Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Casal muda de vida para fazer queijos na simplicidade dos alpes franceses

Feito de forma rústica e mais próxima da natureza, queijo persillé des Combettes tem massa semidura e rajadas de mofos azuis

16 de janeiro de 2020 | 15h58 por Débora Pereira

Arnaud Gachet e Chloé Marchandise decidiram mudar de vida, escolhendo a forma mais rústica e próxima da natureza para fazer seu queijo, o persillé des Combettes, uma massa semidura com rajados de mofos azuis naturais.


Queijo persillé des Combettes, que não usa fermentos do comércio. FOTO: Arnaud Sperat-Czar/Profession Fromager

 

O casal ocupou um antigo casebre de pedras no alto do Beaufortain, região alpina de Savoia, na França, onde não há nem energia elétrica nem estrada para chegar. “Mas o pasto e a água são abundantes, os animais ficam muito felizes” conta Arnaud.


O leite é transformado em tacho de cobre. FOTO: Arnaud Sperat-Czar/Profession Fromager

 

Ele era o queijeiro do laticínio da cooperativa da cidade, onde trabalhou por seis anos, seguindo os passos de seu pai, que fabricou queijos ali por 40 anos. “Eu via caminhões e caminhões de leite chegarem todos os dias para fazer queijo. Achei que aquilo não tinha mais sentido para mim”, disse ele.

O beaufort é um queijo de massa prensada cozida, que leva 400 litros de leite para fazer uma peça de 40 quilos, podendo ser curado de quatro meses a três anos. O leite é coletado num raio de 150 km e transformado cru.


O casal cozinha na lenha e usa água mineral da montanha para as tarefas cotidianas. FOTO: Arnaud Sperat-Czar/Profession Fromager

 

“Eu sentia falta da natureza, do contato com os animais, eu não queria passar minha vida com a barriga num tanque de leite”.


Ao fundo, o Mont Blanc, pico mais alto dos alpes na região da Savoia, França. FOTO: Arnaud Sperat-Czar/Profession Fromager

 

Chloé é veterinária e dá uma forcinha para Arnaud no verão. No inverno, eles descem para o vale, onde o rebanho fica protegido da neve nos estábulos. No vídeo abaixo, eles explicam porque escolheram a ordenha manual e porque continuam a transformar somente leite cru. “Todas as floras do leite são importantes, a ordenha manual proporciona micróbios que protegem o leite dos patogênicos e colaboram muito no gosto do queijo”, justifica Chloé.

Se a legenda não aparecer automaticamente, clique no ícone da engrenagem e selecione “português brasileiro”.

 

Tags:

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?