"Nosso rebanho é feito apenas de ovinos leiteiros belgas, uma espécie animal nativa domesticada no século VIII na Bélgica, mas em extinção hoje", conta Peter de Cock, produtor belga que atua em Acremont, na região de Walloon, perto de Luxemburgo, com sua esposa Barbara Vissenaekens. Das 1.400 ovelhas ainda vivas na Bélgica, 300 pertencem à sua Bergerie d'Acremont.
Peter transforma 70.000 litros de leite por ano em cerca de vinte receitas de queijos de diferentes famílias tecnológicas. O principal produto é L'Oeillet du Château, que corresponde a 1/4 de sua produção. Trata-se de um queijo de massa dura curado nas caves do Château de Bouillon. Em seguida vem o Scailton Blue, 10% da sua produção, curado em minas de ardósia.
"Scailton é o nome do mineiro que trabalha nas minas de ardósia a mais de 25 metros de profundidade. Eu passei quatro anos para desenvolver a receita do queijo que ela esse nome. Ela ficou pronta em 1999, porque foi muito complicado encontrar o equilíbrio entre meus fermentos naturais e a atmosfera bem particular das minas de ardósia", explica Peter.
Hoje, as minas não são mais exploradas e sim visitadas por turistas. O prefeito da cidade ofereceu ao casal a possibilidade de curarem os queijos gratuitamente nas minas e eles adoraram a ideia.
Filho de engenheiro, Peter passou sua infância no meio urbano. Depois de fazer um formação em microbiologia queijeira em Moudon, na Suíça, sua carreira prometia um futuro brilhante na indústria agro-alimentar. Mas ele sonhava de transformar seu próprio queijo.
"Quando voltei para a Bélgica, eu não queria criar animais, mas sim somente comprar leite e transformar em queijo. Foi então que percebemos que não havia um produtor de leite sequer que não desse silo para o rebanho. Como eu sou dos que acreditam que leite produzido com animais que comem alimentação fermentada não serve pra fazer queijo, decidi criar minhas próprias ovelhas ... Eu comecei com oito ovelhas e muitas dívidas, mas nós não desistimos. O amor ao queijo de leite cru é impagável - e não tenho segurança de transformar leite cru de animais em que a alimentação não é confiável", diz Peter.
Suas ovelhas comem alfafa, pastagem fresca ou seca e cereais cultivados no local. "Quando precisamos comprar comida para as ovelhas, escolhemos sem transgênicos", explica ele.
Sonho realizado
"Meu sonho era que todo fazendeiro e sua esposa pudessem comer em um restaurante Michelin um dia", diz Peter Cock. Ele organizou em julho de 2018 a segunda edição da competição belga de queijos de leite cru, que premiou doze vencedores, e suas esposas, com um agradável jantar nos restaurantes do Generation W, um coletivo de chefs belgas que ajudam pequenos produtores a sobreviverem. "O vencedor nº 1 é um produtor que tem apenas conta ovelhas", conta Peter.
Os benefícios do concurso não param por aí. Cada produtor registrado recebe uma ficha de seu queijo com dicas para "endireitar" a receita e são convidados para um ateliê técnico que ajuda na compreensão dos conselhos. "Eu convidei meus velhos amigos de curso de microbiologia queijeira da Suíça, eles vieram voluntariamente para fazer análises microbiológicas e medir o pH dos queijos. Aqui na Bélgica, muitos produtores não sabem o que é fermento lácteo, mas temos todo o desejo de mudar essa situação!".
Peter reclama que não consegue apoio do governo. "Mas enquanto sou moralmente apoiado pelos chefs e por minha esposa Bárbara, nós continuamos!" diz ele, animado.