Um símbolo do terroir de Aubrac, no sul do Maciço Central da França, o queijo Laguiole é denominação de origem protegida e feito de leite cru de vacas das raças Simental e Aubrac. Os rebanhos são alimentados com capim e feno - silagem é proibida - em pastagens entre 800 e 1.400 metros de altitude.
O Laguiole é produzido de acordo com métodos tradicionais herdados dos monges da região. É da família de queijos prensados crus, com dupla fermentação e sabores bem animais. Um queijo de caráter forte. A cura mínima é de 120 dias, mas pode passar de dois anos, o que vai mudando a cor da casca, os sabores e a textura da massa.
Na ordenha, as tetas são limpas com palha de madeira, sem desinfetante, para preservar as bactérias do leite cru. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O principal produtor é a cooperativa Jaune Montagne, que coleta o leite de 65 produtores e transforma tudo sem tratamento térmico, guardando toda a tipicidade do terroir. O caderno de regras estipula que a produção anual de leite por vaca não deve exceder 6 mil litros e a distribuição de complementos alimentares é limitada a seis quilos por vaca por dia. Em Aubrac, a vegetação é muito variada e perfumada, o que contribui para a riqueza do leite e o sabor do Laguiole.
O laguiole pode pesar até 50 kg. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O queijo tem a forma de um grande cilindro de 20 a 50 kg, com 30 a 40 cm de diâmetro e relação altura/diâmetro de 0,8 a 1. Sua casca grossa e seca, de cor esbranquiçada à cinza claro, transforma-se em marrom âmbar à medida que a cura evolui. A massa interior é cor de marfim e amarela palha, de consistência flexível, mas firme. Um queijo cremoso, quanto mais velho mais ele derrete no paladar.
Momento da prensagem para a segunda fermentação. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager