"- Nos Estados Unidos, Inglaterra e Suíça, uma pintinha azul no queijo é motivo para uma careta nos clientes, enquanto os franceses adoram", resume Laurent Mons, presidente da comissão de desenvolvimento profissional da Federação dos Queijeiros da França (Fédération des Fromagers France) e fundador da escola Mons Formation. Para ele, gostar de mofo é uma questão cultural.
No Brasil, queijos mofados não têm ainda legislação específica, mas são a tendência para valorização do queijo artesanal. A prova é o interesse crescente de queijeiros nacionais em buscar na fonte francesa o conhecimento para aprimorar seus queijos. Laurent está recebendo esta semana, em formação intensiva de cura de queijos na França, seis profissionais brasileiros, entre produtores e comerciantes.
"- O principal que aprendemos é que uma boa cura depende de três fatores: um produto de qualidade, o controle do ambiente da sala de cura e os cuidados que os queijos recebem periodicamente", conta Marina Cavechia, produtora de queijo e dona do Teta Cheese Bar, inaugurado em março de 2018 em Brasília.
"- Mas quando coletamos queijos de vários produtores para curar e comercializar, esse vértice do triângulo que corresponde à qualidade do produto depende da nossa boa relação com os produtores, em conhecer e confiar que eles trabalham com boas práticas", diz Élvio Rocha, da boutique paulista Trem Bom de Minas.
O interesse pela maturação de queijos no Brasil tem aumentado muito nos últimos anos. Queijos com curas mais longas e cascas mofadas, bizarras, com texturas, formas e odores são ainda novidade para o paladar brasileiro. Mas esse mercado está crescendo e o preço dos queijos com "valor agregado" da cura está nas alturas.
Esse mercado desperta a atenção de produtores como Camila Almeida, criadora de Gir da Estância Silvania em Caçapava (SP). Ela mudou a alimentação das sua vacas em lactação para pasto fresco na maior parte do ano e feno seco nos períodos de seca, para fazer um queijo com leite de melhor qualidade. O resultado foi o primeiro e terceiro lugares no concurso de vacas naturais na ExpoZebu 2018, as que não usam hormônios e são mais felizes. Prêmios que ela está comemorando com o curso de cura na França. "Com o leite de melhor qualidade, a cura pode revelar características bem mais complexas no queijo, aprendemos a descrever toda essa paleta diversificada de aromas e sabores nos ateliês de análise sensorial", conta Camila.
Carolina Vilhena Bittecourt, da Queijaria BelaFazenda, de Bofete (SP), há mais de um ano experimenta diferentes tipos de queijos em casa, com fermentos e leveduras naturais. "- O curso me ensinou que para curar é preciso controlar. Como eu uso kefir para acidificar o leite, que é um composto de leveduras e bactérias selvagem, o controle deve ser ainda maior, para antecipar as reações do queijo" disse ela.
"- Fazer queijo de leite cru é muito mais difícil porque temos que nos adaptar à natureza do leite. A vantagem do leite cru é a qualidade dos sabores e aromas, bem mais presente do que em queijos pasteurizados", conclui Fernando Carvalho, engenheiro químico alimentar. A Maison Mons segue padrões internacionais de controle de qualidade e higiene, porque 70% do lucro da empresa é de exportação de queijos para mais de 40 países.
Os próximos cursos do Centro de Formação da Maison Mons para brasileiros estão com inscrições abertas para novas turmas em setembro e novembro de 2018. Como os cursos teóricos e práticos acontecem nas caves da Maison Mons, que continua com suas atividades comerciais normais durante as formações, somente seis profissionais são aceitos por turma, para melhor integração dos estagiários nas atividades da empresa.
O mais importante para mim, que acompanhei o grupo como tradutora dos cursos, foi ver o entusiasmo dos alunos em adaptar técnicas de cura à realidade queijeira dos produtos brasileiros. É a consolidação do queijo artesanal sem fronteiras!