Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Laticínio na França só usa leite cru, orgânico, de vacas que só comem feno. É possível!

A produção da queijaria Entrammes já ultrapassa 1 milhão de litros de leite por ano, coletados de 40 produtores

16 de outubro de 2019 | 14h25 por Débora Pereira

A Fromagerie d’Entrammes é o sonho realizado de um grupo de oito produtores de leite da região da Mayenne, na França.

Eles começaram a cooperativa Lait Bio du Maine em 1994. Hoje, coletam 8,5 milhões de litros de leite orgânico certificado como “leite de feno” por ano e processam mais de 1 milhão de litros em uma queijaria que compraram em 2010. Lá, produzem, curam e comercializam seus próprios queijos. 

As formas usadas são micro-perfuradas, tendência nas novas queijarias francesas por aumentar o rendimento. Débora Pereira/Profession Fromager

Para transformar em queijo, eles selecionaram o leite de 40 produtores em um perímetro de 100 km ao redor da cidade de Entrammes.

“Cada fazenda tem uma média de 50 vacas leiteiras”, explica Denis Gere, o gerente. “Nenhum alimento fermentado (silagem ou rubanagem) é permitido. Mais de 80% da forragem é cultivada na própria fazenda”, conta ele. O leite para processamento é coletado a cada 24 horas.

Queijo aromatizado com sementes de anis, com mofo amarelo Chrysosporium sp., que é sinal de maturação bem feita. Débora Pereira/Profession Fromager

Todas as embalagens da queijaria foram modificadas em março de 2019 para destacar o signo de qualidade “STG leite de feno”(Spécialité Traditionnelle Garantie, especialidade tradicional garantida, em tradução livre).

“Precisamos acelerar o reconhecimento desse logotipo para que seja compreendido pelo maior número de clientes possível”, diz Denis. “As pessoas dizem que nossos produtos de feno lembram o queijo dos avós”.

Novas embalagens, onde os signos de qualidade ‘orgânico’ e ‘leite de feno’ estão em evidência. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A principal vantagem do leite de vacas que não comem alimentos fermentados é a ausência de contaminações típicas da silagem, como as bactérias butíricas, que causam inchaço e mau cheiro nos queijos. Saiba mais no vídeo abaixo.

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