Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Beau & Fort: nova queijaria e cheese-bar-restaurante em Paris

Confira entrevista com os proprietários Pierre Gay e Damien Richardot que acabam de lançar um conceito híbrido de queijaria e restaurante em Paris

28 maio 2018 | 16:55 por Débora Pereira

Metade restaurante, metade loja de queijos artesanais, Beau & Fort nasceu da união de Pierre Gay, “Meilleur Ouvrier de France” (Melhor Artesão da França categoria queijo em 2011) e Damien Richardot, empresário do setor de bares e restaurantes em Paris. Aos 37 anos, Damien trabalhou durante cinco anos em consultoria financeira para grandes empresas internacionais, antes de se dedicar à gastronomia contemporânea, que para ele se resume em comida “saudável, simples e saborosa”.

Quando faz calor os clientes podem se instalar nas mesas do lado de fora (não foi o caso do dia da nossa visita). FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Como nasceu a ideia de Beau & Fort?

Pierre Gay: Eu conheci Damien em Annecy há dois anos. Alguns meses depois, ele me propôs parceria em seu projeto. A ideia foi de criar  um lugar com a alma da região de Savoie, nas montanhas, para receber pessoas em Paris. Para realizar esse sonho, ele encontrou outros parceiros. Ele e eu somos os dois sócios majoritários (80%) e os 20% restantes vem do investimento de outros 15 parceiros. Como sempre fui queijeiro e nunca trabalhei com restaurantes, achei a idéia excelente, pois uma pessoa do ramo se ocupa dessa parte.

Queijo de cabra com a cruz típica da região de Savoie, decorado com tomate seco, alho e cebola desidratada. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Damien Richardot: Eu sou da Chartreuse (região entre Isère e Savoie), no sopé das montanhas francesas, eu cresci bebendo leite cru todas as manhãs ao pé da vaca, no universo da roça e dos queijos, esse é o gosto de minha infância. Desde 2009 eu abri vários restaurantes em Paris, mas sempre aproveitei minhas férias para visitar regiões queijeiras… é um sonho realizado.

Tomme de Savoie curada no feno. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Como vocês planejaram o projeto de arquitetura e decoração?

Pierre Gay: Eu expliquei quais minhas necessidades como queijeiro para a agência Pep’s Creation, que adaptou meus desejos à realidade.

A iluminação é em led para não esquentar os queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Damien Richardot: Também trabalhamos com a decoradora de interiores Aurélie Keime, da agência Décodeuse.  Tudo que escolhemos foi no sentido de reforçar a alma da Savoie: o piso de mosaicos, as vitrines de metal, as prateleiras de madeira, as paredes de cerâmica retrô e as lâmpadas de cobre (em referência aos tachos de cobre para fazer queijo).

A decoradora sugeriu um teto de ferro e concreto vegetal para passar a sensação de fazenda, natureza… FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Por que mostrar os queijos sendo curados em vitrines voltadas para a rua e para o interior?

Pierre Gay: Quando as pessoas descem de Montmartre e se deparam com as vitrines, a vontade de entrar é irresistível. Esse modelo de cave é luminoso, transparente, hoje em dia os clientes precisam cada vez mais de transparência. Os vidros das caves são aquecidos para evitar o embaçamento. Quando a agência de decoração nos ofereceu essas caves, a única alteração que eu pedi foi ter as prateleiras de queijos sobre rodinhas, isso é essencial. Um carpinteiro, indicado por Jean-Charles Arnaud, proprietário do Fort de Rousses e grande curador de Comté (Juraflore), veio fazer todas as prateleiras. Jean-Charles nos cedeu tábuas histórias que curaram comté para garantir um ambiente microbiológico favorável à cura de queijos. Elas foram reduzidas em espessura.

Por dentro, as caves de vidro separam o espaço de venda de queijos da área do restaurante. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Os queijos de cabra mais frágeis ficam em uma vitrine separada, de frio ventilado e fechada.

Damien Richardot: Temos um total de quatro ambientes de cura com diferentes temperaturas e umidades: um para queijo de massa dura, um para queijos cabras, um para queijos azuis suave, e uma última para embutidos. Além disso, uma câmara fria serve como reserva no segundo andar.

As mesas do restaurante ficam ao lado da cave. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Como é a divisão do trabalho entre gastronomia e venda de queijos?

Damien Richardot: Temos 14 pessoas, 11 para o serviço da cozinha e atendimento do restaurante (100 lugares) e 3 para a venda de queijo. Um chef criou quatro menus diferentes para almoço, tarde, noite e brunch. A ideia foi ter pratos com queijo e legumes da estação, para dar leveza. Para a venda de queijos contratamos 3 profissionais com muita experiência.

A experiente queijeira de Paris Sylvie Ricard faz parte da equipe de vendas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

>> Como é feita a seleção dos queijos?

Pierre Gay: Damien queria conhecer produtores e nós partimos juntos em viagem para visitar meus velhos amigos. Fizemos uma seleção de 80 queijos, 60 que oferecemos o ano inteiro e 20 sazonais. 90% dos queijos são de leite cru de produtores que transformam o leite na própria fazenda.

 

Beau & Fort, 37 rue du Faubourg Montmartre, 9 de Paris.
www.beauetfort.com

Pep’s Creation: arquitetos especializados em lojas de queijos e alimentos artesanais

Tags: