Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Aliança franco-mineira promete aumentar a diversidade do queijo brasileiro

Um mineiro e um francês estão se unindo para lançar um novo queijo por aqui. A ideia é adaptar uma receita da França ao leite e ao público brasileiros

13 fevereiro 2019 | 19:23 por Débora Pereira

Uma dupla de queijeiros começa a colocar a mão na massa para adaptar o queijo savoir-faire francês ao terroir brasileiro.

De um lado está Luiz Sérgio Almeida, um queijeiro de Cruzília (MG) apaixonado pelo que faz. “Luiz é nosso professor Pardal, o inventor de todas as novidades daqui”, revela um funcionário da queijaria. Em poucos anos, ele criou queijos como A Lenda, o Santo Casamenteiro e o Azul de Minas, premiados nacional e internacionalmente. Seu trabalho colocou o Laticínios Cruzília em destaque no cenário do queijo gourmet no Brasil.

Luiz e ‘seu filho’, o Santo Casamenteiro, medalha de prata no Mundial do Queijo de Tours na França, em 2017. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Do outro lado, um queijeiro francês que já viajou o mundo inteiro semeando o savoir-faire, que faz parte da sua história. Hervé Mons exporta queijos tradicionais franceses para 42 países e está presente em grandes redes de supermercados de produtos finos como o Whole Foods Market, nos Estados Unidos. Desde 2017, ele tem vindo ao Brasil para formações e eventos queijeiros, em parceria com a SerTãoBras. Em 2018, a escola Mons na França começou a receber alunos brasileiros para cursos intensivos de cura e venda de queijos.

Degustação de queijos franceses e brasileiros selecionados por Hervé Mons em Brasília, durante o Festival Fermentar. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

A amizade entre os dois começou em um curso de cura de queijos no Festival Fermentar em Brasília, em agosto de 2018. “Quando eu provei os queijos do Hervé, principalmente o comté, senti no meu coração o desejo de produzir esses queijos no Brasil. Por que nosso país ainda não tem queijos com essas particularidades?”, diz Luiz.

O próximo passo do mineiro foi assistir um curso de cura na França, em novembro, quando convidou o francês para conhecer sua queijaria no Brasil.

Luiz escovando o queijo Gabietu na maison Mons, feito de leite de ovelha basco Béarnaise e vaca na região dos Pirineurs. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

“Fiquei impressionado como Luiz trabalha em sua queijaria, como ele comanda mais de cem funcionários com um cuidado único com cada queijo, um verdadeiro trabalho artesanal dentro de uma indústria. Eles têm soluções criativas e todo mundo coloca a mão na massa”, conta Hervé sobre a visita. “Eu tenho 35 anos de profissão, 25 anos exportando queijos… Nos últimos tempos tenho me questionado se quero continuar a fazer queijos franceses atravessarem o Atlântico – isso não é bom para o planeta! O Brasil é tão rico e tem tanto leite e espaço para os animais. Então, por que não trazer a tecnologia queijeira para cá, em vez de importar queijos de outros países?”, questiona ele.

Queijo Santo Casamenteiro com chocolate, versão com lançamento previsto para a próxima Páscoa. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Mas o processo não é tão simples assim. Não basta ter a receita. A tecnologia de fabricação tem que se adaptar ao leite, ao clima e às condições de fabricação. “Além disso, precisamos fazer testes de degustação e análise sensorial, o paladar é cultural e isso também deve ser levado em conta. O Brasil é um país quente, as pessoas adoram queijos frescos e têm resistência para produtos mais intensos”, observa Hervé.

Silêncio e observação das sensações: primeira regra de uma boa análise sensorial. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

O primeiro passo foi realizar uma análise sensorial com alguns funcionários da fábrica, para compreender o que agrada os brasileiros.

“Nossa filosofia convergiu”, completa Luiz, satisfeito. Os dois planejam o lançamento de um novo queijo, inédito no Brasil, que será testado durante um ano, com fabricação nos dois países e intercâmbio entre técnicos das duas queijarias.

“Mas, antes, vamos partir para um estudo aprofundado de toda nossa cadeia do leite, selecionando a melhor matéria prima e atentando para as nossas características microbiológicas e de meio ambiente”, anuncia o brasileiro.

Lançamento previsto para começo de 2019!

Camisas trocadas e aperto de mãos: o futuro promete! FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Saiba mais sobre Hervé Mons

A Auvérnia é o departamento francês que, pelo seu relevo e clima, mais se parece com Minas Gerais. Hervé tem esse temperamento de montanha e é desconfiado, como os mineiros. “Fiz questão de visitar a queijaria de Luiz antes de começar qualquer trabalho juntos e estou muito satisfeito com o que vi”, diz ele.

No vídeo abaixo, Hervé explica sua origem e como o fruto do seu trabalho tem ajudado produtores que vivem em condições difíceis nas montanhas.

* Clique no ícone de engrenagem do vídeo para selecionar a opção de tradução em português, caso as legendas não apareçam automaticamente.

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