Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

“La belle fromagerie” ou como se dar bem sendo um queijista

O "queijista", profissão de quem vende queijos especiais, vai ser tema de uma competição no Mundial do Queijo do Brasil em São Paulo

22 de junho de 2022 | 09h00 por Débora Pereira

Vender queijos especiais não é tarefa fácil. O queijista, como tem sido chamado esse profissional no Brasil, precisa entender de cultura queijeira, saber aconselhar bebidas e alimentos para harmonizar com cada queijo e principalmente convencer seu cliente que a oferta de queijos que ele propõe é única, ou seja, não vai ser encontrada no supermercado que fica na esquina da rua…

Alice, estagiária de queijos na loja Belle Fromagerie, na França. Foto: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira

Mais que isso, o queijista precisa ser “amigo de infância” dos produtores, seus fornecedores, não só para  garantir que não vai ter ruptura de estoque como também para assegurar que a ponta da cadeia do queijo vai ser bem remunerada. Ou seja, que os produtores familiares possam ter uma vida digna e tranquilidade para trabalhar. Um equilíbrio que depende de conjunções econômicas, jogo de cintura e muito estudo.

Na França, durante a pandemia, houve um aumento de 30 a 40% da venda de queijos em lojas especializadas. Só nos anos de 2020 e 2021 foram abertas 450 novas lojas segundo a Federação dos Queijeiros da França- FFF.

No Brasil ouvimos os mesmos relatos. “Nunca vendi tanto queijo quanto na pandemia” contam Juliana e Caio da loja online Lá do Interior, que atende São Paulo e redondezas.

Queijistas devem saber propor diferentes estágios de cura de um mesmo queijo. Foto: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira

Para valorizar também esse importante elo da cadeia queijeira – o comerciante – o Mundial do Queijo em São Paulo, que ocorre entre de 15 a 18 de setembro, vai realiza o 1º Concurso de Melhor Queijista do Brasil.

“São dois dias de provas para eleger o campeão, que junto do troféu ganha uma viagem para a França para representar o Brasil no Concurso Mundial em Tours, em 2023” explica Flávia Rogoski, queijista na loja Bon Vivant em Curitiba e uma das diretoras da associação SerTãoBras. Flávia é a comissária geral do concurso, assessorando o francês Hervé Mons, que vem ao Brasil especialmente para ser o presidente da competição.

“Flávia me mostrou o regulamento que escreveu, inspirado no concurso francês, e a única coisa que acrescentei foi uma prova de vendas, onde o candidato deve demonstrar sua capacidade, seus argumentos, para convencer o cliente” comentou Hervé. O novo regulamento modificado já está publicado no site do Mundial.

Cursos de venda de queijos

Hervé e seu irmão Laurent Mons dirigem a escola Mons Formation, especializada em ensinar cura e venda de queijos, onde eu trabalho recebendo grupos de brasileiros. Na França, outra escola se dedica a formação de queijistas: o Cifca (Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l’Alimentation) com sede em Paris e Toulouse.

Uma iniciativa do governo, ela oferece uma formação de um ano em alternância. Os alunos trabalham em uma loja e tem 24 horas de aula (3 dias) a cada 15 dias e recebem uma bolsa em complemento a seu salário. São 51 dias de formação ao todo.

Queijeria responsável da Belle Fromagerie. Foto: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira

Durante a pandemia, o Cifca viu a procura pela formação explodir. “Recebíamos entre 30 e 40 alunos por ano, agora temos 150” comenta Pierre Vimond, o coordenador da unidade de Paris. O curso precisou de mais professores e fui contratada, a primeira estrangeira a dar aula de queijo para franceses… Imaginem a responsabilidade.

O que eu mais adoro nessas aulas é poder transmitir para os alunos os casos cotidianos dos produtores. Como jornalista da revista francesa Profession Fromager, eu percorro sempre as regiões queijeiras da Europa, em torno de 3.500 km a cada dois meses, e isso me dá toda matéria prima necessária para enriquecer as aulas (e alimentar este blog!)

Sanduíches e saladas com queijo e sobremesas lácteas também estão no ramo de atuação dos queijistas atualmente. Foto: Débora Pereira/Revista Profissão Queijeira

Sou responsável das disciplinas de cultura queijeira: “Conhecer todas as denominações de origem protegida”, “Análise Sensorial”, “Famílias de queijos” e “Queijos do Mundo”.

Eu aproveito para contar para os franceses que existem outras vacas além das europeias, como a Gir e a Guzerá, zebuínas super desenvolvidas no Brasil. E sempre tenho algum queijo brasileiro para eles provarem graças aos amigos brasileiros que não deixam faltar…

Quando chega agora, a época dos exames, em junho e julho, os alunos são avaliados em provas como montar uma vitrine, vender queijos em francês e inglês, cortar, harmonizar, regras de higiene, apresentar um plano de negócios…

Do lado debaixo do Equador

No concurso brasileiro, Flávia e Hervé adaptaram as provas para a realidade local. “Serão dois dias de provas. No dia 15 de setembro os alunos testarão seus conhecimentos respondendo em uma hora um questionário com 20 questões de múltipla escolha.

Em seguida, eles enfrentam uma prova de degustação às cegas com dois queijos brasileiros, sobre os quais eles precisam identificar a tecnologia de fabricação, a natureza do leite (animal), o Estado de origem, tempo de maturação e nome do queijo. Para terminar o dia, uma prova oral onde os candidatos terão 5 minutos para propor a degustação do seu queijo preferido para os jurados, com imagens e argumentos sobre a qualidade e fabricação do mesmo” detalha Flávia.

No dia 17 de setembro, diante do público do Teatro B32 na avenida Faria Lima, os candidatos competem em mais quatro provas:

  • de corte de queijos, onde têm 5 minutos para cortar 4 porções de 250 gr, 500 gr, 750 gr e 1 kg de diferentes peças disponibilizadas pela organização,
  • de venda, onde ele deverá realizar um cenário de venda de três queijos,
  • de harmonização, que consiste em realizar um prato de queijos com outros alimentos ou bebidas,
  • e finalmente a tão esperada prova de apresentação artística, que é em montar uma mesa
    de queijos com uma escultura queijeira sob o tema “Queijos sem fronteiras”

Para inspirar, um video de uma loja de queijos francesa que encontrei na minha última viagem na Normandia. Fiquei feliz de encontrar uma aluna super bem dentro da sua profissão, igual gente grande. “Ela sabe embalar queijos de olhos fechados” disse o patrão.

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