Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Jovem francesa cria queijaria sobre rodas para fazer queijo de cabra nas montanhas

Do leite à venda direta em feiras da região, Clémence Frison faz todas as tarefas queijeiras para valorizar seu leite e não passar por intermediários

05 de novembro de 2019 | 16h37 por Débora Pereira

No lado oposto da montanha, a visão uma cachoeira majestosa derrete o último gelo do inverno. O pequena ateliê de transformação, construído em um trailer, fica ao lado de uma casa de pedras onde homens e animais moravam antigamente.

Clémence Frison, 21 anos, se instalou acima da cidade de Sainte-Foy-Tarentaise, no sudeste da França, na fronteira com a Itália, onde ela leva seu rebanho para passar o verão nas montanhas. No inverno, ela volta para o vale de Beaufortain para guardar as cabras no estábulo.

Ela cria um rebanho de 50 cabras, metade delas em lactação, que ordenha duas vezes por dia. E vende seus queijos em seis feiras livres por semana.

Os queijos são curados com mucor e ácaros, em cave de pedras naturais. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

 

Cachoeira na região de Savoia, França. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

 

Sala de fabricação de rodinhas, que ela leva para o alto da montanha no verão. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

Sua vocação é precoce: Clémence ganhou sua primeira cabra aos 13 anos. Ela fez o ensino médio em um curso técnico agrícola e, em seguida, se formou na escola leiteira Enil de La Roche-sur-Foron, para aprender a fabricar. Filha de carpinteiro, teve ajuda do pai, que construiu um ateliê de fabricação móvel – é com ele que viaja para as montanhas no verão.

Clémence cria um rebanho de 50 cabras. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

“O investimento foi de 150.000 euros no total: cabras, sala de ordenha e ateliê de fabricação”, diz ela. “Fico feliz em realizar esse trabalho quando está tudo bem, quando as cabras chegam para ser ordenhadas sem ter que correr atrás delas nas montanhas, quando a transformação dá certo, quando o cliente chega ao mercado … Mas também tenho os momentos não tão bons, quando o rebanho sofre ataques de lobos, quando as condições climáticas atrapalham a fabricação”, conta Clémence.

As cabras são alimentadas com capim do início de maio até o final de outubro, poucos complementos e, depois, com feno seco no inverno. “Quase nada de ração”, relata a jovem. “No meio da temporada faço mercados seis vezes por semana, localizados de meia hora a uma hora e meia daqui de carro, é a melhor forma de valorizar o leite, sem passar por intermediários.”

O leite é transformado em tacho de cobre. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

Ela começa a ordenha às 4h da manhã, fabrica na correria, para estar na feira às 7h. De volta do mercado para a queijaria às 13h, ela trabalha na cura dos queijos e organiza o ateliê para a próxima fabricação, com o leite da ordenha da tarde.

Ela faz queijos prensados de massa crua (gratarons), queijos frescos, iogurtes e cremes caramelizados.

No futuro, Clémence quer “aumentar ainda mais o tamanho do rebanho, mas sempre continuar com as vendas diretas”.

 

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