Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Curador em São Paulo imprime sua personalidade a queijos mineiros

Sorte dos paulistas! Elvio Rocha, da queijaria Trem Bom de Minas, inventa receitas de cura para diversificar sua gama de queijos

25 setembro 2018 | 09:17 por Débora Pereira

Mineiro de Formiga, Elvio Rocha chegou em São Paulo em 2006 para ganhar a vida como profissional da saúde, depois de fazer um curso técnico de radiologia. “Eu trabalhava de carteira assinada, mas sempre faltava dinheiro no final do mês, um dia o trem estava feio e liguei para minha mãe pedindo ajuda, ela disse, eu vou te enviar uns queijos! ” lembra Élvio, que nunca perdeu o “mineirês”.

Queijos de casca naturais. FOTO: Elvio Rocha/Acervo Pessoal.

A “mãe” no caso é a avó biológica materna de Élvio. “Fui um menino criado sem pai pela minha avó que sempre ensinou o valor de trabalhar. Ela enviou os queijos e eu saí batendo de porta em porta, o dinheiro começou a entrar… Em 2009 eu estava insatisfeito com o trabalho e pedi as contas, decidi dedicar só ao queijo!” confessa ele.

No mesmo ano Elvio criou a empresa Trem Bom de Minas e começou a ir em repartição pública, banco, hospital e empresas vender queijos… “Eu me apaixonei, mineiro é apaixonado por queijo uai, comecei a estudar o assunto e fiz todos os cursos de fabricação do Instituto Cândido Tostes e os de cura da SerTãoBras.

Em 2017 eu já tinha uma câmara fria e entendi que, para levar o queijo ao seu melhor sabor, eu devia controlar a umidade e a temperatura da sala de cura” disse ele.

Curso na França foi divisor de águas

Essa noção básica que a cura precisa obedecer a parâmetros, que cada bactéria e mofo se desenvolve melhor em determinado ambiente e faixa de temperatura entrou de vez na cabeça de Élvio quando ele cursou, em maio de 2018, o curso intensivo de cura na escola Mons Formação, na França. “Foi como jogar o sapo n’água, dá pra ver na minha cara de alegria nas fotos” disse ele.

Élvio no túnel de cura de Hervé Mons na França, ao lado de queijos comté e cantal. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

Para o curador, antes do curso a maior dificuldade era o controle dos resultados: “o mofo aparecia, o mofo sumia, faltava controlar mais”.

Ele desenvolveu com um amigo engenheiro elétrico painéis de controle do ambiente. Agora, em em tempo real ele administra as condições de temperatura, em torno de 12ºC, e da umidade relativa do ar, no mínimo 90%.

Criações de queijos sem fronteiras

Priscila e Élvio com os queijos (esquerda para direita): Canastra da fazenda Capão Grande, Cruzeiro da Fortaleza (produtor Casquinha), Araxá, Mantiqueira da Serra (maior embaixo), queijo Gorgonzola, Mantiqueira com Olhaduras e Mantiqueira com manjericão.

“Eu coleto os queijos em Minas, trago para São Paulo e aqui aplico as técnicas francesas”. O resultado é um sucesso absoluto.

O queijo “Benza”, um minas artesanal de leite cru curado com mucor na casca já tem lista de espera. “Ficou um trem chique! Trouxe um queijo Saint-Nectaire da França e colocamos pedaços da sua casca para contaminar o queijo mineiro, devagarzinho deu certo”.

O queijo branco da Queijaria Cruzeiro se transforma em um queijo cinza… o queijo Benza. FOTO: Wellington Vieira/Acervo Pessoal

 

Queijo Benza, uma criação mineiro-paulista-francesa a partir do queijo de leite cru do produtor Wellington Vieira, de Brejo Bonito. FOTO: Elvio Rocha/Acervo Pessoal.

Vendendo o queijo curado mais caro Élvio passou a remunerar melhor os produtores. “Criamos uma parceria de amizade, eu visito as fazendas para dar conselhos técnicos e entender as tecnologias de fabricação, pois sem saber como o queijo foi fabricado fica muito difícil curar”.

O curador sugere modificações como trocar de coalho para evitar sabor amargo, prensar mais ou prensar menos, mudar a dose do fermento lácteo e desenvolve novas receitas em parceria com os produtores.

Em Aiuruoca criou um queijo de massa prensada cozida, estilo parmesão, com manjericão na massa, inspirado no pesto. A casca é tratada com azeite de olivas cultivadas no mesmo terrroir da fazenda produtora dona Lena.

O parmesão da Mantiqueira ganhou manjericão e é tratado com azeite local. FOTO: Elvio Rocha/Acervo Pessoal.

Hoje ele vende três tipos de cura: casca lavada com fermento vermelho (Brevibacterium linens), casca de mucor e casca natural. Esse último ele simplesmente deixa as bactérias naturais dos queijos se instalarem, sem lavar.

A esposa do curador Priscila Torres administra o negócio e os 7 empregados dedicados à cura, gestão do estoque, comercialização, eventos e limpeza. Eles revendem uma tonelada de queijo por mês, 50% artesanal de leite cru e 50% de produtos de laticínios.

O Trem Bom de Minas estaciona todos os sábados na feira Qualquer Coisa da praça Benedito Calixto nº 85 em São Paulo. As compras também podem ser feitas pelos telefones (11) 2495-1922  e (11) 98236-6573.

Mais informações

Trem Bom de Minas

Mons Formation

Cursos da SerTãoBras

Cursos da Cândido Tostes

 

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