Paladar

Um descanso para os assados

28 abril 2007 | 20:29 por Jamil Chade

Nenhum assado pode ir diretamente do forno para a mesa. Todos devem descansar um pouco antes de serem cortados. Isso vale também para o churrasco na brasa.

Evidentemente, um descanso breve, para não esfriar. Para evitar que o assado esfrie, pode-se cobri-lo com papel alumínio.

Também é uma boa solução deixar no forno apagado e com a porta aberta durante alguns minutos.

É que o suco das carnes, que dá o gosto, foge do calor. No forno, esse suco tende a se concentrar no centro das peças, muitas vezes perto dos ossos.

Nos frangos assados, por exemplo, muitas vezes encontramos resquícios de sangue perto do osso da sobrecoxa. Nos churrascos, esse suco fica na parte de cima, a mais longe do calor.

Experimente tirar da brasa uma picanha inteira malpassada e cortar imediatamente. Você vai reparar que o suco da carne se esparrama no prato e que a parte de cima, a que fica mais longe da brasa, está mais branca e seca. É o suco fugindo do calor.

Deixe descansar alguns minutos, corte de novo e vamos ver que a carne solta muito menos suco.

Durante esse período de descanso, pela ação da capilaridade, o suco vai sendo distribuído por todo o assado e não fica apenas no centro dele. Com isso, o sabor também se espalha.

Uma dica preciosa para quem gosta de rosbife malpassado.

Ficou com água na boca?