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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

A Suíça e seus maravilhosos robôs de cura de queijos

Inventados para aliviar o trabalho nas salas de cura, eles ajudam na metamorfose dos queijos suíços

08 de setembro de 2021 | 13h51 por Débora Pereira

Os aromas e sabores inigualáveis dos queijos artesanais suíços têm um segredo: a alta tecnologia dos robôs de curar queijo, desenvolvida após longos anos de observação e prática.

“Curar queijos é uma atividade penosa, os empregados são submetidos a ambientes frios e saturados em umidade, com muito cheiro de amônia, a atividade é braçal e muitos queijos, como o Gruyère DOP, tem cerca de 40 quilos. Por isso nós inventamos estes robôs que ajudam a aliviar essa carga de trabalho e já foi copiado na Europa todinha” explica Philippe Bardet, diretor do sindicato do queijo Gruyère.

Robô de cura do queijo gruyère DOP.  FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager.

Fabricante de queijos de tradição desde 1920, como o Gruyère e o Vacherin fribourgeois, a queijeira Moleson fica em Orsonnens, nos pré-alpes do cantão de Friburgo, na Suíça. Eles transformam mais de 7 milhões de quilos de leite por ano, do leite coletado de produtores que estão em um raio de menos de 50 km. Para queijos grandes como o Gruyère, eles usam robôs autônomos, que pegam o queijo em qualquer altura da estante, lavam, viram e colocam de volta em menos de um minuto.
Para queijos menores, como o Vacherin fribourgeois, entre 6 e 10 kg, eles usam máquinas que lavam os queijos na salmoura, mas pilotadas por empregado, que tira o queijo da estante, lava e coloca de volta.

Queijo vacherin fribourgeois fresco. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager.

O líquido que escorre dos queijos lavados é cuidadosamente recolhido para ser usado nos queijos futuros. Este líquido guarda toda a microbiodiversidade do queijo, é um caldinho de bactérias chamado de “morge”, palavrinha difícil de traduzir em português, porque não temos nada parecido em termos técnicos.
Aplicando a morge de queijos velhos em queijos novos, os curadores garantem proteção sanitária contra germes patogênicos, porque as bactérias que vêm junto no líquido concorrem e destroem alguma invasora que possa estar presente.

Queijo vacherin fribourgeois curado. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager.

A metamorfose dos queijos depois dos cuidados de cura é super visível. A ação das bactérias da morge é responsável por mudar a textura, sabores e aromas dos queijos. É como uma impressão digital de cada queijaria, que faz com que os queijos sejam únicos e não possam ser copiados.

O gostinho amadeirado do vacherin vem da cinta de madeira, uma casca de pinus que envolve o queijo. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager.

Nas caves da queijaria Moleson eu tive a sorte de encontrar o Jorge, que veio de Cabo Verde e fala português.

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