Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Balanço do queijo artesanal

Entenda o que é o autocontrole, uma das saídas apontadas para que queijos artesanais sejam legais no Brasil

20 novembro 2017 | 19:35 por Débora Pereira

Para animar o movimento #ArtesanaisLegais e não deixar esfriar a nossa luta pelo reconhecimento e respeito aos produtos artesanais por parte das autoridades sanitárias brasileiras, esse artigo vai retomar o ponto principal na opinião de alguns participantes do debate promovido pelo Paladar no dia 10/11 em São Paulo: o autocontrole ou autorregulação.

O debate foi parte do Festival SerTãoBras do queijo artesanal em São Paulo, na casa Tinetiá na Vila Madalena, nos dias 10, 11 e 12 de novembro, onde ocorreu a Feirinha de Queijos “Fuja do Padrão”.

Queijos do Serro que não poderiam cruzar as fronteiras foram vendidos na feira #FujadoPadrão da SerTãoBras. Se é bom para os mineiros, por que não para os paulistas? FOTO: Graça Cremon / SerTãoBras

Mais importantes que os meios são os fins

Na França, cada produtor de queijo e/ou de leite (que vende matéria-prima para transformar em queijo) faz seu próprio controle sanitário. Controla fazendo exames bacteriológicos do leite, de amostras de queijo e dos suportes que utiliza na queijaria e na ordenha. Eles escolhem a periodicidade dos exames, assim como definem suas “boas práticas de fabricação”, dentro de um “caderno de regras” mais amplo que dá essas liberdades, redigidos a muitas mãos entre fiscais e associações de produtores. O que significa por exemplo autonomia para escolher os produtos que utilizam para limpar seu ateliê de fabricação. “O importante é o resultado, não os meios“, explicou a professora Delphine Gehant da escola Enilbio de Poligny, na França, a mesma profissional que deu cursos de cura de queijo no Brasil em 2017.

Germes patogênicos só tem quatro” disse Delphine “um tipo somente de Listeria, a monocytogenes, entre milhares de tipos; Staphylococcus aureus; E. coli e Salmonella. Tirando isso, todos os mofos, aqueles que dão manchas amarelas fosforescentes ou salmão, os mofos azuis, brancos, vermelhos, todos podem ser consumidos sem nenhum problema para a saúde” completou ela.

Cestos de vimes e materiais tradicionais, como esses queijos de leite cru mofados da cidade de Bofete, SP, são proibidos pela legislação brasileira. FOTO: Débora Pereira

Quando um produtor descobre na França que tem queijos contaminados com um destes quatro germes, ele mesmo declara às autoridades sanitárias e pede sua retirada dos pontos de comercialização. É comum nas entradas de supermercados franceses cartazes anunciando produtos que devem ser retirados e fazendo uma chamada pública para restituírem esses produtos, mais frequente entre embutidos e carnes. Em 2016, 400 toneladas de reblochon foram destruídas ou tiveram outro destino, aquecidas e processadas em alimentos da indústria, uma saída “diplomática” arranjada entre associações de produtores, autoridades sanitárias e cadeias de industriais.

Queijo Garnizé da Fazenda Santa Luzia, mofado e com ervas, fabricado em São Paulo. FOTO: Graça Cremon/SerTãoBras

Em caso de crise sanitária em uma queijaria, o produtor recebe uma assistência imediata dos fiscais, intensifica as análises e desinfecta os estábulos e salas de fabricação. “É só nesse momento que aconselhamos a utilização de cloro para limpeza” explica Delphine Gehant “pois o uso diário de bactericidas mata a microflora boa do leite que protege esses ambientes e deixa os queijos mais vulneráveis à contaminação” justifica ela.

“Mind the gap”! Atenção para a discrepância entre realidade e a promessa da burocracia

O produtor João Leite da Canastra reivindica “para ontem” esse método de autocontrole. “Para ontem”, muito longe dos “dez anos” estimados pelo secretário de fiscalização do Ministério da Agricultura Luis Rangel. Em meio a todo trabalho que precisa ser feito para aperfeiçoar a rastreabilidade dos queijos, quando será o horizonte do meio?

Há outro ab entre o artesanal “caipira” e o artesanal “gourmet”.”Nós não chamamos esses produtos de artesanais especificamente, porque os artesanais tem esse apelo mais “gourmet”, mas falamos de pequena agro-indústria” disse Luis do MAPA, quando se referiu à IN05, que regula o setor atualmente.

Mas, quando falamos de agricultura familiar ou “pequena indústria” para o queijo artesanal, sabemos, como disse João Leite, que no Brasil 99% dos produtores ainda são clandestinos. Apenas 1% consegue se inserir nisso que Luis chama “apelo mais gourmet” e consegue se revelar em concursos internacionais e cruzar as fronteiras. O que ocorreu com o apoio da SerTãoBras e de instituições como a Faemg em Minas Gerais.

Nós partimos do princípio que o produtor rural familiar, que guarda a tradição de receitas de família, é uma pessoa de boa fé, que não arriscaria vender para o consumidor, seu cliente que muitas vezes é vizinho ou da mesma cidade, produtos que poderiam fazer mal. Mas a grande maioria das famílias são constrangidas a parar de fabricar ou a restringir sua produção a uma venda local. E não é só o queijo que está correndo risco, mas embutidos, méis e outros produtos da cultura alimentar brasileira, pois essas famílias muitas vezes fabricam não só queijo, mas seu próprio polvilho e outros alimentos de tradição histórica.

A gente precisa de um modelo, de uma mudança conceitual dos órgãos da vigilância sanitária que hoje têm toda uma base pensada na indústria e um sistema totalmente incompatível para a escala artesanal” disse Jerônimo Villas Boas, da Slow Food. Ele sugere um sistema unificado e simplicado nacional de regularização: o Poupe Tempo. O que pode ajudar ainda mais a viabilização do autocontrole.

Dessa vez vai?

O secretário Luis Rangel já deu o retorno que a ideia de uma Câmara Setorial para discutir a legalização dos artesanais foi bem aceita no MAPA. Mas precisa ter cuidado para essa câmara não ser uma câmara fria, se os produtores e associações civis não forem convidados rapidamente, será apenas mais forma de deixar nossos queijos artesanais no esquecimento…

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