Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

As aventuras lácteas que vivi em 2019

O ano foi agitado no cenário queijeiro nacional e internacional; confira o que ocorreu de importante no setor

26 de dezembro de 2019 | 17h53 por Débora Pereira

O ano ainda não acabou, mas olhando para trás só tenho a agradecer os bons momentos que passei nessa vida cigana queijeira desde janeiro. Tudo graças a meu trabalho na revista francesa Profession Fromager e ao posto que ocupo como professora da escola Mons Formation, em Saint-Haon-le-Châtel, na França.

Lydia Sapp, na Atelier Fine Foods, em Yountville, Califórnia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Comecei o ano em São Francisco, nos Estados Unidos, para cobrir o festival Cheesepalozza, que reúne os cheesemongers, comerciantes experts de queijos nos Estados Unidos. A viagem rendeu a visita a produtores e lojas de queijo na Califórnia, com um roteiro incrível de lojas. O cenário queijeiro em São Francisco mistura glamour e contracultura em um movimento que valoriza o artesanal.

No caminho de volta para a França, passei em São Paulo e pude conhecer finalmente a loja Mestre Queijeiro, em Pinheiros, agora sob direção feminina da mineira Mônica Resende. Uma alegria saber que a cultura queijeira anda pegando fogo entre os paulistas.

Mônica Resende, nova proprietária da loja Mestre Queijeiro. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Em fevereiro, na França, cobri a final do concurso de Melhor Trabalhador da França (Meilleur Ouvrier de France – MOF), o título francês que condecora a excelência no mundo do queijo. Dez candidatos dando tudo de si para realizar uma obra grandiosa. A única mulher, Christelle Lorho de Strasbourg, arrematou o título juntamente com Vincent Vergne, queijeiro de Nîmes.

Em março, a revista Profession Fromager realizou um seminário técnico em Paris, com a presença de vários pesquisadores, apresentando novas tecnologias no setor. Oportunidade de conhecer o mais avançado em matéria de queijo industrial, como a máquina que transforma leite em pó em camembert curado, em cinco dias, para ser usada em continentes como a África e Ásia, que não têm rebanhos como no Brasil. Assusta!

Em maio, com o verão chegando na Europa, fui a trabalho para a Suíça, curtir o sol nas montanhas e conhecer, no coração do Vale do Emmental, o Coletivo Jumi  – de queijeiros que fazem uma revolução para valorizar a produção de leite na região de Berna, a Suíça alemã. Ele lançaram a campanha ‘No Love, No Cheese’, por se recusar a usar leite de vacas inseminadas artificialmente, além de criar uma gama de mais de 20 queijos modernos, inclusive um com semente de cannabis.

Uma parte da gama de queijos da Jumi. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Em junho, tivemos o Mundial de Tours, no qual fui jurada do concurso de Melhor Queijeiro do Mundo. Degustei com alegria as dez preparações culinárias, nas quais o époisses reinou como ingrediente absoluto, um queijo de casca lavada famoso por ser o de cheiro mais intenso da França. E comi de joelhos as dez harmonizações queijeiras incomuns apresentadas pelos candidatos, ótimas ideias para combinar queijos com outros alimentos.

Agosto foi o mês mais intenso. Começou com a viagem da delegação de queijeiros da Guilde Internationale des Fromagers à Natal, onde fizemos a primeira cerimônia em solo brasileiro, todos vestidos com as roupas tradicionais diante de uma plateia de 1.500 pessoas no Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados (Enel). Foi a oportunidade para os franceses de verem a fabricação de queijo manteiga, uma receita que não existe na França.

Em seguida, ainda em agosto, tivemos o Mundial do Queijo do Brasil, em Araxá, realizado pela SerTãoBras, Faemg e Sebrae. O evento reuniu 34 mil visitantes e 160 jurados avaliaram 953 queijos nacionais e internacionais para premiar os melhores. Na ocasião, lançamos a Revista Profissão Queijeiro, uma publicação voltada para todos os atores da cadeia do queijo.

Queijo Rogue River Blue, o vencedor do World Cheese Award. FOTO: Tim Johnston Photography

 

E para finalizar o mês, fui para Goiânia realizar o Festival Fermentar, para incentivar cultura queijeira no Centro-Oeste do Brasil. Lá tive a oportunidade de conhecer as mulheres que estão revolucionando a produção de queijos na região – elas, aliás, adoraram provar os queijos desconhecidos que levamos da França.

Na volta para casa, já em setembro, passando por São Paulo, pude estar na festa de aniversário do coletivo Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Sete produtores, três anos de existência e mais de cem tipos de queijos. Muita alegria ver produtores se organizarem de forma independente para fortalecer a cultura do queijo artesanal brasileiro.

Final de setembro, foi a vez de encontrar amigos na festa de aniversário de 50 anos da Guilde Internationale des Fromagers, associação pela qual eu tenho o título de Maître Fromager. O evento reuniu mais de 400 produtores de 30 países diferentes no Clos de Vougeot, um castelo na Borgonha para comemorar a data.

Clémence Frison, que tem uma queijaria sobre rodas. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

 

Em outubro, fui jurada do World Cheese Awards, que elegeu campeão o Rogue River Blue, queijo azul americano, entre 3.804 queijos de 42 países diferentes. A surpresa do evento foi a medalha de ouro para o brasileiro Quark, único queijo da América do Sul que entre os classificados. Ele é feito pela Lac Lelo, do Laticínios São João, que fica em São João do Oeste, extremo oeste de Santa Catarina.

Tudo isso sem contar as pequenas viagens dentro do território francês, que me fizeram conhecer histórias incríveis, como a da jovem francesa Clémence Frison, que tem uma queijaria sobre rodas para fazer queijo de cabra nas montanhas e vender nas feiras da região de Savoie.

Com todo a evolução e entusiasmo que sinto no mundo queijeiro, por todos esses eventos, no Brasil, na França e no mundo inteiro, só posso acreditar que 2020 vai ser ainda melhor! O ano começa em São Paulo e São Roque de Minas, acompanhando o francês Laurent Mons em cursos de cura e formação dos jurados do próximo Mundial do Queijo do Brasil. E promete!

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