Quem nunca teve a sensação de um queijo de massa mole na boca, derretendo e exalando sabores intensos láticos e frutados, não pode dizer que conhece o mundo do queijo.
O camembert tem nuances de sabor muito particulares, inspirada no cogumelo ou nos cheiros de molhado. A textura da crosta fina se mistura no paladar com a massa envolvente, ativa todas as papilas, uma experiência sensorial rica e complexa. A casca é perfeitamente comestível e acrescenta ao cremoso da massa algo de crocante.
Não é à toa que é um queijo aditivo. Falar dos prazeres do camembert dá vontade de saber mais da sua história, o que ajuda a compreender todas as suas variações facilmente encontradas em lojas de queijo hoje em dia. Qualquer queijo de massa mole e casca florida de mofo branco, mesmo que não se autodenomine camembert, acaba sendo comparado a ele.
Para aprender a falar de camembert
O aspecto é fofo, aveludado. A cor é branca imaculada quando jovem, com leves listras marrons quando mais velho. A textura é flexível, generosa, derrete no paladar sem o menos esforço. Os sabores são de cogumelo gentil, creme de leite e terra úmida quando mais jovem, mas pode evoluir para cheiros de enxofre e até amônia quando bem curado, com notas de manteiga e alho na massa.
A união perfeita é com a cidra bruta, bebida levemente alcoólica da Normandia, ou cerveja, mas nunca vinho tinto, pois o tanino pode provocar gostos metálicos em contato com a massa do queijo. Ou champanhe semi-seco para finalizar em alto estilo.
Para escolher o bom camembert, preste atenção que a casca não seja grossa, um defeito imperdoável para o franceses, a tal da casca "cartonnée", com textura de cartolina. Ela deve ser fina e delicada.
Camembert de Normandia DOP x versões genéricas
A receita original do Camembert de Normandie é com leite cru que fica se acidificando de três a dez horas. A massa é colocada na forma delicadamente, em cinco conchas sucessivas com intervalo de 40 minutos entre cada uma, para que ele possa drenar o soro espontaneamente, sem apertar a massa. Após a salga com sal seco, o Camembert de Normandie cura pelo menos vinte e um dias antes de ser vendido, mas pode ser embalado a partir de 14 dias em um papel micro perfurado que permite ao mofo continuar vivo. Para ter um camembert inteiramente curado, até o seu núcleo, precisa de 30 a 35 dias.
No vídeo abaixo produzido pelo Inra de uma fabricação de 1927, já é possível ver como a queijaria era já bem estruturada, embora a ordenha ainda fosse manual e a coleta do leite a cavalo. Isso tudo para atender a demanda de Paris, que cresceu rapidamente com a ferrovia ligando a Normandia a capital francesa no começo do século passado.
As versões genéricas de camembert, que não têm direito de usar o sobrenome "da Normadia", variam o tempo de acidificação e a forma de enformar e usam mais automatismo, pois menos tempo é menos trabalho em uma França onde a mão de obra é mais cara, mas conseguem bons resultados para democratizar o queijo em todos os supermercados, por um preço em torno de 3 euros.
Apenas 6 mil toneladas de camembert de Normandia DOP "autêntico" são produzidos por ano, algo que não representa em 5% de toda a fabricação de camembert genérico no país.
No Brasil, país mais quente, ele é considerado um queijo difícil de ser feito por produtores artesanais pequenos, porque precisa de controles de umidade e temperatura das salas de cura bem precisas, que significa alto investimento.
De produtores menores, temos o "orvalho" da Queijaria Jeito de Mato, em Fernandópolis, o "le blanc" do Jonny Queijos em Teresópolis-RJ, o "angélique" feito em São Miguel Arcanjo-SP e o "lua" da queijaria Pé do Morro em Cabreúva-SP.
Do lado industrial, temos camembert Président, importado e feito por Lactalis em peça de 125 gr. Marcas brasileiras como a Tirolez, Cruzília, Serra das Antas e Polenghi são vendidas em supermercados, com preço entre R$30 e R$50 por 125 gr.
Lactalis, além de fazer o camembert genérico industrial, é também campeã em produção de camembert de Normadie DOP de leite cru na França, fabricação mostrada no vídeo abaixo, mas esse queijo não é exportado para o Brasil.
Fake news histórica
Sempre se acreditou que foi a agricultora Marie Harel que criou o camembert, em 1791, aconselhada por um padre que fugia de ter sua cabeça cortada na revolução francesa que, na vila de Camembert. Estátuas dela recebem turistas na vila de Camembert e até em Ohio, nos Estados Unidos.
Mas, na verdade, foi um farmacêutico aposentado da região de Brie, na França, que criou a receita em 1897. A história é conhecida, mas permaneceu escondida por muito tempo para preservar o mito muito mais charmoso de Marie Harel, "a inventora do camembert", antes de ser atualizada e contada em detalhes por Pierre Boisard em seu livro publicado em 1992, Le camembert, mythe national, e Claire Delfosse em sua Histoire de bries, publicada em 2008.