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Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Biodinâmica une o céu e a terra dentro do queijo

Queijos biodinâmicos são a garantia de forte biodiversidade microbiológica, o que reflete no sabor e na qualidade

26 junho 2018 | 16:10 por Débora Pereira

A cada outono, Stéphane Moreau, produtor do queijo Mothais-sur-feuille em Marçay, no centro-oeste da França, pega sua pá, cava buracos no chão e enterra cerca de 20 chifres de vacas a pelo menos meio metro abaixo da superfície. Essa é a quantidade de chifres necessária para um ano de agricultura biodinâmica, no caso desse produtor que tem 20 hectares.

O Mothais-sur-feuille é um queijo da costa Atlântica da França, especificamente da região do Poitu. FOTO Débora Pereira/Profession Fromager

Com sua silhueta fina, moldada pela prática assídua de correr maratonas, Stéphane pratica a biodinâmica desde a sua instalação como produtor de queijo em 2007, quando ele tinha 40 anos. Essa prática foi desenvolvida por Rudolf Steiner, fundador da antroposofia, método educacional alternativo usado nas  escolas Waldorf e adotada por agricultores comprometidos em manter a vida biológica nos solos para fortalecer a produção.

Dentro dos chifres, esterco de vaca que se transforma em composto ao longo das semanas. “Você obtém um solo muito rico“, diz ele, “porque esse é um composto único que captura as forças vitais do universo“. Os chifres de vacas, reutilizáveis ​​várias temporadas, não são escolhidos ao acaso: “As vacas devem ter parido pelo menos uma vez“, diz o queijeiro. A dificuldade é conseguir. “A maioria dos rebanhos hoje em dia tem chifres cortados, temos de encontrar um criador de vacas e um matadouro que aceite deixar de lado essa preciosidade.”

Um chifre normalmente serve para “biodinamizar” 1 hectare de terra. FOTO: Stéphane Moreau/Acervo Pessoal

O local de enterrar os chifres é cuidadosamente escolhido: “nós procuramos locais bem energéticos, capazes de capturar as forças cósmicasassim como antigamente eram escolhidos os locais para construir as igrejas e templos sagrados. É por isso que, quando enterrados, eles adquirem essa capacidade de revitalizar o solo”, diz ele.

Uma vez desenterrado, o composto é armazenado em um local fresco, dentro de um pote de argila. Ele repousa algumas semanas antes de ser utilizado. “É um material excepcionalmente rico em micro-organismos e forças vitais“, garante Stéphane.

Quando chega a hora, o composto obtido é espalhado nas pastagens, em dose homeopática: 120g por hectare, aproximadamente o equivalente a um chifre. “Primeiro energizamos o esterco em água pura ou água da chuva aquecida a trinta graus“, explica ele. O líquido é misturado repetidamente invertendo a direção da espiral, o que demora uma hora. “Minhas necessidades sendo modestas, eu ainda faço isso manualmente, mas vou ter que me equipar com um dinamizador elétrico, pois pretendo alugar outros 30 hectares de terra no próximo ano”, conta.

As cabras não têm seus chifres cortados “- Não é preciso, elas são calmas e não brigam” justifica Stéphane. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A metamorfose do esterco

A distribuição no solo é feita com um pulverizador que libera grandes gotas, no outono e na primavera. “É nessas horas que a atividade microbiana do solo é mais forte. Então, nós aumentamos a vida e biodiversidade, com uma taxa de húmus muito maior. A cabra produzirá leite com plantas bem nutridas!”, conta o produtor.

Outra fonte de enriquecimento do solo é o esterco, também “energizado”. Ele é enriquecido com seis plantas biodinâmicas básicas: camomila, mil-folhas, urtiga, valeriana, dente de leão e casca de carvalho. Essas plantas são também enterradas dentro das vísceras de um animal e depois incorporados ao esterco na proporção de  2 a 3 grama para cada 10 metro cúbico de esterco. Apenas a valeriana (preparada sob a forma de vinho) é pulverizada na pilha de estrume para formar um revestimento protetor. “Em tempos normais“, diz ele, “a temperatura de uma pilha de esterco aumenta sob o efeito da fermentação podendo chegar a 75°C. Mas aqui, graças às plantas, ela não aquece mais que 50 ° C, o que agiliza o processo: em apenas dois a três meses o esterco se tornar composto para adubar a terra”.

Cada uma das seis plantas promove a manutenção de elementos específicos no composto. “A mil-folhas resulta em enxofre e potássio. A camomila promove o metabolismo do cálcio e regula o processo de nitrogênio…  Essas plantas promovem a manutenção de certos elementos no composto e facilita sua assimilação pelas plantas. Isso ajudará a estruturar e fortalecer a planta, evitando doenças fúngicas”, diz ele. O fazendeiro se defende de todo esoterismo: “A biodinâmica é o senso comum do agricultor, baseado na observação. Não há nada mágico”.

As cabras escutam um vasto repertório de música clássica todos os dias e são muito amáveis. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Sua produção é modesta: 12.000 a 13.000 litros por ano. Ele só ordenha uma vez por dia. “No começo, fiz isso para aliviar o trabalho do meu substituto nas férias. Depois percebi que estava produzindo mais assim, o leite é muito mais rico e o rendimento melhor”, confessa ele. Os cabritos são criados ao pé das cabras e o leite da noite é só pra eles.

O Brasil tem Canastra biodinâmico

Os produtores Helena e Luciano Carvalho, em Medeiros (região da Canastra), praticam a biodinâmica desde 2012. “Nosso rebanho desde então é mais saudável, tem menos dependência das intervenções humanas e é mais harmônicos com a natureza“, conta Helena, “como o animal é considerado em sua totalidade e não simplesmente um objeto a ser explorado, a sua saúde é infinitamente melhor do que se estivesse em um sistema de exploração”.

Helena e Luciano Machado com seus queijos Canastra tradicional e real em sua sala de cura. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

No queijo, sentimos que ele tem as propriedades de um verdadeiro alimento“, confirma Luciano. “Minha filha presenteou um amigo com um queijo, a mãe dele não come queijo pois se sente mal, ela comeu e não sentiu nenhum mal-estar… agora quer nos conhecer“, diz ele. As vacas são tratadas a pasto e na entre safra com capim picado e cana fresca. “Damos um pouco de silagem nos meses mais críticos e farelo de trigo ou milho (picado com palha e sabugo)”, conta Luciano. A produção do casal é entre 180 e 200 litros por dia. Quanto ao chifre, eles enterram no inverno.

Onde encontrar os queijos de Helena e Luciano:

São Paulo: Mestre queijeiro eLá da Venda
RJ: Empório Figueiredo Magalhães e Dariquim
Bh: Mercearia Royal, Nectar do Cerrado e Salumeria
Uberlândia: Empório do queijo e Empório Colheita

Mais produtores de queijo biodinâmico no Brasil no site da IBD

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