Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

A ideologia vegana chega ao mundo do queijo

Especialista em queijo prova produtos vegetais feitos 'para serem consumidos como queijos'. Na França, eles estão nas mesmas prateleiras dos 'verdadeiros'

28 de outubro de 2019 | 17h26 por Débora Pereira

Queijos veganos. Na França, eles são chamados de faux-mages, um trocadilho com a palavra faux (falso) e fromage (queijo). Um queijinho de mentira que, no Brasil, poderia ser batizado de fakeijo, o queijo fake.

Queijo Jil, de castanha de caju, da marca Jay & Jo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Na França, ao contrário do Brasil, um produto feito a partir de matéria-prima vegetal não pode ser chamado de leite e nem de queijo. Para ser um queijo, ele precisa obedecer o decreto que exige que o leite seja animal. O país europeu e o Canadá estão entre os poucos países do mundo que reservam o termo queijo apenas para laticínios. No Brasil, um projeto de lei criado em 2018 tenta regularizar essa situação e proibir o uso do termo leite para bebidas vegetais, mas ainda não avançou.

Cheddar maturado da Violife. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Jay & Jo reinando na França

Vinda da Venezuela, Mary Carmen Jähnke foi ridicularizada quando começou a fazer queijo vegano na França, em 2014. “Imagine você: uma estrangeira que propõe, no país do queijo, alternativas vegetais!”

Le bleuté vegetal, queijo azul da Jay & Jo, que custa entre 60 e 70 euros o quilo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Ela conta o isolamento que experimentou quando se converteu ao veganismo com o marido. “Não éramos mais convidados para jantares, nossos convidados não sabiam o que nos oferecer… E nós éramos grandes amantes de queijo.” Ela trabalhava na moda, ele no design. Largaram seus empregos e criaram a empresa Jay & Jo no final de 2014, lançando o primeiro produto, um tipo boursin, em 2015. ”

De lá para cá, fizeram curso de fermentação de plantas, aulas no Centro de Formação de Produtos Lácteos (Centre de formation des produits laitiers), treinamento de maturação na escola Mons e intercâmbios com produtores de fermentos. Com isso, a linha se expande a cada ano: um queijo tipo brie em 2017, um cremoso azum em 2018… “Vamos lançar no final de outubro um casca lavada, com fermento vermelho e odor característico”, anuncia Mary.

“Além do tipo Boursin, todos os nossos produtos passam por fermentação láctica. O problema da maturação é o mesmo dos queijos de leite de mamíferos. Nós apenas curamos um pouco mais quente em um tempo um pouco mais curto”, conta ela.

A Jay & Joy é a líder francesa desse novo mercado, produz 24 toneladas por ano e conta com uma rede que acabou de ultrapassar a marca de mil pontos de venda na França e no exterior, em circuitos especializados.

Mas é bom? Confira a degustação no vídeo abaixo!

 

Queijos do futuro?

Comer queijos vegetais é uma militância. Todos os slogans vêm com apelos ecológicos e com a promessa de livrar os animais de uma exploração secular. A vendas de produtos vegetarianos
e os veganos avançaram 24% em supermercados franceses em 2018, de acordo com um estudo publicado no início deste ano pelo Instituto Xerfi.

Nesse segmento, o faturamento alcançaria 380 milhões de euros. A dinâmica é forte: Xerfi prevê um crescimento médio anual de 17% nos supermercados para o período de 2019 a 2021. A rotatividade de alimentos vegetarianos e veganos ultrapassará os 600 milhões de euros.

Internacionalmente, os atores deste mercado não escondem suas ambições: Daiya (Canadá) está se posicionando como uma alternativa “deliciosamente livre de lactose, glúten e soja”, a Miyoko’s Creamery (Califórnia), ainda mais explícita, se apresenta como um laticínio de queijos “sem vaca”.

Desde 2015, Kite Hill (Califórnia) oferece “ricotas” e “cream cheese”. “Nossa história começou com uma pergunta simples: por que não usar uma abordagem artesanal para dar aos queijos vegetais todo o sabor, textura e interesse que eles têm?”, explica seu site.

Na Inglaterra, Tyne Chease oferece uma oferta “do futuro” feita com métodos artesanais tradicionais, tudo orgânico. Na Alemanha, Happy Cheez cria alternativas com ingredientes orgânicos como castanha de caju para queijos tipo feta, camembert e parmesão. “Um sabor que convence os fãs de queijos tradicionais”, promete a empresa.

Na Suíça, a Niew Roots anuncia “fazer o queijo tradicional de amanhã” e justifica: “o veganismo não é uma limitação, é a expansão do amor, do compromisso com a não violência e justiça para todos”.

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