Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Casal resiste ao uso de ocitocina no rebanho e produz queijos caipiras autênticos

Feito com leite de ordenha manual, livre do hormônio sintético da felicidade, queijo do Nêgo e da Rosa é amarelinho, encorpado e macio

27 de janeiro de 2020 | 10h00 por Débora Pereira

Depois de sair da cidade de São Roque de Minas, na serra da Canastra, entramos numa estradinha que sobe toda vida em direção ao topo da cachoeira do Cerradão. A cada curva vai dando para ver melhor os montes de Minas como um mar.


Queijaria do Nêgo, no pé das cachoeiras. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Lá em cima fica a Matinha de Ouro: montes, formações rochosas e cachoeiras que se revelam rodeados de matas virgens, florindo em torno dos cursos d’águas.

A paisagem pede silêncio para contemplar. Então vem o queijo. Preencher com sua melodia de sabores todos os silêncios da alma: amarelinho, encorpado, macio. Gosto de comida viva, sem as embalagens do mundo gastronômico, sem o blablabla do raio gourmetizador, que caiu no nosso queijo caipira há alguns anos transformando o artesanal em coisa fina de degustação…


A cachoeira do meio, com poço com mais de 30 metros de comprimento. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

No meio da cena, os atores principais: Rosa e Nêgo. “Eu cresci vendo meu pai fazer queijo na fazenda e, quando comprei essa terra na Matinha do Ouro, há 23 anos, também comecei a fazer. Eu e minha mulher, Rosa” conta Nêgo.

Rosa aprendeu o ofício de fazer queijo quando se casou. Não tinha tradição de queijeira na família. Hoje, não troca esse ofício por nada. Antigamente não fazia o queijo no pano, pois não tinha o pano. “A gente apertava na mão para tirar o soro, mas sempre fizemos com pingo” conta ela.


Queijos meia cura e fresco, e pão de queijo, os preferidos dos turistas. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Pingo é o fermento natural único da serra da Canastra, que os produtores colocam no leite para acidificar e não ter defeito no queijo. “No começo, eu fazia só uns cinco queijos. Para comer em casa. O resto eu vendia para o atravessador, como ainda faço, mas as vendas diretas para os turistas têm ajudado a valorizar o queijo e melhorar a vida” conta ela.

O casal fabrica de 25 a 30 peças por dia. Metade é entregue ao queijeiro, que passa semanalmente nas fazendas coletando queijos para comercializar nas cidades.

Nêgo na janela da sua queijaria, certificada pelo Sistema de Inspeção Municipal de São Roque de Minas. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

A fazenda tem 300 hectares e três cachoeiras. No caminho a pé até as águas, as seriemas brincam no meio das vacas fazendo zoeira. Os tamanduás chegam no final da tarde, fuçando os cupinzeiros em busca de sustento.

“Antigamente diziam que este lugar só servia para criar lobo, muito isolado. Ainda tem lobo. Mas hoje recebemos turistas de vários lugares do Brasil, principalmente por causa das cachoeiras”, conta Nêgo. O turista chega, vai até as cachoeiras. Na volta, tem café e pão de queijo sem igual no mundo, com queijo farto servido na mesa.


Rosa enrola os pães de queijo na frente dos clientes. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Pão de queijo do tamanho de uma maçã, com polvilho feito com a mandioca do quintal. Você morde, é aerado, saboroso. E não massudo como os pães de queijo de aeroporto.


Os pães de queijo recém-saídos do forno. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Com a divulgação feita no boca a boca dos turistas, a cachoeira do Nêgo e seus queijos foram ficando mais conhecidos. “Nós aumentamos a produção e o valor do queijo subiu. Não tinha valor, tem tanta regra, quase proibiram a gente de fazer. O queijo naquela época, quando começamos, não valia nada. Hoje ainda não vale grande coisa. Mas vendendo para o turista a gente acaba ganhando mais”, acredita Nêgo.

Rosa enrola pães de queijo para os turistas surpresos por encontrarem a delícia. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Nêgo sempre deixa a água mineral da fazenda correndo dentro da salinha de queijo. “O mofo branco aparece, mas não sei se é problema, então a gente limpa”, diz ele, que já ouviu dizer dos altos preços cobrados pelos produtores de mofo branco natural na Serra da Canastra, que até já ganharam prêmio internacional.

“Eu pretendo começar curar queijo agora, vamos ver… se tiver cliente” matuta Nêgo.


Água da fonte pinga dia e noite, dentro da queijaria, trazendo a umidade que traz maciez do queijo. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

As vacas rústicas de raça “tatu com cobra” têm regime só de pasto no verão. São ordenhadas com o bezerro ao pé. “Gasto mais de 5 horas para fazer a ordenha manual, eu quero colocar a mecânica, mas todos os vizinhos que estão colocando precisam colocar ocitocina, pois a vaca não quer soltar o leite sem o bezerro ao pé, então ainda estou pensando”, confessa Nêgo, desconfiado.

Os perigos do hormônio da felicidade

(Ou porque a gente reza para o Nêgo não deixar entrar a ocitocina na sua fazenda)

A ocitocina é um hormônio que deixa a vaca mais feliz. Ela relaxa e fica mais fácil para parir, fazer amor ou descer o leite. Quando ocorre um desses estímulos, como, por exemplo, o bezerro sugar suas tetas, a vaca produz naturalmente ocitocina e libera o leite.

Esse hormônio foi sintetizado pelo homem nos anos 1950. É injetado em mulheres para ajudar no parto e em vacas para dar mais leite. Veio acompanhado com a confinação das vacas e a aceleração do tempo delas nos corredores de ordenha, onde são separados mães e filhos.


A fazenda tem muros de pedras da época dos bandeirantes. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

Mas não é a única solução para fazer descer o leite da vaca sem bezerro. Outro método para driblar a natureza é o “manejo mamário”. É simplesmente fazer um carinho na teta da vaca, com um pano molhado de água quente, massageando por dois minutos, para que ela libere naturalmente seu hormônio. O contato com as mãos já resulta em maior irrigação do aparelho mamário, não tem o estresse provocado pela picada da ocitocina. O cuidador fica mais próximo do animal, observa se tem carrapatos ou feridas. É uma forma mais humana e amorosa de tratar as vacas.

Se uma vaca do rebanho estiver doente, o uso comum de seringas contamina o rebanho inteiro. Foi isso que aconteceu com Marly Leite, produtora de Sacramento, Minas Gerais, em 2014. “Quase todas minhas vacas contraíram tripanossomose pelo uso da ocitocina, perdi 88 vacas, tive que começar o rebanho de novo quase do zero”, contou ela, que sempre enche os olhos d’água quando fala no assunto (mas esse causo é o próximo post desse blog, não percam!)

Saindo da esfera do bem estar-animal, o queijo com hormônio sintético não é mais comida natural. Várias pesquisas apontam os perigos dessa utilização para a saúde humana. Inclusive a puberdade precoce das meninas…

Precisamos, enquanto consumidores de queijos, começar a perguntar: o leite dessa vaca tem ocitocina? E, mais ainda, precisamos nos recusar a comprar queijo com leite de vacas criadas sem amor.

“Tem sido um problema o uso exagerado de ocitocina na serra da Canastra, indicado por comerciantes do hormônio, que inclusive sugerem doses maiores que o normal”, disse um técnico extensionista que assiste aos produtores. “Essa prática é muito nociva à saúde do animal a longo prazo” completou ele.

A ordenha manual é um trabalho penoso. É certo que a ordenha mecânica veio para aliviar isso. Mas essa transição deve ser feita com cuidado e inteligência, sem estressar os animais, e sem perder a pureza natural do leite, que fica contaminado pelo hormônio sintético. Esperamos que o Nêgo não mude essa natureza do seu queijo!

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