Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

“Comerciante-Queijeiro” é profissão que começa a ganhar status no Brasil

Lojas dedicadas aos queijos são dirigidas por comerciantes apaixonados que consagram suas vidas a garimpar produtos de qualidade e fazer amizade com os produtores

30 outubro 2017 | 15:41 por Débora Pereira

Lojas que elegem o queijo como a estrela principal ainda são raras no Brasil. Na França, um país menor que Minas Gerais, há 3.500 lojas dedicadas quase exclusivamente ao comércio de queijo. O número de queijos  em cada loja pode variar de 120 a 400 variedades.

Michel Fouchereau tem mais de 300 tipos de queijo em sua boutique em Versailles, na França. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

Eles são chamados de «crémier-fromager», algo como «cremeiro-queijeiro», justamente porque esses profissionais se aventuram a fazer cremes, sobremesas lácteas e produtos frescos para vender diariamente. “– É uma forma de fidelizar os clientes” explica Michel Fouchereau. Os comerciantes que curam queijos têm o direito de pedir ao governo francês o estatuto de “artesão”, isso significa pagar menos impostos. É uma forma de valorizar a tradição queijeira, agregando ao queijo o valor de um trabalho manual feito depois da fabricação. E os consumidores modernos estão cada dia mais dispostos a pagar por esse valor “artesanal”.

Prateleiras de madeira e esteiras de palha para colocar os queijos não significam problema sanitário para as boutiques francesas. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

A cultura do queijo artesanal brasileira tem se fortalecido e é possível encontrar lojas inteiramente voltadas para queijos, como A Queijaria e a Galeria do Queijo em São Paulo e a Roça Capital em Belo Horizonte. Esses comerciantes de queijo enfrentam ainda muitos desafios relacionados à legislação, especialmente o constrangimento para vender queijos  tradicionais que não têm o direito de sair legalmente das fronteiras de seus estados de origem. Questões sanitárias, como a proibição de usar prateleiras de madeira para armazenar os queijos, também são um problema.

O francês Hervé Mons (à direita) visita a Galeria do Queijo em São Paulo, ao lado do dono Falco Bonfadini

Pensando em qualificar o profissional comerciante de queijo, a SerTãoBras (associação que trabalha pela valorização do queijo artesanal brasileiro) vai realizar em São Paulo no dia 10 de novembro uma formação voltada para a arte de vender queijos. O curso será ministrado pelo mestre curador francês Hervé Mons e por mim. Serão aprofundadas questões como a gestão de estoques, tipos de climatização para vitrines de queijos, traçabilidade, embalagens, regras de higiene e sobretudo a arte de se relacionar com produtores. “– Um comerciante de queijos deve ser como um camaleão, nós temos que acompanhar as evoluções do mercado e ter o espírito aberto para identificar o melhor conceito de loja para cada público, do mais simples ao mais sofisticado, sem perder o foco da venda“, disse Hervé.

O Curso de Gestão de Boutique de Queijo é parte do Festival SerTãoBras do Queijo Artesanal, na Vila Madalena, SP, nos dias 10, 11 e 12 de novembro. Inscrições aqui.

Cheese-Bar virou moda na França

Vender queijo e ser chef de cozinha não é a mesma coisa mas, com o objetivo de motivar as vendas, alguns comerciantes e produtores da Europa estão investindo no conceito de cheese-bar. Ao lado da venda clássica, há o serviço de cozinha (centrada em queijo) com bebidas. As vantagens são que a preparação é feita na hora, na frente do freguês, com os queijos escolhidos na vitrine ou no próprio buffet da loja.

Buffet de queijos do restaurante Número 3, na França. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

No restaurante francês “Número 3”, a 40 km de Paris, o chef Laurent Trochain deixa constantemente um bufê de queijos exposto. Ele sabe que os produtos podem vir a perder seu frescor ficando fora da refrigeração e fica atento à reposição das peças: “– A cada dia, os queijos que sobram são reciclados no restaurante, em preparações gratinadas, biscoitos e molhos… Eles variam constantemente. Nossa vocação é, antes de tudo, aguçar a curiosidade para produtos raros, como nosso queijo de cabra azul local.

