Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Coletivo é lançado na França para proteger queijos de leite cru

Objetivo do grupo é conscientizar os consumidores para os benefícios e motivar os produtores a não desistirem de fabricar

13 de novembro de 2019 | 16h56 por Débora Pereira

Um grupo de comerciantes, produtores, pesquisadores e jornalistas ligados ao queijo acabam de lançar na França o Coletivo Leite Cru, que eles definem como “uma rede de boas vontades para preservar o patrimônio queijeiro”.

Fourme de Montbrison, queijo de leite cru e denominação de origem protegida que só tem oito produtores na França hoje em dia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“O setor de queijos de leite cru enfrenta vários desafios no mundo inteiro: leites cada vez mais pobres em bactérias boas para o queijo, excesso de regras sanitárias, alto custo de exames para liberar a comercialização… Isso está lentamente causando a diminuição do número de queijarias e da variedade de oferta de produtos feitos de leite cru”, diz Arnaud Sperat Czar, jornalista e autor de livros sobre queijos.

A produção em leite cru, pela quantidade de exames exigidas, pode ficar entre 20% e 30% mais cara que a fabricação com leite pasteurizado. Na França, ela já não passa de 15% da fabricação total de queijos.

O coletivo está se mobilizando em várias frentes de trabalho, como “argumentação e elementos de linguagem dos benefícios do leite cru” para esclarecer consumidores e “fermentos selvagens” para salvaguardar o patrimônio das bactérias dos queijos por região. Outro grupo, “evolução de regras”, vai questionar os métodos de pagamento do leite , porque leite mais pobre em germes é melhor pago, independente se são boas ou más bactérias.

 

Queijo de leite cru é comida viva

Um dos argumentos do Coletivo apresentado pelo pesquisador Christophe Chassard é que desde a década de 1950 tivemos um declínio acentuado de doenças infecciosas (ou bacterianas). O progresso contínuo em higiene, medicamentos (antibióticos, vacinas…) e o sistema de vigilância sanitária fizeram com que caíssem, algo bem positivo. Por outro lado, doenças que são perturbações do sistema imunológico explodiram: diabetes, esclerose múltipla, obesidade, alergias, autismo, doença de Parkinson. Isso se dá, segundo o pesquisador, devido ao consumo de alimentos ultraprocessados e estéreis.

À esquerda, o declínio de doenças infecciosas. À direita, o aumento de doenças ligadas à perturbação do sistema imunológico. Fonte: Bach NEJM 2002

Já a comida fermentada, como o queijo, passa por muito menos processamento. “São alimentos vivos. Falamos cada vez mais de alimentos microbianos, que têm um impacto positivo significativo em nossa saúde: esses micróbios se alimentam e interagem com nossa microbiota intestinal”, afirma Chassard. Para muitos probióticos, a taxa de sobrevivência de microrganismos no trato digestivo é baixa: entre 1 e 20%. Mas quando ingerimos leveduras, cujos queijos são ricos, elas são encontradas no trato intestinal em mais de 99%!

O microbiologista cita programas de pesquisa que abundam nesse sentido: “o Pasture, coordenado na França por Dominique-Angèle Vuitton, demonstra vários efeitos protetores do consumo de leite cru durante os primeiros anos de vida. Ele age contra o desenvolvimento de asma, doenças respiratórias infecciosas e patologias alérgicas. Um estudo irlandês publicado em 2018 fez voluntários saudáveis ​​ingerirem 120g de queijo cheddar e compará-lo com voluntários que não comiam. O resultado é inesperado: triglicerídeos e glicerol mais baixos após algumas semanas em consumidores de queijo! Da mesma forma, um estudo dinamarquês recente mostrou um declínio em triglicerídeos e colesterol em consumidores que ingeriram queijos ricos em gordura em comparação com aqueles que ingeriram menos queijos gordos. Outro estudo canadense mostra que os consumidores de queijo de leite cru são menos hipertensos do que os não consumidores.”

Dois queijos de leite de ovelha, mesma tecnologia de fabricação e mesma idade: da direita leite pasteurizado, da esquerda leite cru. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Essas novas linhas de pesquisa abrem perspectivas interessantes para produtos lácteos e queijos de leite cru, em particular. “Os queijos alimentam a humanidade há 10 mil anos com uma microflora que toleramos muito bem. Talvez seja hora de dar uma nova olhada neles enquanto alimentos microbianos. Se queremos manter nossas defesas, se não queremos estar vivendo dentro de bolhas em algumas décadas, provavelmente devemos parar com a higienização do mundo”, diz Chassard.

Confira mais detalhes nos dois vídeos abaixo, registro da conferência Queijos de Leite Cru durante o Mundial do Queijo de Tours, na França. O debate foi mediado por Arnaud Sperat Czar e, além de Christophe, participaram Patrice Chassard (produtor de saint-nectaire e presidente do Comitê Nacional do INAO), Claude Maret (presidente da Fédérations des Fromagers de France, a Federação dos Comerciantes de Queijo da França, em tradução livre) e Luc Dongé (produtor de queijo brie de leite cru). Os dois vídeos estão em francês com tradução em português.

 

 

 

Os comerciantes de queijos vão utilizar todos esses argumentos para convencer seus clientes. “Os queijos de leite cru são o DNA da nossa profissão! É para encontrar esse tipo de produto que os consumidores procuram lojas especializadas em queijo. Obviamente, não temos apenas produtos de leite cru para oferecer, queijos de leite termizados ou pasteurizados podem coexistir. Mas é vital para nós que o setor de leite cru não desapareça”, diz Claude Maret.

Queijo de leite pasteurizado, à direita, massa mais uniforme. Queijo de leite tem algumas olhaduras. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Paladar mais intenso

Ser bom para a saúde é ótimo, mas melhor ainda é que os queijos de leite cru têm sabores muito mais complexos, não padronizados como os gostos dos queijos industriais pasteurizados. Veja o vídeo de Laurent Mons, professor da escola Mons Formation, que compara esses dois queijos de ovelha iguais, um de leite cru e outro pasteurizado.

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