"Se brasileiros comem, tradicionalmente, mais queijo fresco, por conta do clima quente do país, porque vocês começaram a maturar queijos no Brasil?" Essa foi a primeira questão do público, seguida de muitas outras, durante a degustação que fiz com Vanessa Alcoléa, da queijaria Pardinho Artesanal, no Salão do Queijo de Paris, em 22 de fevereiro.
A degustação foi realizada no espaço de animações do salão do queijo de Paris. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
A resposta para a pergunta foi a busca por maior valorização dos pequenos produtores da agricultura familiar. Com exceção de Minas Gerais, que exige em torno de 20 dias de cura para que um queijo de leite cru possa ser comercializado, todos os outros estados brasileiros exigem pelo menos 60 dias para liberação de uma licença para fabricar queijos artesanais sem tratamento térmico.
Se o produtor não quiser ser clandestino, a saída é cuidar dos queijos, dando personalidade para ele. O papel do tempo - e dos cuidados de maturação - é desenvolver sabores, texturas e aromas específicos.
O requeijão e o quark foram degustados primeiro por serem de sabor mais leve. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager
No Salão do Queijo de Paris, representaram o "queijo brasileiro" os dois extremos do nosso cenário queijeiro: do mais artesanal ao mais industrial. A Pardinho Artesanal levou três de seus queijos - o cuesta, o cuesta azul e o mandala - enquanto a Lac Lelo apresentou dois produtos lácteos, o quark e o requeijão. Já o Laticínios Cruzília levou o queijo santo casamenteiro. Todos os apresentados com SIF, selo de inspeção federal. Boa cachaça e goiabada Sinhá Mineira de Ponte Nova complementaram a degustação.
Reunir nessa mesa dois produtos lácteos superindustriais, o quark e o requeijão cremoso de copo (da Lac Lelo), com três queijos superartesanais de leite cru (da Pardinho) reflete bem o panorama queijeiro brasileiro: industriais e artesanais convivendo em um mercado diferenciado. Prova de que há gosto (e público) para tudo.
Queijo santo casamenteiro servido com cachaça. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
O requeijão é o produto lácteo mais consumido no Brasil, mais que manteiga, e o quark é um produto feito para o consumidor que busca esse estilo de vida saudável que está na moda: comer com pouco sal, comer sem gordura... e foi o único sul-americano a ganhar medalha no World Cheese Awards em 2019 na Itália (inclusive porque esse concurso só aceita queijo industrial).
No meio do caminho entre "indústria x artesanal" está o santo casamenteiro, dos Laticínios Cruzília. Um queijo azul enriquecido em creme, feito em indústria, mas recheado manual e artesanalmente com creme, damasco e nozes, como um bolo de casamento. Representou a mistura de sabores que nós brasileiros somos capazes de criar e apreciar, um carnaval queijeiro, que surpreendeu os franceses.
Luiz Sérgio Almeida, que desenvolveu o santo casamenteiro para servir em festas de casamento no sul de Minas Gerais. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.
Pardinho faz queijo artesanal high-tech
A queijaria Pardinho Artesanal, embora produza com leite cru, em tacho de cobre e faça autocontrole e exames regulares do seu rebanho, leite, queijo e superfícies de maturação dos queijos, é considerada uma indústria pelo MAPA.
Queijo cuesta azul da Pardinho Artesanal. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
"Em São Paulo, seria muito difícil legalizar nosso queijo, porque não aceitam leite cru, então optamos pelo SIF. Conseguimos provar com muito investimento em autocontrole e certificação livre de tuberculose e brucelose. Como no Brasil o tacho de cobre é proibido, importamos da França um tacho de queijo comté, com uma declaração do Ministério da França atestando que ele é apropriado para uso alimentar, e o MAPA aceitou", disse Vanessa.
Queijo cuesta azul da Pardinho Artesanal. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager
Sala de fabricação e tacho de cobre da Pardinho Artesanal. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager