Apimente e salgue com muito cuidado. Se quiser, dispense o sal, pois vários ingredientes são salgados.

5- Molde o grande polpettone. Primeiro, faça uma bola com a mistura. Depois, com as mãos e aos poucos, vá formando um cilindro de uns seis ou sete centímetros de altura; Fica como um grande salame. Aperte bem para ficar firme.

6- Esquente duas colheres de sopa numa frigideira e refogue os champignons até secar a água que eles soltam. Reserve.

7- Comece a preparar o polpettone. Esquente quatro colheres de sopa de manteiga e duas colheres de óleo de milho na panela grande e de fundo espesso. Fogo médio.

8- Disponha a farinha de rosca num prato grande. Role o polpettone na farinha de rosca e coloque na panela.

9- Doure bem o “salame” de todos os lados usando duas espátulas (ou escumadeiras) para virar com muito cuidado.

10- Junte o vinho branco e deixe evaporar durante uns quatro ou cinco minutos. Vire o polpettone uma vez na panela.

11- Acrescente o tomate pelado, o líquido da lata e o caldo de carne.

12- Baixe bem o fogo, tampe a panela e cozinhe durante uns 40 minutos. Vá vigiando a panela. Se necessário, coloque mais água.

13- Vire o polpettone e raspe o fundo da panela com uma escumadeira.

14- Adicione os champignons refogados. Tampe parcialmente a panela e cozinhe durante mais 10 minutos, sempre vigiando a panela. Ao final da preparação, deve ficar apenas um pouco de molho no fundo da panela.

15- Na reta final, espalhe por cima as três colheres de parmesão que sobraram. Sobre o parmesão, disponha as fatias de mussarela.

16- Espere a mussarela derreter e transfira com todo cuidado, usando as espátulas para o prato que vai à mesa. Espalhe por cima o molho que sobrou na panela.

17- À mesa, corte em rodelas de uns dois centímetros e sirva com um arroz branco ou uma massa.

Ficou com água na boca?