Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

As vantagens do queijo produzido com leite de vacas que só comem capim fresco ou seco

Muito popular na Áustria, o leite de feno certificado se populariza na França e pretende conquistar o Brasil

17 de setembro de 2019 | 13h05 por Débora Pereira

A França já tem 76 fazendas com certificação STG (Spécialité Traditionnelle Garantie, especialidade tradicional garantida, em tradução livre) de leite de feno.

Reunidas na associação Lait de Foin (literalmente, leite de feno), elas utilizam o selo para garantir que o leite é produzido por animais (vacas, cabras, ovelhas, búfalas) que consomem principalmente capim e ervas frescas durante o verão e feno seco no inverno. Nenhum alimento fermentado ou cereal transgênico é permitido.

Ao contrário de uma DOP, denominação de origem protegida, a STG não protege o produto pela ligação com seu território, mas sim uma receita.

Rótulo com duas certificações: leite de feno e agricultura biológica. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Este leite tem muitas vantagens para o queijo”, diz Denis Géré, diretor da Fromagerie d’Entrammes (em Mayenne), que pertence à cooperativa de leite orgânico Lait Bio du Maine. “Não temos mais medo de contaminações típicas de alimentos fermentados que podem levar a defeitos de fabricação, como inchaços e olhaduras indesejáveis. Nossos cooperados excluíram completamente o uso de silagem”.

Tomme de leite cru de vaca curada com mucor, com selo STG leite de feno. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Vacas comem é capim

No Brasil, outros alimentos fermentados como cevada e polpa cítrica são dados aos animais. São sobras de indústrias de cerveja e de suco de laranja vendidos a baixo custo, que se popularizam como alternativa alimentar. O leite produzido por animais que comem esses alimentos não é indicado para fazer queijo artesanal de leite cru, causam inúmeros defeitos sensoriais e visuais. E podem provocar intoxicações e cirrose nas vacas.

Vacas que não comem silagem são mais felizes e saudáveis. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

De acordo com Lucie Quilleré, assistente da associação, “numerosos estudos científicos mostraram que a nutrição baseada no feno melhora a composição de ácidos graxos e a proporção ômega-3 / ômega-6 do leite. Vacas são feitas para digerir capim nos seus quatro estômagos. A silagem de milho degrada a composição do leite e tem impactos na saúde dos animais e no meio ambiente”.

 

Áustria é pioneira mundial no leite de feno

A associação francesa promoveu um dia de campo para apresentar seus resultados. A reunião foi em um celeiro equipado com grandes ventiladores quentes para secar a erva, o que exalava um odor delicioso de pasto.

Karl Neuhofer, presidente da Consórcio Heumilch (leite de feno) da Áustria há quinze anos, foi o convidado de honra. O país é pioneiro em produção de leite de feno. “Na Áustria, 90% da população sabe o que significa Heumilch. O leite de feno é tão conhecido quanto a Coca-Cola!”, disse ele.

Áustria exporta tecnologia de secagem de feno para os franceses. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Para Karl, o sucesso econômico do leite de vacas que só comem feno se deve à coerência entre o bem-estar animal, a proteção da natureza e a necessidade de produzir um leite de melhor qualidade. “Esse é um tópico muito atual para os consumidores. As vacas são ruminantes, não gostam muito de grãos, o feno é positivo para a pegada de carbono, precisamos parar de importar grãos do Brasil!”, conta.

A Áustria tem 8 mil fazendas certificadas, com uma média de 14 vacas por fazenda, 85% localizadas nas montanhas. Esse volume permite que cerca de 60 empresas produzam 600 produtos certificados com a STG leite de feno. 85% do leite é transformado em queijo. Metade da produção é vendida para a Alemanha. O preço do litro de leite certificado pode chegar a 60 centavos de euro.

 

Produção de leite é bom para a natureza

Celeiro de secagem de feno na Normandia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A União Europeia tem apoiado a iniciativa e financiado associações e fazendeiros que valorizam o leite de feno. “80% do nosso investimento é destinado à comunicação e educação dos clientes. Contamos uma história simples, pois o consumidor não quer saber muitos detalhes. O objetivo é distanciar dessa imagem mundial do leite, que hoje é negativa, para demonstrar que nossa produção é boa para a natureza”, conta Karl. A associação austríaca pretende agora lançar sua filosofia fora da Europa. “Inclusive no Brasil!”

 

Saiba mais sobre o leite de feno

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