Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Conheça o queijo saint-nectaire, curado em cavernas vulcânicas

Visita guiada em vídeo mostra os curadores desse queijo de denominação de origem protegida na França

20 de outubro de 2020 | 15h36 por Débora Pereira

O saint-nectaire é um dos meus queijos preferidos na França. Não sei se pelo sabor intenso, textura macia e formato que lembram o canastra. Ou se simplesmente porque a paisagem da Auvérnia onde ele é feito parece muito Minas Gerais…

Paisagem da vila de Salers, que dá nome à essa vaca nativa da Auvérnia. FOTO: Débora Pereira

 

Aqueles pequenos montes a perder de vista vão me dando a nostalgia da saudade de casa. Aí vem o arrepio no corpo, as lembranças de infância… comer queijo é muito mais que digerir um pedaço de massa láctica, é uma fusão nuclear de sensações e memórias.

Imagine a minha alegria de ser convidada a visitar todos os curadores de saint-nectaire que maturam em ambientes enterrados. Veja o vídeo abaixo com o tour pelas caves:

 

Começamos pelas cavernas de Montaigut-le-Blanc – 140 ao todo. Elas foram escavadas entre 1850 e 1950, em tufo vulcânico. Todas voltadas para o norte, eram usadas para armazenar vinho, que era produzido em abundância na época em Puy-de-Dôme. Após a crise da filoxera, uma praga que deu nas vinhas no início do século 19, elas foram abandonadas. Mas algumas foram convertidas em salas de maturação do saint-nectaire.

Lé Guillaume, 25 anos, é a 4ª geração de curadores de saint nectaire e acaba de assumir os negócios da família. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

“Os serviços de inspeção questionaram muito nossas cavernas naturais, mas nós insistimos e conseguimos provar que o ambiente é ideal. O resultado dos concurso mostra que estamos certos”, argumenta Claude Vidal, curador da empresa Vidalou. “E anote aí na sua reportagem que não aceito novos clientes” pede ele satisfeito. Vítimas do próprio sucesso, os curadores de saint-nectaire têm tido dificuldade de atender a demanda nacional francesa.

O saint-nectaire da queijaria Paul Dischamp varia de rosa a alaranjado, com rajadas cinzas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Em 2019 foram fabricadas 7.970 toneladas de saint-nectaire de leite cru por 208 pequenos produtores. Os laticínios produziram 6.400 toneladas, mas de leite pasteurizado, que é vendido 30 a 40% mais barato do que o queijo de leite cru.

O saint-nectaire da queijaria Jaubert e mais cinza, com predomínio de mucor. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Mesmo sendo um queijo de denominação de origem protegida (DOP), o que presumiria um certo padrão nos queijos, o saint-nectaire pode ser encontrado em todas as cores e texturas possíveis. “Nós entendemos que os mofos são uma riqueza da biodiversidade natural da nossa região. Portanto, deixamos que os produtores e curadores decidam para qual tipo de casca e qual textura da massa eles querem obter como resultado da sua maturação, podendo ser mais firme ou mais cremoso, mais cinza ou mais rosada, por exemplo” explica Patrice Chassard, ex-presidente do sindicato.

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