Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Conheça as famílias dos queijos que serão julgados no Mundial em São Paulo

Massas moles, duras, cascas floridas, queijos azuis, muitas são as possibilidades tecnológicas para fazer - e comer - queijo!

14 de junho de 2022 | 08h00 por Débora Pereira

As tão esperadas inscrições para o concurso de queijos e produtos lácteos do Mundial do Queijo do Brasil estão abertas! “Esperamos 1.200 produtos e 200 jurados para julgarem os queijos em 37 categorias” anunciou Vanessa Alcoléa, comissária geral do concurso, que acontece de 15 a 18 de setembro de São Paulo. Ela assessora Claude Maret, presidente da Federação dos Queijistas da França, na difícil tarefa de receber e separar os queijos por mesa a ser julgada.

Mal as inscrições começaram e as dúvidas sobre o

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começaram a chegar. “- Meu queijo é massa mole, entra na categoria de lático ou enzimático?” ou “Queijo recheado com damasco é qual categoria?”. Para resolver todas essas questões, preparem-se para um texto bem didático!

À esquerda um roquefort, da família dos queijos azuis, ao centro o chabichou, de cabra e de casca florida e à direita um époisses, de casca lavada. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

O regulamento foi dividido em categorias segundo as famílias tecnológicas dos queijos. Não foi uma tarefa fácil.

Quando eu vim morar na França em 2012 esse era um dos assunto que mais atiçava minha curiosidade. Isso porque países diferentes costumam classificar queijos de forma diferente, sempre olhando o que têm de fabricação tradicional no seu umbigo, mas em geral pelo processo de fabricação, com exceção do Brasil.

O Decreto do Queijo da França, por exemplo, entende que queijo de cabra é uma família separada, independente se é mole ou duro. E os queijos fundidos franceses só foram reconhecidos como “família de queijo” em 2013.

Queijo langres, da família das cascas lavadas. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

No Brasil, os queijos tradicionalmente não são classificados por suas famílias tecnológicas, mas em sua maioria por associação à denominações queijeiras de outros países, incluindo as denominações de origem. São os queijos “tipo” que sempre acompanham um nome estrangeiro, como “tipo camembert”, “tipo boursin”(

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) .

Com a crescente demanda dos queijos brasileiros artesanais e autorais, os produtores passaram a ter a oportunidade de comprovar que não atendem especificamente a nenhum “queijo tipo”, abrindo um caminho para as inovações.

Em paralelo e mais recentemente, após um Acordo do Mercosul com a União Europeia, os produtores brasileiros de queijos “tipo” Fontina, Gorgonzola, Grana, Gruyère e Parmesão foram obrigados a comprovar a anterioridade de uso comercial dos termos associados às IGs referidas, para garantir o direito de continuarem utilizando os termos de referência “tipo”.

Seria o universo queijeiro conspirando em prol dos queijos brasileiros e incentivando cada vez mais a criação de indicações geográficas nacionais?

Queijos de cabra frescos, de casca cinza e de casca florida. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Bom diante dessa lacuna no panorama do queijo brasileiro para categorizar famílias de queijo, convidei o Arnaud Sperat Czar, parceiro de vida e de aventuras lácteas, a desenvolver uma tabela inédita (foto abaixo) considerando todas as famílias de queijos existentes em países diferentes. Claro sem a pretensão de ser exaustivos, vai que alguém cria uma novidade que sai do nosso esquema…

Poster de Famílias de Queijo. FOTO: Profession Fromager

Partimos da ideia de classificar os queijos do mais úmido ao mais seco, a partir de duas grandes famílias:

  • a dos queijos de massa lática, que podem coagular de 18 a  36 horas ou mais, o pH diminui muito no processo, a massa desmineraliza, guarda muita umidade e os queijos são sempre moles, como o queijo brie.
  • a dos queijos de massa enzimática, estes coagulam rapidinho (cerca de uma hora) e são mais duros, como o queijo minas artesanal.

Para ficar mais divertido, entre as duas grandes famílias tem os queijos trans, como o camembert, meio lático e meio enzimático…

E para completar a bagunça, as duas grandes famílias tem inúmeros descendentes e parentes, primos-irmãos e primos longe, que se diferenciam tanto pelos caminhos escolhidos na maturação, como as cascas lavadas, floridas, mofos internos  – os queijos azuis – etc, ou por pequenas mudancinhas na fabricação: esquentar e mexer mais a massa, como no caso do gruyère ou comté, ou deixar o grão acidificar depois de dessorado, como no caso do cheddar.

Queijo ossau iraty, de ovelha, da família das massas prensadas não cozidas. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

No final, na nossa humilde classificação consideramos os vizinhos italianos, da famosa família das massas filadas, muçarelas e burratas, lindezas que nem são mencionada no decreto do queijo francês, imaginem!

Embora não esteja no esquema das famílias acima, incluímos no regulamento do nosso concurso os queijos de massa lática cozida, como o queijo manteiga ou queijo do Marajó, que também não existe na França. Atenção, não confundir com queijo fundido!

E para terminar o regulamento, incluímos todos os queijos recheados, aromatizados, inventados e que não entram em nenhuma outra classe em uma “categoria guarda-chuva, assim ninguém se sente podado em seus impulsos criativos!

Vanessa Alcoléa com os principais queijos da família tecnológica francesa: massas moles de casca lavada e florida, massas duras, queijos azuis e de cabra. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Em tempo: o grande colaborador para construir esse esquema de famílias de queijos foi Bernard Mieton, professor de tecnologia queijeira da Enilbio de Poligny, na França, a quem eu deixo aqui nossa homenagem póstuma, ele se foi há 3 anos.

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