Laurent Trochain aconselha os clientes no momento em que eles escolhem os queijos do buffet. O cliente pode ser servir à vontade por 21 euros. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

O conceito de cheese-bar é diferente da venda de uma tábua de queijos em um restaurante clássico. No caso dos bares de queijo, é o próprio queijeiro que vem aconselhar o cliente. Ele conta histórias dos produtores e das paisagens onde o queijo é fabricado, o que leva o consumidor a viajar na imaginação enquanto se deleita com os queijos.

Suportes rústicos, como a ardósia, dão o toque informal de «raiz» e a sensação de aproximação maior com as origens dos queijos. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

As opções dos cardápios são geralmente fórmulas simples: uma gama de queijos pré cortados, servida em tábua de madeira ou ardósia, acompanhada de pão e salada de folhas verdes. Embutidos, frutas frescas e secas, geléias e pães especiais completam o banquete, dando preferência aos alimentos locais.

Queijeiros se adaptando ao mercado

“- Acredito que estamos entrando em uma nova era no comércio varejista de queijo “, afirmou Stéphane Murcia, 49 anos, dono das lojas Betty, em Toulouse, na França. Após três anos de sucesso com um cheese-bar na periferia, ele decidiu adaptar suas duas boutiques no centro da cidade, criando um espaço onde as pessoas podem sentar e pedir uma tábua de queijos com saladas e outros quitutes lácteos.

Entre as opções do cardápio no cheese-bar Betty, pães tostados com queijo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“- O consumidor moderno e urbano hoje gosta de comer direto na queijaria, mas também quer queijos pré-cortados, em porções ou peças pequenas para levar pra casa ” explica Stéphane. Ele vende elegantes caixas de queijos prontas para consumir em casa e que viajam sem problemas graças a uma embalagem adaptada.

Três pessoas trabalham no corte dos queijos diariamente na boutique Betty. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“- Mais do que vender queijo na nossa boutique ou em mercados, estamos nos transformando em fornecedores de queijo, por exemplo, somos cada vez mais solicitados a fazer pirâmides ou peças decoradas de queijo para casamentos. Devemos ser capazes de responder a esta expectativa de encenação, que também atrai o mundo dos negócios“, diz Murcia. Esta atividade agora representa 20% do volume de negócios da empresa. “- Mas, é preciso haver um profissional do queijo para animar o ponto de venda ou não vai dar certo” aconselha ele.

Como funciona? Aliando praticidade e prazer

O cheese-bar responde a essa necessidade dos consumidores de comerem algo autêntico” disse Marie, que abriu com sua sócia Sophie a loja « La Fine Mouche » em Montpellier há 3 anos. Elas tem um pequeno salão na boutique que comporta seis pessoas e conseguiram autorização para usar o passeio da rua onde podem ser instaladas mais 28 pessoas, salvo no inverno devido ao tempo muito frio.”Nós distribuímos flyers nos hotéis da região e recebemos muito turistas que querem descobrir o queijo francês” explica Marie.

Uma tábua de 4 queijos sai por 12,50 euros ou de 8 queijos por 23,50 euros no Fine Mouche. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

Há também a fórmula degustação que propõe um vinho para cada queijo da tábua, podendo ser acrescentado embutidos ou sobremesas, e a fórmula surpresa (confie no seu queijeiro!).

A Queijaria (Vila Madalena)

Betty (Toulouse)

Galeria do Queijo (Imigrantes)

La Fine Mouche (Montpellier)

Michel Fouchereau (boutique em Paris e Versailles)

Restaurante Número 3

Roça Capital (Mercado Central de Belo Horizonte)

 

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