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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Adeus à Manelito, o homem que chamou a atenção do mundo para os queijos do semiárido nordestino

O semiárido e o mundo do queijo perderam Manoel Dantas Villar Filho, responsável por desenvolver toda uma gama de queijos que é uma raridade típica nordestina

18 de agosto de 2020 | 13h09 por Débora Pereira

Manelito foi encontrar Ariano. Aos 83 anos, morreu o homem que chamou a atenção do mundo para a produção de queijo no semiárido.

Foi engenheiro civil, proprietário da Fazenda Carnaúba, em Taperoá, e o primeiro presidente do Instituto Nacional do Semiárido (INSA). Ao lado do primo Ariano Suassuna, ele desenvolveu toda uma gama de queijos que é uma raridade típica nordestina.

Adriana Lucena pedindo benção para Manelito no dia D da fazenda Carnaúba. FOTO: Joaquim Dantas/Acervo pessoal

Além da alta qualidade e sabores sem igual, seus queijos são famosos por não aceitarem nome de gringo. “Não temos ainda registro, por não querermos colocar “queijo tipo” algum nome francês, como camembert ou boursin, como exige o governo, na contra mão das políticas mundiais para origens dos queijos”, conta Joaquim, filho de Manelito, como ele mesmo se apresentava.

Protesto pela legalização do seu queijo aparece no rótulo: este espaço está reservado para o serviço de inspeção, quando o governo reconhecer o queijo artesanal brasileiro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Conheci Manelito no dia D da Fazenda Carnaúba em 2017, quando lançamos o Guia de Cura de queijos com degustação de queijos franceses para 400 pessoas. Mas, para fazer uma homenagem pra ele, convidei Adriana Lucena, pesquisadora de alimentos e especialista em queijos nordestinos, que comia na cozinha com ele desde criancinha. Ela escreveu o belo texto abaixo.

“O dia amanhece em Taperoá/PB/Brasil. Na Fazenda Carnaúba, terras do Cariri Paraibano, Malva, Macambira, Flor de Seda e outras já estão agitadas à espera dos tratadores. Quando eles chegam, todas se perfilam na rampa, encantando quem vê esse ritual que parece ter sido ensinado. 

Cabras da fazenda Carnaúba. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

São cabras nativas do semiárido brasileiro das raças Pardas, Moxotós, Canindés, Azuis, Marotas, Repartidas e também as Murcianas, trazidas há tempos da Espanha “para uma passada criteriosa de sangue das homólogas e a melhoria de manejo” – diz o Doutor, como eu chamava ele carinhosamente. O rebanho de cabras pé-duro está presente na região há 400 anos. Adaptou-se à ecologia sertaneja, aprendeu a sobreviver sozinho; tornou-se parte da paisagem.

Elas guardam seus chifres e comem palma, principal alimento na região. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTâoBras

“Tudo começou em meados de 1975” – nos conta Manoel Dantas Villar na mesa do café da manhã – “A idéia era selecionar cabras nativas resgatando as raças que se auto selecionaram ao longo da formação deste semiárido pecuário por excelência”.

Trabalho apoiado e patrocinado no início da criação pelo primo-irmão o escritor Ariano Suassuna.

Cidade de Taperoá. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Ele continua: “eu era o zootecnista instintivo; Ariano, o ideólogo. Vasculhamos essas feiras todas, dos sertões aos pés de serra, garimpando as genéticas nativas comprando exemplares de rebanhos pé-duro. Investimos todo o dinheiro de um prêmio literário que Ariano ganhou em bodes”. O objetivo era produzir queijos!

Todos os queijos são feitos manualmente. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Na década de 1990, eles constroem o Laticínio Grupiara, dentro da própria fazenda, onde produzem queijos finos, de receitas exclusivas criadas por eles, usando os aromas e sabores que a caatinga nos proporciona, transformados em temperos: cumaru, marmeleiro, aroeira, alfazema do mato, que são os queijos cariris.  

O leite é da fazenda e também coletado dos vizinhos. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

O queijo puro, batizado de arupiara revela valor organoléptico divino da flora nativa; os borboremas, em pasta, são temperados com alho e com cebola . E tem o serra do pico do leite das vacas Guzerá e Sindi. 

Tudo é curado em prateleiras de madeira. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Os queijos maturados de 6 meses a 1 ano levam os nomes dos baluartes: dom Manelito, de vaca, e dom Ariano, de cabra. A média de produção de leite por dia é 300 litros de cabra e 600 de vaca, de acordo com o período do ano e dos ciclos da seca.

Secagem dos latões de leite. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

A Fazenda Carnaúba está localizada no semiárido brasileiro, onde a desarrumação natural das águas produz chuvas anuais desde 97 até 2.030mm, distribuídos em somente 47 dias, com 14 dias de chuvas maiores que 10 mm, concentrados entre março e abril. E ciclos secos de até 7 anos.

Sindi e Guzerá são as raças mais adaptadas ao clima semiárido. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Essas são apenas enxertos de lembranças de dias na companhia de Manelito que eram mais valiosos que muitos anos de universidade. Seus textos de verve poética são verdadeiros tratados para um “Sertão frugal e verdadeiro”, com sua “convicção elaborada a busca de elementos biológicos e conhecimento apropriados”.

A brancura dos queijos de cabra. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Encantou-se em fins de julho, deixando seu legado muito bem encaminhado pelos cinco filhos (Carolina, Dantas, Ines, Joaquim e Daniel) e 10 netos (décima geração da Carnaúba), que fazem da permanência a continuidade de suas verdades e vocações. Alguém disse sobre ele, “foi o homem que apresentou o Nordeste aos Nordestinos”.

Joaquim Dantas, filho de Manelito que resiste na fabricação de queijo artesanal. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

Foi muito mais que isso: nos inspirou nas virtudes da “raça” dos nordestinos, temperados na teimosia contra a dificuldade e escorados na fidelidade a si mesmos e ao seu mundo cheio de despojamentos.

Eu e Manelito no dia D da fazenda Carnaúba. FOTO: Arnaud Sperat Czar/SerTãoBras

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