Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Aprenda a falar sobre queijos e a julgar os dito-cujos

Curso de análise sensorial ministrado em janeiro, em Minas, ensina a avaliar queijos artesanais de forma objetiva; veja como se inscrever

06 de janeiro de 2020 | 13h54 por Débora Pereira

“Débora, o que você acha do meu queijo?” Essa é uma das questões que mais recebo quase todos os dias no meu What’sapp, de produtores de todo o Brasil. A questão, um pouco tímida, vem acompanhada de fotos de todos os ângulos do produto, que dão pistas do que se pode encontrar em termos de textura e sabor…


Queijo Petit, da queijaria Ribeiro Fiorentini: sabores lácticos, textura “escorregadia” e odor de cogumelo branco. FOTO: Izabela Fiorentini

 

Saber falar do próprio queijo é muito importante, principalmente para vender o peixe (ops, o queijo). No curso de análise sensorial da escola Mons, na França, ensinamos uma lista de quase uma centena de adjetivos para descrever queijos. Para as cascas, podem ser “floridas”, “cinzentas”, “aveludadas”, “lavadas”, “pegajosas”, “naturais”, etc. Para as massas, palavras como “quebradiça”, “colante”, “macia”, “firme”e por aí vai. Para os sabores e odores, mais uma reca de adjetivos sem fim. Isso tudo para nos ajudar a sair da dicotomia “gostei” – “não gostei”, usando um método prático para avaliar queijos de forma objetiva.


Queijos do curso de análise sensorial da escola Mons. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

“Análise Sensorial é a disciplina que aplica técnicas científicas rigorosas e análises estatísticas ao uso dos sentidos humanos, com o propósito de descrever, mensurar e interpretar as características de um produto”, explica Fernando Almeida, chefe de inovação do laboratório da Univeler e expert no assunto. Ele, inclusive, foi um dos jurados no Mundial do Queijo do Brasil, em Araxá, em agosto de 2019.


Mundial do Queijo do Brasil, onde 160 jurados avaliaram 955 queijos. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

 

O desafio é saber simplificar, especialmente para que o próprio produtor compreenda o que você está dizendo do queijo dele. O mundo do vinho tem dessas pegadinhas, termos como “tons hedônicos”, “gases odorados”, “sabores encorpados”, que deixam o consumidor com dúvida de se o sommelier tomou um vinho ou um LSD. E pior, nos deixam com a sensação de ignorância diante de Deus (no caso, o próprio analista sensorial), por não conseguirmos sentir na boca, nem na pele, tudo o que ele descreve de maneira prolixa.

 

Curso de Análise Sensorial na Canastra

Para desvendar a arte de analisar e julgar queijos, estarei em São Roque de Minas, na região da serra da Canastra, no final de semana de 11 e 12 de janeiro. O objetivo é começar a formar um batalhão de jurados para o próximo Mundial do Queijo do Brasil, com apoio do Serviço de Inspeção Municipal da prefeitura de São Roque de Minas.

Vou apresentar o método de Análise Sensorial de queijos da escola Mons Formation, com uma lista de “queijobulário” bem prática. Vamos também falar sobre como identificar famílias de queijos e seus defeitos e sobre o comportamento adequado para jurados em uma competição. “Um jurado deve ser sempre positivo no momento de dar o feedback para o produtor de queijo, isso significa respeitar o trabalho diário realizado para termos bons queijos nas nossas mesas”, diz Laurent Mons, criador do método.

O ponto alto do curso é um “simulado de concurso”, com avaliação de queijos brasileiros e franceses. Ao fim das aulas, o aluno recebe diploma da escola Mons. Inscrições no site da SerTãoBras.

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