Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Com fermento natural, queijo de cabra expressa terroir do Nordeste

Comandada pela Embrapa, pesquisa identifica boas bactérias locais para a fermentação de queijos e que, de quebra, podem trazer benefícios à saúde

11 de abril de 2019 | 20h20 por Débora Pereira

“A nossa ideia foi dar condições para que fosse produzido no Nordeste um queijo 100% brasileiro, pois atualmente a maioria das queijarias artesanais trabalha com fermentos importados”, explica Antonio Egito, do Núcleo Regional Nordeste da Embrapa Caprinos e Ovinos, de Sobral, no Ceará. O pesquisador já morou na França, onde se encantou pela preservação dos produtos de terroir, e de onde voltou com o sonho de viabilizar algo semelhante no Brasil.

As cabras vivem no clima semiárido do Nordeste. FOTO: Joaquim Dantas/Fazenda Carnaúba

No Nordeste, Egito se uniu ao produtor de queijos Joaquim Dantas, da Fazenda Carnaúba, localizada no município de Taperoá, na Paraíba, para descobrir quais são as boas bactérias lácteas da região. “A surpresa foi descobrir também os efeitos medicinais dos queijos com os fermentos locais”, ressalta Joaquim.

Queijos potencialmente probióticos da Fazenda Carnaúba. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Professor Egito, Karina Olbrich (Embrapa) e Monica Tejo (UFCG) lideram um grupo de pesquisadores que tem trabalhado com intuito de validar microrganismos autóctones com potencial para fabricar novos tipos de queijos na Paraíba.

Uma das vantagens de trabalhar com fermentos naturais, que contêm microrganismos selvagens do próprio território, é ver que o queijo pode ganhar notas, aromas e sabores únicos daquele lugar. Essas nuances não podem ser reproduzidas com “pacotinhos” de fermentos lácteos industriais (fabricados por multinacionais).

Após a coleta de microrganismos autóctones, os pesquisadores já identificaram alguns potencialmente probióticos. “Agora estamos na segunda fase, que é testar estes microrganismos nas queijarias.” Uma das bactérias identificadas – o Lactobacillus rhamnosus EM1107 – foi liofilizada para ser utilizada em fabricação de queijos de cabra de massa semi-dura na Fazenda Carnaúba, feitos com leite cru e pasteurizado.

Joaquim e seu filho, que já aprende a manejar as cabras. FOTO: Joaquim Dantas/Fazenda Carnaúba

Os queijos da pesquisa mantiveram as mesmas características físico-químicas do queijo de coalho tradicional. Nas degustações experimentais, tiveram boa avaliação nos atributos de cor, aroma, sabor e textura. “O queijo teve ainda maior homogeneidade, consistência e intensidade de sabor após 28 dias de cura do que os exemplares produzidos com fermento do comércio”, explica Joaquim. A meta do produtor é aumentar ainda mais o tempo de cura, chegando aos 90 dias, para intensificar o sabor. “O Brasil é riquíssimo em micro biodiversidade, estamos apenas descobrindo a microflora, nosso queijo será mais autêntico com as bactérias locais”, diz ele.

Queijos de cabra da Fazenda Taperoá. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

As descobertas não param no sabor e aroma do queijo. Um segundo experimento com a mesma estirpe (Lactobacillus rhamnosus EM1107) comprovou que ela tem efeito protetor da digestão e inibe o crescimento de bactérias patogênicas, particularmente Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

A Paraíba é o primeiro estado em produção de leite de cabra no Brasil. FOTO: Joaquim Dantas/Fazenda Carnaúba

Um terceiro estudo, dessa vez na região do Jaguaribe, no Ceará, sobre os peptídeos do queijo de coalho (componentes originários das proteínas do leite que se degradam na cura), comprovou que eles são antimicrobianos e que podem aumentar a imunidade do consumidor. “Eles também têm capacidade anti-hipertensiva”, explica Egito. Seis estirpes diferentes já estão liofilizadas para serem testadas.

 

Terroir nordestino

O objetivo, depois de finalizada a pesquisa, é ter elementos científicos que justifiquem uma denominação de origem para os queijos fabricados com fermentos do local. “Esses resultados são um fator importante para determinar a autenticidade deste queijo brasileiro.”

Segundo o pesquisador, o queijo de coalho de Jaguaribe, no Ceará, com comprovada propriedade anti-hipertensiva e antimicrobiana, é diferente do queijo de coalho produzido em Pernambuco, por exemplo. “Portanto, o queijo de Jaguaribe é único!”, ressalta Egito.

O principal alimento dos rebanhos da fazenda Carnaúba é a palma forrageira. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

*A experiência na Fazenda Taperoá acontece em cooperação técnica com a participação do Núcleo Regional Nordeste da Embrapa Caprinos e  Ovinos (Campina Grande-PB) da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro), Fazenda Carnaúba,  Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), UFPB, Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e a  Incubadora de Agronegócios das Cooperativas, Organizações Comunitárias, Associações e Assentamentos Rurais do Semiárido da Paraíba (IACOC).

 

Artigos publicados na Science Direct Review

Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Maria A. Fontenele, Maria do S.R. Bastos, Karina M.O. dos Santos, Marcelo P. Bemquerer, Antonio S. do Egito.

Survival of Lactobacillus rhamnosus EM1107 in simulated gastrointestinal conditions and its inhibitory effect against pathogenic bacteria in semi-hard goat cheese. Fernanda Rodrigues Leite Rolim, Karina Maria Olbrich dos Santos, Samuel Carneiro de Barcelos, Antonio Sílvio do Egito, Thais Santana Ribeiro, Maria Lúcia da Conceiçao, Marciane Magnani, Maria Elieidy Gomes de Oliveira, Rita de Cassia Ramos do Egypto Queiroga.

Potentially probiotic goat cheese produced with autochthonous adjunct culture of Lactobacillus mucosae: Microbiological, physicochemical and sensory attributes. Georgia Maciel Dias de Moraesa, Karina Maria Olbrich dos Santos, Samuel Carneiro de Barcelos, Silmara Azevedo Lopes, Antônio Silvio do Egito.

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